El libro de recetas del siglo XIX que buscarás para aprender a preparar salsas

«Cien fórmulas para preparar salsas: recetas exquisitas y variadas», que data entre los años 1876 y 1915, es toda una carta de amor al uso de condimentos, tal como ejemplifica con la frase que comienza el libro: «Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas, que dan a los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado».

El recetario, editado por Saturnino Calleja, propietario de Ediciones Calleja, lleva como autora a «Mademoiselle Rose», un alias que hace referencia a la pintura del romántico Eugène Delacroix. El editor, centrado en publicaciones para niños, muchas veces escribía él mismo los libros que editaba.

El libro, no solo un recetario, sino todo un alegato a favor de la utilidad de las salsas en nuestra gastronomía, puede que tenga más de 100 años, pero su información continua vigente . Y es que, la manera de preparar una bechamel, una salsa americana, o mayonesa, no varía mucho con el paso de los años.

Las salsas pueden ayudarnos a comer mejor . Dar un poco de color a platos que nos resulten aburridos, animarnos a comer esos alimentos «sanos» que no nos gustan mucho o innovar dentro de la cocina, aunque sea con recetas de hace más de 100 años. Dejamos cuatro recetas para que puedas darle un toque especial a tus platos, cocinando como antaño se hacía.

Según explican en el libro, debemos coger una cacerola y poner dos cucharadas de mantequilla, dos de harina de trigo y un vaso de leche. Se deja durante un cuarto de hora a fuego lento hasta que la mezcla esté espesa y homogénea. Después, añadimos sal, pimienta, y otras dos cucharadas de mantequilla fresca.

«Esta salsa sirve para acompañar a los huevos duros o estrellados, algunas legumbres cocinadas en agua, a las patatas, coliflores, etc.», explica la propia receta. También, si se quiere gratinar, indica que se debe añadir una cucharada de queso rallado y se debe meter en el horno durante unos minutos.

Si queremos preparar una suculenta salsa Perigord, explica la receta del siglo XIX que, en primer lugar debemos picar «menudamente» una trufa y después cortar en trozos muy pequeños jamón crudo. Tras añadir sal y pimienta, debemos ponerlo todo en una cacerola y empezar a freírlo, añadiendo a partes iguales vino blanco y agua. Cuando deje de hervir, debemos desgrasar la salsa. El volumen recomienda servir esta salsa con «carnes de pavo, faisán o gallina».

Si lo que buscamos es hacer mayonesa, el libro de recetas digitalizado indica que, en primer lugar se casca un huevo «muy fresco», se separa la yema, «se quita el germen», y después se bate en un vaso con una cucharada de harina, una de vinagre –o el zumo de un limón–, y un poco de sal. «El empleo de la harina asegura el éxito de la operación», afirma la receta.

Después se añade gota a gota aceite, «agitando vivamente». Se emplea media libra de aceite (unos 200 gramos) por cada yema de huevo. «La salsa debe ser espesa, blanca y consistente», explica. Si la salsa no saliera correctamente, el libro da el remedio: «Si por falta de harina la salsa se torciera, sería suficiente para remediarlo, desleír una yema de huevo en otro vaso, y añadirle poco a poco la salsa defectuosa».

Si queremos una salsa americana, acompañamiento perfecto para las «carnes asadas», según el recetario, el primer paso es añadir en una cacerola tres «grandes cucharadas» de harina, tres de mantequilla retenida, una de sal, otra de azúcar y una «cucharadita» de mostaza. Se mezcla removiéndolo todo a fuego lento, añadimos un vaso de leche y se calienta hasta la ebullición. «En seguida se retira del fuego, de baten tres huevos, que se incorporan a la salsa, y también añadimos media taza de vinagre», explica.

Después, debemos ponerlo de nuevo al fuego y remover sin parar hasta que la salsa sea espesa. Para finalizar, de deja enfriar, se añade crema fresca y se bate.