La carne de laboratorio acelera para llegar a los supermercados

Esta compañía ha desarrollado la producción en laboratorio de un tejido que se puede considerar carne de origen celular. Aunque se produce a partir de células animales auténticas, estas son cultivadas en un ambiente rico en nutrientes y en condiciones especiales. En el proceso, estas células vivas se convierten poco a poco en músculo, grasa y tejido conectivo, teóricamente muy similar a la carne tradicional que se obtiene del sacrificio de los animales.

Ahora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), basada en Parma (Italia), que para mayor contraste es una región famosa por su jamón de origen animal, debe analizar las características y cualidades de esta grasa de laboratorio antes de que la Comisión Europea autorice o no su consumo. El proceso podría prolongarse unos 18 meses y no se basa en las reglas que controlan los alimentos naturales, sino que tiene que seguir la más reciente normativa de Nuevos Alimentos, que fue aprobada en la pasada legislatura y que incluye cosas como los gusanos u otros insectos como fuente de proteínas.

La primera presentación de Mosa Meat fue en 2013 en Londres y corrió a cargo del catedrático de Fisiología de la Universidad de Maastricht, Mark Post, que además es uno de los cofundadores de esta empresa y que al año siguiente fue invitado al Foro Económico Mundial de Davos, para explicar sus ambiciones y las de la compañía ante la élite mundial.

En la presentación de Londres, la sorprendente hamburguesa estaba hecha a base de fibras musculares cultivadas en laboratorio y pegadas y coloreadas con jugo de remolacha y azafrán. El chef encargado de cocinarla fue Richard McGeown, del restaurante Couch's Great House en Cornwall, que solo añadió un poco de mantequilla y aceite en la plancha y confesó que le pareció que el resultado tenía un aspecto más pálido que las hamburguesas de ternera convencionales, pero que al mismo tiempo desprendía el aroma adecuado y parecía apetecible. El problema es que aquella hamburguesa costó nada menos que 254.000 euros y los pocos que llegaron a probarla dijeron que el sabor era poco definido, precisamente porque le faltaba grasa.

El director ejecutivo de Mosa Meat, Maarten Bosch, aplica este mismo diagnóstico a las hamburguesas vegetarianas de las que considera que pueden acercarse a la textura de la carne, pero no al sabor. Los científicos han establecido que es precisamente la grasa lo que hace que esta tenga su sabor agradable característico, porque almacena compuestos olorosos, que le dan su aroma apetitoso. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, la carne tendrá un sabor más dulce y mantecoso y un regusto menos ácido. Bosch ha declarado que las hamburguesas vegetales que se venden actualmente «están bien, pero no son las auténticas: les falta grasa» y cree que esa sería una de las razones por las que no acaban de triunfar en el mercado.

La empresa holandesa no ha abandonado el objetivo de desarrollar hamburguesas cultivadas, pero aunque han pasado más de diez años desde que se presentó la primera, no han sido capaces de reducir el coste de producción de la carne artificial hasta llegar a márgenes razonables para que sea un producto competitivo. Sin embargo, las células de grasa sí que se pueden cultivar en laboratorio a un precio interesante para introducirla en el mercado como parte de las fórmulas para la fabricación de «carne vegetal».

La grasa de vacuno hecha en laboratorio no es el primer producto de este tipo que tienen que evaluar en la AESA. La empresa francesa Gourmey ya solicitó este verano la autorización para vender foie gras producido a partir de células de pato cultivadas en un laboratorio, lo que elimina uno de los aspectos más polémicos de su producción como es la alimentación forzada de los animales. La empresa ha tardado menos en desarrollar un producto final con características comerciales, seguramente porque el foie gras es mucho más caro que la carne picada y porque gran parte de su composición es precisamente grasa. Mientras esperan la autorización europea, los ingenieros parisinos están ahora mirando hacia la producción en laboratorio de carne de pollo o de pato.

Todo este desarrollo ha suscitado ya la alarma en el sector ganadero europeo, que ha denunciado estas propuestas como «una puerta abierta» al desarrollo de todo tipo de productos cultivados en laboratorios cuya seguridad y sostenibilidad son una incógnita. Con el foie gras celular las asociaciones de ganaderos ya dijeron que si se aceptaba esa autorización, no tardarían en aparecer otras solicitudes, como así ha sido. Los gobiernos de Francia, Italia y Austria ya han pedido que se establezcan regulaciones más estrictas para los alimentos cultivados en laboratorio.

Sin embargo, estas dos empresas están atrayendo financiación para desarrollar sus productos. Más de 10 millones de euros para Gourmey y 25 millones para Mosa Meat, un síntoma de que existe un interés en el mercado por estos futuros productos, a pesar de que no se sabe aún si se considerarán como vegetarianos o no.

Para el responsable de Mosa Meat la cuestión no está en si se está amenazando o no la «tradición gastronómica y alimentaria» de los europeos, sino que a su juicio «actualmente estamos en el límite de lo que el planeta puede soportar» y que reducir la dependencia de los productos animales es ventajoso para todos.