Qué arroz es mejor para la paella y cuál tiene más fibra y nutrientes

Además, a nivel nutricional el arroz es una fuente de carbohidratos, bajo nivel de grasa y sodio y con un contenido en vitaminas antioxidantes y minerales que ayudan a combatir los signos prematuros del envejecimiento, según los dietistas nutricionistas. Pero, ¿esto es aplicable a todos los tipos de arroz?

Aunque existen diferentes tipos de arroz , el más aconsejable para la salud es el arroz integral porque conserva su grano entero. Este grano contiene el salvado , el endoespermo y el germen . Así, según explica Adriana Oroz , dietista-nutricionista de Alimmenta el salvado alberga fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y ciertos fitoquímicos; el endoespermo, las proteínas, los hidratos de carbono complejos y más minerales y el germen, la grasa y otros antioxidantes y fitoquímicos.

El arroz blanco , sin embargo, mantiene la parte del endospermo por lo que podría decirse que su cantidad de nutrientes es algo más baja, aunque no las calorías pues, según aclara Oroz, a nivel calórico no existen muchas diferencias entre las variedades de arroz.

La dietista-nutricionista Gemma Tendero , explica además que el arroz integral contiene más fibra dietética y proteínas que el blanco porque a este último se le ha sometido a un procesado en el que se han eliminado parte de esos nutrientes. «Esta mayor cantidad de fibra dietética no solo aumenta la saciedad (tendremos menos apetito si comemos el integral) sino que también ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares», añade Tendero.

Por su parte, Natàlia Calvet, experta en hábitos saludables, también destaca la mayor calidad nutricional del integral y su índice glucémico más bajo, aunque también incide en el hecho de que la variedad integral contiene una mayor cantidad de arsénico y antinutrientes, por lo que, en su opinión, es aconsejable poner en remojo el arroz integral durante toda la noche el integral antes de cocinarlo.

Otra de las cuestiones que es importante saber sobre el arroz es que, según aclara Carlos Bohórquez, director de la escuela de cocina Cookstorming , se divide en dos grandes familias. Por un lado están los de tipo japónica ( grano redondo ) y, por el otro, los de tipo índica ( grano largo ).

Para entender la diferencia entre ambas familias el experto aclara que los arroces de tipo japónica transmiten bien el sabor del líquido con el que se cocinan (fondos, caldos o sofritos) y que esa es la razón por la que guardan una estrecha relación con las técnicas de la cocina mediterránea , como los arroces secos tipo paella, los arroces caldosos o los arroces melosos como los risottos.

Este tipo de arroz, además desprende una cantidad importante de almidón , lo que puede suponer, si se trabaja bien, una gran ventaja para conseguir, por ejemplo, la consistencia cremosa en un risotto o la capa superficial que suele formarse en los arroces secos hechos en paella. «Pero, ¡ojo!, no todo son ventajas. También, son arroces con tiempos de cocción muy precisos. Un despiste y tu arroz se habrá pasado», revela Bohórquez.

Los arroces de tipo índica transmiten poco el sabor del líquido donde se cocinan pero, a cambio, son aromáticos en sí mismos. Además, son arroces que tras la cocción quedan con granos más sueltos y son más flexibles que los de tipo japónica en cuanto al tiempo de cocción, según afirma el director de Cookstorming. «Son perfectos para cocinar platos tradicionales de herencia persa como el pilaf o el biryani, por ejemplo o los arroces fritos típicos del Sudeste Asiático y la China cantonesa», precisa.

Pero a la hora de elegir cuál es el arroz más adecuado para cada tipo de plato pedimos a Carlos Bohórquez que se base en las variedades más consumidas en España.

La variedad de arroz «Sénia» o una variedad de este mismo que resulta más fácil de conseguir en el supermercado, la «Sendra», es la opción que recomiendan en la escuela de cocina CookStorming para las paellas y el arroz seco . Sin embargo, el cocinero aclara que una de las desventajas de esta variedad es su escaso margen en el tiempo de cocción, que ronda los 14 minutos.

Otra buena elección es el arroz «Albufera» , producto del cruce entre los arroces Sénia y Bomba, que aporta ventajas de una y de otra variedad y que además da algo más de margen en cuanto al tiempo de cocción.

Si no las tenemos a nuestro alcance, las variedades de arroz comercializadas bajo el nombre de «arroz redondo» también pueden dar buen resultado. «Quizá eches en falta el famoso arroz bomba , alabado por muchos cocineros. Éste es un arroz que tiene un punto de cocción más largo y una consistencia un poco más firme que las anteriores. Pero en nuestra opinión las que hemos citado ofrecen una mayor cremosidad en cada grano», aclara Bohórquez.

Los arroces italianos más utilizados en la elaboración de risottos son, según detallan en Cookstorming son: «vialone nano», «carnaroli» y arroz «arborio», aunque existes muchas otras variedades. Pero si se desea usar un arroz local para cocinar un arroz cremoso, es recomendable elegir uno tipo «bomba» que aporta ese característico punto «al dente» de los risottos.

Para preparar los arroces caldosos Carlos Bohórquez aconseja emplear una de las pocas variedades que cuenta con denominación de origen, el «Calasparra« , dentro de la cual, por cierto, se encuentra el arroz «bomba» y el «Balilla x Sollana».

«En este tipo de elaboración se precisa una gran cantidad de líquido de cocción, lo que hace importante usar un arroz más tolerante con el tiempo de cocinado y una consistencia firme para que llegue al comensal caliente y en su punto», comentan en Cookstorming.

Para preparar sushi se necesita una variedad específica de arroz glutinoso que se comercialice para ese fin. Carlos Bohórquez aconseja en este sentido adquirir arroces de sushi de categoría superior porque el resto pueden contener un mayor número de granos rotos y puede que no sean estables en la cocción. «Esta elaboración que requiere una buena textura del arroz y un punto adecuado de cocción», detalla.

Para este tipo de platos se busca que el grano de arroz quede firme y suelto, por lo que es aconsejable usar variedades de arroz largo (tipo índica) como el arroz «thai» o «jazmín», que aportarán su característico aroma, en su ausencia, el arroz largo.

Para cocinar un arroz blanco sin ningún otro ingrediente, con el objetivo de ser una guarnición, el director de Cookstorming recomienda emplear cualquier arroz de grano largo pero siempre cocido con la técnica «pilav» , que consiste en dar al arroz una pequeña cocción en abundante agua hirviendo y, después de escurrirlo, realizar una segunda cocción mucho más larga a fuego muy bajo y tapado para que termine de cocinarse al vapor. «De esta forma el resultado es un arroz esponjoso, abierto y, al mismo tiempo, suelto», comenta.

Sobre la posibilidad de usar un arroz de los que «nunca se pasan» , el experto explica que, aunque pueden ser una buena solución técnica, no son una buena opción a nivel gustativo. «Quedan sueltos y no se pasan, pero se sacrifica el aspecto más importante de la comida, el sabor», afirma.