«Tomar aguacate no da superpoderes para luego hincharse a bocatas de chorizo»

En su último libro « Que no te líen con la comida » (Destino), el divulgador afirma que no hace falta complicarse la vida, ni hacer malabares ni mucho menos contar calorías para comer de forma segura y saludable.

En la etiqueta de algunos alimentos leemos que «ayudan a reforzar las defensas». Si los tomamos, ¿las reforzamos?

Reforzar las defensas se consigue con un conjunto de tres cosas. Lo primero es seguir una dieta basada en alimentos saludables que sea variada. Pero variada no significa que comamos un poco de todo, sino una variedad de alimentos saludables. Lo segundo sería practicar actividad física diaria y lo tercero, dormir suficientemente. Y no hay más. Ningún alimento en concreto hace milagros. Nuestro sistema inmunitario necesita ciertos nutrientes para funcionar, pero eso no significa que dándole más lo haga mejor ni tampoco que vayamos a enfermar por dejar de comer algo. Los reclamos publicitarios de «ayuda a tus defensas» no están basados en los microorganismos que aportan, sino en los nutrientes que se le añaden, en concreto la vitamina B para la que está aprobada la declaración de «para que tu sistema inmunitario funcione correctamente». Pero en realidad podemos encontrar esa vitamina en otros alimentos. Es como si tenemos un coche y nos dicen que las cuatro ruedas ayudan a que vaya más rápido, a lo que ayuda es a que el coche pueda andar cuando se ponga en marcha el motor.

A la hora de comer, ¿importa más lo que haces mal que lo que hagas bien?

Eso es. No hay que fijarse en los detalles sobre qué alimento supuestamente refuerza tus defensas, lo que tenemos que hacer es dejar de hacer cosas que están mal, sin fustigarse, pero sabiendo lo que está bien y lo que no. Algo que es saludable está bien, pero tomar aguacate no da superpoderes para luego hincharse a bocatas de chorizo.

Reclamos como 'ecológico', 'natural' o 'casero' también funcionan para vender más, ¿cómo los abordamos?

El reclamo de 'natural' es un término vacío que ni está fijado en la legislación. Las empresas lo ponen a voluntad y cada uno interpreta lo que le parece. Un salmón salvaje y unas fresas silvestres pueden ser naturales, pero que sea natural no tiene por qué decir que algo sea bueno, también el veneno de la serpiente es natural. Las propiedades de un alimento dependen de su composición química y no de su origen.

En cuanto a lo ecológico, esa etiqueta solo se puede poner si se cumplen los requisitos que aparecen en la legislación, pero estos no están relacionados directamente con el medio ambiente ni con la salud aunque nos lo vendan así. Un ejemplo puede ser un tipo de manzanas que vienen de Italia envasadas en plástico y tienen sello ecológico (a pesar del impacto medioambiental del transporte y del plástico y que no se hace referencia a al modo de cultivo o a si se gasta mucha o poca agua).

Lo importante es que los alimentos sean saludables, que estén en su punto óptimo de maduración y, si queremos que sean sostenibles, interesa que sean de proximidad y de temporada.

¿Cuáles dirías que son los bulos más peligrosos relacionados con la alimentación?

Aquellos que se apoyan en la desesperación de la gente o que se basan en las creencias. Por ejemplo, los supuestos remedios milagrosos contra el cáncer son muy peligrosos, pues una persona que está en esa situación se puede agarrar a cualquier cosa.

Es difícil emplear la razón contra los sentimientos. Si recibes el impacto de la publicidad, que muchas veces se basa en aspectos emocionales (sentimientos románticos, infancia...), lo que puede suceder es que si alguien te dice que lo que te intentan vender no es verdad, tal vez te enfrentes a él o incluso te enfades. Algunas personas se gastan un pastón en chorradas o supuestos amuletos milagrosos sobre los que no hay evidencia científica.

¿También te pasa eso de «en casa de herrero, cuchillo de palo»?

Sí, también. La cuestión es que hace años pensábamos que lo fundamental era la información y sí que es importante, claro, pero no es suficiente. Hoy tenemos mucha información y el exceso se ha convertido en un problema. Hay que saber interpretarla y tener conocimientos para discernir y eso es lo complicado. Es difícil saber en qué nos basamos y en quién confiamos.

En ocasiones se escuchan mensajes apocalípticos en torno a algunos alimentos (carne y antibióticos, verduras y pesticidas...) que ponen en tela de juicio su seguridad, ¿podemos estar tranquilos?

Los alimentos son seguros. Eso no quiere decir que tengamos que ser autocomplacientes porque aún hay cosas que mejorar. Pero enfermamos de diabetes tipo 2 o de enfermedades cardiovasculares por la mala elección que hacemos, no por los alimentos en sí. Enfermas porque eliges bollos en vez de manzanas.

Por una parte hay desconocimiento y por otra, desinformación . En las ciudades hay un desconocimiento y un alejamiento sobre todo lo que envuelve a la producción primaria. Tanto es así que si ves una lechuga con bichos no te planteas que es lo normal porque las lechugas salen de la tierra. Lo queremos todo envasado, en bandeja, impoluto, aséptico y tenemos un distanciamiento total de la realidad del campo.

Y además vivimos una mezcla de información porque en el caso de los antibióticos en animales no se usan, como tal vez se hizo décadas atrás, para promover el crecimiento del ganado. Eso está prohibido y el uso que se hace tiene que ver con el tratamiento de enfermedades y en este último caso hay que dejar un tiempo de espera para que el animal lo metabolice y el medicamento no esté en su cuerpo cuando se sacrifica. Y para comprobarlo se hacen análisis.

Y lo mismo sucede con los pesticidas. Los análisis nos dicen que lo que comemos cumplen los límites legales para esas sustancias, es decir, son seguros.

Lo mejor y lo peor de Nutriscore...

Su misión es simplicar la elección de los alimentos y resumir en una sola nota si el alimento es saludable o no. Esa es la teoría y en algunos casos funciona, especialmente en los casos extremos. Pero después en otros falla o porque hay excepciones (como es el caso del aceite de oliva) o porque la propia empresa maquilla el producto para tener una buena nota. El ejemplo de unos cereales de desayuno especialmente destinados a los niños que incluyen un 25% de azúcar y que podría tener una nota negativa consigue una mejor nota en nutriscore porque el fabricante añade fibra, enmascare esa nota negativa y eso haga que el balance total sea mejor. Eso nos puede despistar.

Eso se arreglaría si partíeramos de una base como la que propone la OMS que plantea clasificar los alimentos en grupos (por ejemplo, las galletas y los bollos pertenecerían a un grupo concreto y, como grupo insano, ya no podrían recibir una puntuación positiva). Pero si nos basamos solamente en nutrientes sin saber de dónde vienen, es un problema. No es lo mismo obtener azúcares de una galleta que de una manzana.

A la hora de hacer la compra, usted juega con ventaja...

Es tan sencillo como arrasar con todo lo que haya en la frutería y complementarlo con cuatro o cinco cosas más. Lo que suelo hacer yo es un planning semanal de comida para organizar qué voy a cocinar, cuándo y cuánto. Y cuando me lo salto es porque he visto en el mercado otra verdura que tiene mejor pinta o porque tiene mejor precio.

Además de la verdura, la fruta y las legumbres otros básicos que no suelen faltar en casa son los yogures naturales, la crema de cacahuete, el queso fresco, los huevos, el aceite de oliva y el vinagre (dice leyendo la lista de la compra que tiene apuntada en la cocina).

¿Por qué nos perdemos cuando leemos la etiqueta de los alimentos?

Cuando consultamos la etiqueta solemos fijarnos en la cantidad de azúcar, de grasa y en las calorías, pero lo que debemos mirar es la lista de ingredientes . Los que aparecen en primer lugar son los mayoritarios. Y así podemos saber de un modo más sencillo si el alimento es saludable o no.

¿Es necesario reducir el consumo de azúcar en el día a día?

Con el azúcar es con lo que más lío se suele tener porque muchas personas creen que si toman sirope de agave, miel o azúcar moreno creen que es mucho mejor que el azúcar. Pero al final es todo lo mismo, todo es sacarosa. Tomamos muchísimo azúcar, especialmente los niños y los adolescentes que son, por cierto, los que menos deben abusar de ello. Y eso puede tener consecuencias negativas para la salud como caries, enfermedades cardiovasculares o incluso diabetes tipo 2 (que ya está apareciendo en niños de 12 años) y obesidad preocupante. Además, a la larga será complicado luchar contra ello si un niño se acostumbra a comer así.

¿Se puede educar el paladar para reducir la cantidad de consumo de azúcar?

Claro que sí. Yo tengo dos niñas pequeñas y si les pones una tarta de chocolate y un kiwi delante, prefieren kiwi, no porque yo les haya machacado, sin porque les gusta más el sabor del kiwi. Y de forma objetiva es normal que así sea porque la tarta sabe a azúcar y ya está, pero el kiwi tiene muchos más matices. Puede que nos gusten mucho los alimentos azucarados pero si te pones a pensarlo en realidad solo saben a azúcar.

Con el tema de las grasas también nos liamos, ¿percibes que sabemos cuáles son las saludables?

Nos vendieron durante muchos años que la grasa era mala. Eso quedó ahí y ahí sigue. En los 70 y los 80 empezaron a ponerse de moda los productos «light», que luego fue lo que triunfó en los 90. Eso es algo que está ahora desfasado, pero la idea sigue ahí en nuestra mente y elegimos cualquier cosa sin grasa porque pensamos que es mejor.

Es cierto que la grasa es necesaria porque necesitamos los nutrientes que aporta, pero la clave es de nuevo elegir bien. No es lo mismo el tocino que el aceite de oliva o la grasa de un salmón que la de una palmera de chocolate.