Gusanos cocinados con azúcar, tan sabrosos como un chuletón

«Recientemente, comer insectos se ha vuelto interesante debido al costo creciente de la proteína animal, así como a los problemas ambientales asociados», dice In Hee Cho, investigador principal del proyecto.

Se espera que la población mundial alcance los 9.700 millones de personas para 2050 y casi 11.000 millones para 2100, según las Naciones Unidas. Y alimentarlos a todos con carne animal, especialmente vacas, cerdos y ovejas, requerirá mayores cantidades de alimentos, agua y recursos de la tierra. Además, las vacas contribuyen sustancialmente al cambio climático, liberando grandes cantidades de metano en sus eructos. «Los insectos son una fuente de alimento nutritiva y saludable con altas cantidades de ácidos grasos, vitaminas, minerales, fibra y proteína de alta calidad, como la de la carne», dice Cho, cuyo equipo está en la Universidad de Wonkwang (Corea del Sur).

En muchas partes del mundo, comer insectos no es común, y las personas pueden tener reparos en masticarlos. Aunque algunas compañías están tratando de cambiar la opinión de las personas vendiendo gusanos de la harina enteros cocidos como refrigerios salados y crujientes, la aceptación del consumidor no está muy extendida. Cho dice que para lograr que más personas coman regularmente gusanos de la harina, podría ser necesario un enfoque más furtivo: ocultar insectos en forma de condimentos dentro de productos fáciles de cocinar y otros productos de conveniencia.

El primer paso del equipo de investigación fue comprender el perfil de sabor de este insecto. Compararon los aromas del gusano de la harina a lo largo de su ciclo de vida, desde el huevo hasta la larva, la pupa y el adulto. Si bien hubo algunas diferencias en los compuestos individuales, todas las etapas contenían principalmente hidrocarburos volátiles, que se evaporan y desprenden olores. Por ejemplo, las larvas crudas tenían aromas a suelo húmedo, a camarones y a maíz dulce.

Luego, Hojun Seo, un estudiante graduado del equipo de Cho, comparó los sabores que se desarrollaron cuando las larvas se cocinaron con diferentes métodos. Los gusanos de la harina al vapor desarrollaron aromas similares al maíz dulce aún más fuertes, mientras que las versiones asadas y fritas tenían atributos similares al camarón y al aceite frito. Según Seo, los compuestos de sabor del asado y la fritura incluían pirazinas, alcoholes y aldehídos, y eran similares a los compuestos que se forman cuando se cocinan la carne y los mariscos.

Con base en estos resultados, el equipo esperaba que se pudieran producir sabores de reacción adicionales a partir de los gusanos de la harina ricos en proteínas si se calentaban con azúcar. Los sabores de reacción, a veces llamados sabores de proceso, se producen cuando las proteínas y los azúcares se calientan juntos e interactúan. El resultado suele ser un conjunto de sabores «similares a la carne« y sabrosos.

Hyeyoung Park, estudiante de posgrado en el laboratorio de Cho y presentadora de la reunión, probó diferentes condiciones de fabricación y proporciones de gusano de la harina en polvo y azúcares, produciendo múltiples versiones de sabores de reacción. Ella identificó un total de 98 compuestos volátiles en las muestras. Luego, el equipo llevó las muestras a un panel de voluntarios para brindar retroalimentación sobre cuál tenía el olor «similar a la carne» más favorable. «Como resultado de este estudio, se optimizaron 10 de los sabores de reacción en función de las preferencias del consumidor», dice Park.

Según el conocimiento de los investigadores, esta es la primera vez que se utilizan gusanos de la harina para producir sabores de reacción deseables. Esperan que estos resultados contribuyan al desarrollo comercial de saborizantes y condimentos similares a la carne y sabrosos, y alentarán a la industria de alimentos preparados a incluir insectos comestibles en sus productos, dice Cho. El próximo paso del equipo es optimizar aún más los procesos de cocción para reducir cualquier sabor potencialmente indeseable o desagradable en el material saborizante final hecho de gusanos de la harina.