Falsos mitos sobre la carne: cuál es la más saludable y cómo cocinarla

Aunque hay muchos vegetales que las contienen, es el alimento de origen animal ( carne o pescado ) quien nos suele aportar las proteínas, ya que alrededor de un 20% de su peso es, precisamente, esta sustancia. El resto es, en su mayor parte, agua (algo lógico si pensamos que más de la mitad de nuestro propio peso corporal es, precisamente, agua), grasas y vitaminas y minerales variados.

Hoy queremos centrarnos en la carne y desmentir algunos mitos respecto a qué partes del animal son más o menos saludables, qué tipo de carne es más aconsejable o las maneras de cocinarla:

Las diferencias nutricionales entre los distintos cortes –una chuleta y un solomillo, por ejemplo– se basan fundamentalmente en el contenido graso y, aunque muchos tienen la creencia de que la carne magra es la más 'sana', no olvidemos que la grasa es fundamental como fuente de energía para el cuerpo humano: una energía duradera, de calidad, y de alto valor biológico, ya que la grasa de la carne es rica en ácidos grasos cardiosaludables que además son vehículo de vitaminas liposolubles como la A. De hecho, cuando no existe grasa infiltrada, la calidad de la carne incluso puede bajar, especialmente en cuanto a sabor.

Su grasa es especialmente rica ya que aproximadamente la mitad de ésta es ácido oleico, que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares . Hablamos de cortes de carne, no de otros despieces como manos, rabo u oreja que, aunque más bajos en proteínas, son muy ricos en vitamina B1 o tiamina, muy importante en periodos de estrés o depresión.

En general son ricas en vitaminas del grupo A (también conocidas comoretinol), importantes para el mantenimiento de las mucosas y de la piel, para la formación de huesos y dientes y para favorecer la buena vista. El hígado , por ejemplo, es fácil de encontrar en supermercados, es muy económico y alto en proteínas y nutrientes, además de versátil: admite muchas preparaciones, desde guisos hasta ensaladas.

Este tipo de carne es recomendable porque, al ser salvaje, está menos adulterada con hormonas y antibióticos , y es más rica en proteína (recuerda, a más músculo, más proteína, y eso en un animal criado en libertad cae por su propio peso). Eso sí, vigila siempre que sea caza controlada y puedas conocer su trazabilidad.

Por la misma razón, elige siempre que puedas productos cárnicos procedentes de animales que hayan sido alimentados con pasto en un entorno libre , con sello de calidad de procedencia ecológica.

Muy ligero, bajo en grasas (con los contras que esto supone, por otra parte, por eso te aconsejo consumirlo con piel que es donde reside su grasa) y versátil, pero especialmente delicado y 'corruptible' por la temperatura ambiente, por lo que se aconseja conservar adecuadamente y consumir lo más rápido posible tras la compra.

Ojo con estas preparaciones que encuentras 'en bandeja' y que pueden contener menos de un 80% de carne (y normalmente de 'restos' o piezas menos demandadas para el consumo, incluyendo piel y tendones en algunos casos) que se completa con aditivos, espesantes, cereales o incluso vegetales para dar más consistencia. Si quieres utilizar este 'corte' en tus recetas pide al carnicero que te pique la pieza que tú elijas , así estarás seguro de que es carne de calidad.

Todas las proteínas, minerales y vitaminas están presentes en la carne cruda, así que la elección es tuya: carne poco hecha, steak tartar, carpaccios… Pero hagámoslo siempre cuando estemos seguros de que la procedencia de la carne cuenta con todos los controles sanitarios y de calidad. Hay enfermedades como la salmonella , la listeria o la triquinosis asociadas con el consumo de carne poco cocinada. Recordad que el hombre tuvo un gran salto evolutivo cuando descubrió el fuego y empezó a cocinar la carne: más fácil de masticar, más digestiva y con menos bacterias.

Aunque no seas del todo consciente, seguro que la has ingerido más de una vez como parte de embutidos . La sangre, que incluso se bebe 'cruda' en algunas culturas, es especialmente nutritiva y una de las fuentes de hierro hem –más fácil de absorber y no se ve influenciado por otros alimentos– más valiosas (el hierro hem solo se encuentra en carnes y vísceras, mientras que el no hem procede de vegetales, legumbres y huevo). Puedes encontrarla cuajada (con la consistencia del hígado) para cocinar encebollada o en guisos.

Y sobre todo, que la norma social no te limite: pollo, cerdo, ternera… Aparte de ellos hay muchas más carnes que debemos conocer y disfrutar, como el pato, la perdiz, el ciervo o el jabalí, de consumo más o menos habitual en España. Además, en otras culturas son comunes otros como el reno, el camello o el cocodrilo, por poner solo algunos ejemplos. Las propiedades nutricionales de estas carnes son similares a las que hemos comentado, pero podrás ampliar y variar aún un poco más tus menús. Eso sí, siempre verificando que su procedencia no solo es segura (con los controles y registros impuestos por la Unión Europea), sino también sostenible, para contribuir tanto a la economía de las zonas rurales locales como al equilibrio de los ecosistemas.