Los candidatos a cocineros revelación 2020 son...

Xune Andrade, restaurante Monte en San Feliz, Asturias

Xune Andrade (31 años, Pola de Lena, Asturias), de niño, soñaba con ser hostelero. Cuando tuvo edad de escoger, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Gijón y en el momento que entró a trabajar en el restaurante Casa Gerardo (una estrella Michelin) supo que no quería salir nunca más de una cocina. Entre fogones lleva metido a nivel profesional una década; los últimos meses, en su proyecto más personal, Monte, que él define más como un estilo de vida que como un restaurante.

La rutina es diferente en Monte. Para empezar, por su ubicación, una aldea en la que apenas viven un puñado de vecinos situada a escasos kilómetros de la capital del concejo asturiano de Lena. El nombre de la zona, San Feliz, es toda una declaración de intenciones de lo que Andrade quería para su proyecto: «Salimos a diario al monte a buscar aprovisionamientos, es nuestro trabajo paralelo», apunta el cocinero. Las tres personas que están en cocina van en busca de brotes (ortigas, tréboles y hierbas) y las dos de sala cogen material con el que vestir las mesas, desde frutos secos a maderas y ramas.

La filosofía de Xune Andrade en su restaurante va pareja a la tierra. «En nuestra carta no dominan los pescados porque no tenemos agua cerca. Sí que tenemos platos con ostras ecológicas del río Eo y con navajas, por ejemplo, pero estos no son los protagonistas», matiza, «igual que trabajamos más con mantequilla que con aceite porque nos rodean más vacas que olivos».

Gastronómicamente, Monte tiene la apariencia de un lugar normal, de estilo tradicional, pero en realidad el equipo hace una cocina divertida súpercreativa. «No por ir a comer en un pueblo hay que tener en la oferta sota, caballo y rey», defiende Andrade, que no duda al señalar los dos platos que más le piden y los dos que son, quizá, más particulares y que por ello ofrece menos, pero a él personalmente le chiflan: «El 95% de los clientes vienen buscando las albóndigas y la tarta de queso, sin embargo, yo me quedo con la navaja con nantua de ortigas por su sedosidad y con la ostra».

Xune Andrade abrió su restaurante en verano, después de pasar varios años absorbiendo conocimientos en Casa Gerardo y de pasar por Hattori Hanzo y 47 Ronin. «Con los Morán aprendí qué es un restaurante y cómo funciona, también las bases de una cocina tradiciona y creatividad», enumera Andrade, que aprovechaba sus vacaciones para seguir formándose. Así recaló en El Celler de Can Roca, donde resolvió su inquietud por ver cómo se organizan la cocina y las personas, y en Quique Dacosta, de quien aprendió los fondos de arroces y a mimar aún más al producto.

Monte: Dirección: San Feliz, s/n. Lena. Asturias. Web: monte-san-feliz.business.site. 985 59 30 89. Horarios: descanso martes y miércoles. Cerrado las noches de lunes, jueves y domingo. Precio medio: 40 euros sin bodega.

Texto: Jessica M. Puga

Sergi Palacín, The Alchemix en Barcelona

Sergi Palacin es de Barcelona y tiene 28 años. Antes de cumplir la mayoría de edad ya había entrado a las filas de El Bulli, donde se ganó el cariño de todos, gracias a su juventud, buen hacer y carisma. Tras un año en Cala Montjoi, Palacin se fue a Asia. «Me quería comer el mundo y no encontraba nada que me motivara aquí», confiesa. El joven cocinero se incorporó desde su apertura al restaurante Gaggan, en Bangkok, que llegó a ser reconocido como mejor restaurante de Asia y actualmente es el número cuatro del mundo, por la lista 50 Best.

Después de siete años haciendo diversas interpretaciones de las distintas cocinas asiáticas, Palacin decidió que era momento de volver a Barcelona, para encontrar su voz.

De vuelta al terruño, se reencontró con Adrià, con quien colaboró en El Bulli Lab, en un proyecto sobre «snacks». Hace año y medio abrió el restaurante The Alchemix, en el Ensanche barcelonés, junto a su socio, Nacho Ussía, encargado de la coctelería puntera del local. En poco tiempo se han ganado el reconocimiento de la crítica y los clientes.

En el restaurante, el cocinero ha podido definir su propuesta gastronómica: «Una cocina creativa con un producto cercano, con técnicas asiáticas y catalanas, adaptada a los tiempos modernos». Para Palacin, la asiática es una cocina de contrastes, todo lo ácido se balancea con lo dulce; en la catalana, en cambio, basada en los sofritos, en los fondos, los sabores son más conjuntos. Eso sí, matiza, «hay muchas similitudes en las elaboraciones». En su menú degustación hay, desde un «trinxat» inspirado en un plato de la India, hasta una tosta con curry verde. Además, ofrece una carta de «alegrabocas», que se sirven únicamente en el espacio de bar, a la entrada del local.

El nombre de The Alchemix hace referencia a que la cocina está diseñada para maridar con cócteles, elaborados por Ussía y su equipo, algo usual en Asia, pero casi nuevo para Barcelona. Lo hizo en su momento el chef Thang Pham, en el acaecido Me, de la calle Paris barcelonesa, entre otros. «El maridaje del menú son cócteles, en un 80%, porque entendemos que vivimos en un país al que le gusta mucho el vino; sin embargo, los cócteles nos dan más juego para aportar otros matices que no alcanzaríamos con el vino», apunta el chef.

El equipo del restaurante es tan joven como su chef: «La media de edad no supera los 30 años». No es la primera vez que visita Madrid Fusión, Palacin estuvo aquí como parte del equipo de Gaggan, y ahora regresa como nominado. «Estamos muy contentos, es un orgullo para todo el equipo, llevamos muchas horas trabajando», explica.

The Alchemix, Calle Valencia, 212, Barcelona. Web: thealchemix.com. Tel. 938 337 678. Horario: De lunes a jueves de 18.00 a 1.30 horas, viernes y sábado de 13.30 a 1.30 h. Precio medio: Menús degustación desde 80, hasta 160 euros, con maridaje incluido.

Texto: Ana Luisa Isla

Camila Ferraro de Restaurante Sobretablas, Sevilla

En apenas un año y medio Camila Ferraro se ha convertido en uno de los referentes de la nueva cocina sevillana, algo que avalan no solo las buenas críticas que recibe su trabajo, también la distinción «Bib Gourmand» que le ha otorgado la Guía Michelin 2020 y su candidatura al Premio Cocinero Revelación este año. Ante tanto elogio, esta joven chef de 32 años confiesa sentirse «ilusionada» y con la certeza de que está cumpliendo un sueño. «No esperaba esta candidatura, más después de un año frenético y desenfrenado en el que hemos recibido muy buenas noticias», asegura la sevillana, quien revela que se quedó «literalmente de piedra» cuando recibió la llamada anunciándole que es una de las ocho candidatas a Cocinera Revelación de 2020.

Después de aprender las bases de la cocina en la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga, hizo prácticas en el restaurante El Lago y trabajó junto Carme Ruscalleda o Joan Roca, con quien tuvo la ocasión de conocer infinidad de productos y cómo tratarlos, ya que estuvo integrada en su partida de producción desde la que se reciben todos los ingredientes y se elaboran las bases de los alimentos que llegan. Su meta era la alta cocina y siempre ha tenido claro que el camino que quería iniciar era el de la excelencia, así que no dudó en arrimarse a los mejores para lograrlo, pero una vez que quiso emprender la aventura por su cuenta hizo las maletas junto a su compañero Robert Tetas y puso rumbo a casa.

Eligió una gran casa del barrio sevillano de El Porvenir y ahí volcó todas sus ilusiones de la mano de Robert, creando un espacio sumamente acogedor en el que han logrado una atmósfera que eclipsa al comensal. En Sobretablas, Camila trabaja una cocina inspirada en el recetario tradicional y basada en productos andaluces, aunque no deja de mirar al resto de España para ofrecer una carta rica en matices. «Nuestro objetivo es hablar del entorno pero, por encima de todo, ofrecer una experiencia agradable al comensal y esa es la línea que vamos a seguir trabajando, buscando productos y recetas que en ocasiones han sido olvidadas y aplicándoles nuestro punto de vista».

Restaurante Sobretablas. C/ Colombia, 7. 955 54 64 51. Horario: 13.45 a 16.00 y de 20.45 a 23.00. Cierra domingo noche y lunes. www.sobretablasrestaurante.es. Precio medio: 45-50 euros con bebida.

Víctor Cuevas, Restaurante Amadía, Las Rozas de Madrid

Víctor Cuevas (30) corretea salas de restaurantes desde que tiene uso de razón. Su padre tenía un negocio gastronómico y de niño, el ahora chef y dueño de Amadía, iría absorbiendo casi sin querer cada uno de los pormenores de la empresa culinaria. En principio de manera lúdica y ya en la adolescencia para hacerse de un dinerillo extra, Víctor se fue metiendo de lleno en la cocina famililar. Como todo buen aprendiz comenzó desde el llano, pelando patatas y haciendo lo que los demás no querían hacer, pero convencido de cual sería su horizonte: un concepto propio.

Cuevas, que se autopercibe de profundo fondo francés y con un particular interés por la concentración de sabores, es uno de los elegidos para competir por el galardón de Cocinero Revelación 2020. Para el chef, la nominación llega como un reconocimiento a sus años de trabajo y expresa a ABC que su principal objetivo es disfrutarlo al máximo.

Formado en la Escuela de Gastronomía y Hostelería de Toledo, ha trabajado para cocineros de la talla de Paco Pérez (Enoteca, The Mirror), Romain Fornell (Caelis) o Paco Roncero (La Terraza del Casino). Con experiencia en restaurantes de estrella Michelin, el joven madrileño prioriza el producto de temporada y el cuidado en la presentación de los platos.

«Estuve fuera mucho tiempo y al momento de poner en marcha mi proyecto he visto que Las Rozas es un punto estratégico para desarrollar mi concepto», señala Cuevas. Y explica que los comensales se muestran entusiasmados con no tener que trasladarse hasta la capital para vivir una experiencia gastronómica de envergadura. «Mi propuesta es una cocina muy honesta, sin floreos ni enmascarados», asegura el entrevistado en sintonía con el concepto de «Sencillez meditada» que propone Madrid Fusión este año. Dentro de su repertorio se destacan propuestas como alcachofas con yema de huevo y consomé de jamón, y los sabores más contundentes tratados con su exquisita técnica presente en el chipirón relleno de butifarra y piñones, como así también en el pichón asado con remolacha, cacao y paté de sus interiores. Amadía, con Víctor a la cabeza, trabaja en pos de de alcanzar elaboraciones creativas, de vanguardia y alta sofisticación. Sin embargo, y a pesar de la búsqueda de cosas nuevas, el eje central de la propuesta no se despega de una tradición gastronómica que no pretende más que «hacer sentir a la gente como en casa». Victor Cuevas disfruta de lo que hace y entiende que rodearse de buena gente en la cocina es parte de éxito.

Texto: Francisco Valente

Amadía: Calle Pilar, 4 28290, Las Rozas, Madrid 91 089 52 13. Comidas: de lunes a sábado de 13.30h a 16.00h. Cenas: de lunes a sábado: 21.00h. a 23.00h. Web: amadiarestaurante.com. Precio medio carta: 55-65€.

Vicky Sevilla, restaurante Arrels, Valencia

Vicky Sevilla, pese a su juventud, es toda una veterana de los fogones. Comenzó a los diecisiete años y tras haber trabajado siempre lejos de su pueblo, la pequeña localidad valenciana de Quart de les Valls, ya con una década de experiencia a sus espaldas decidió volver a sus raíces con «Arrels», su propio restaurante en la histórica ciudad de Sagunto. Un espacio gastronómico donde conjuga la tradición, el entorno y el sabor con el producto por bandera.

Curtida a las órdenes de, entre otros, Vicente Patiño en «Saiti», Vicky Sevilla apuesta por una «cocina sincera, con productos humildes y de la zona y accesible a todos los públicos». «Sé dónde estoy, y con menús de más de cincuenta euros no hubiera avanzado», explica. En la actualidad el tique medio en «Arrels» oscila entre los cuarenta y los cuarenta y cinco euros.

La búsqueda de combinación de ingredientes básicos para convertirlos en alta cocina se plasma en platos de primer nivel técnico, como la crema de puerros y bacalao, una de las especialidades de la casa. «También trabajamos mucho el queso, que es otros producto humilde y sencillo» o, recalca, «con el salmonete, pero no lo ponemos con caviar, sino con coliflor, ya que aquí hay mucha huerta y es fácil de conseguir». Sin ir más lejos la de su propio padre, que cultiva naranjos y limoneros.

La joven cocinera valenciana reivindica «el extraordinario nivel de la gastronomía española en la relación entre la calidad y precio». De hecho, subraya que «cada vez que viajo me gusta más cómo se come en España. En París, por ejemplo, te tienes que gastar como mínimo cien euros para comer bien y aquí lo puedes hacer por cuarenta».

Precisamente tras un viaje, Vicky Sevilla decidió «emprender y comenzar la aventura» con «Arrels»: «Soy cocinera, pero he tenido que aprender a ser empresaria».

Al respecto, admite que siempre se ha fijado en su paisana Begoña Rodrigo, de «La Salita», para quien no escatima elogios: «Empezó de cero, nadie le ha regalado nada y para mí es un ejemplo y un referente tanto a nivel personal como culinario».

Con solo veintisiete años, Vicky Sevilla intenta también ser profeta en su tierra. Está al mando de un equipo joven -el más mayor tiene 34- y ha recuperado lo que en su día fueron unas caballerizas para poner en marcha su propio local en Sagunto en un antiguo palacio del siglo XVI. Un restaurante que ya ha entrado por méritos propios en el circuito de las guías gastronómicas y con el que espera aportar turismo a la histórica población valenciana a base de una cocina con «personalidad y creatividad a las que aportamos nuestras raíces». Las mismas que dan nombre a su restaurante en valenciano («Arrels»).

Arrels, Carrer del Castell, 18, 46500 Sagunto, Valencia. Teléfono 606 75 40 76. Horarios Comidas. De Martes a Domingo 13:30h a 16:30h. Cenas. Viernes y Sábado 20:30h a 23:00h. web: restaurantarrels.com. Precio medio: 40-45 euros

Texto: A. Caparrós

Juanma Salgado, restaurante Dromo en Badajoz

Juan Manuel Salgado (Badajoz, 1990) prácticamente solo le ha dado tiempo a aprender a cocinar y después a cocinar mientras sigue aprendiendo. Con 16 años se marchó a Cádiz para aprender cocina, una formación que terminó arrastrándolo hacia el norte tras una breve peripecia por Andalucía. En su viaje como aprendiz Salgado ha recalado en los fogones de chefs de restaurantes como Aldebarán (una estrella), Calima (dos), Martín Berasategui (tres), Quique Dacosta (tres), Dos Cielos (dos) y Dani García (tres) antes de ejercer de jefe de cocina en el Caelis barcelonés (una), último destino antes de emanciparse.

Cuando hace justo un año se supo que regresaba a Badajoz para montar su propio restaurante los aficionados a la buena gastronomía celebraron el atrevimiento de este joven chef que con 27 años ya había ganado dos veces -el único español en conseguirlo- el prestigioso bocuse D’Or España. Esto le llevó al campeonato mundial, primero enn 2016 en Budapest (Hungría) y después, en 2018, en Turín (Italia). Los especialistas hablan de sus platos como «cocina cromática»; él define lo que pone sobre la mesa como «alta cocina informal». Ahora los miembros del jurado de Madrid Fusión se han fijado en él como candidato a cocinero revelación.

Salgado ha estado recientemente en Terrae, el I Encuentro de Gastronomía Rural que se ha celebrado en Zafra (Badajoz) con los cocineros más prestigiosos. Allí se habló de la labor social que desempeña la gastronomía en la España despoblada, y Salgado, aún siendo Badajoz una capital de provincia, también se ha puesto como reto poner a la ciudad extremeña en el mapa gastronómico.

Cree que materia prima no le falta, de ahí que pueda abordar platos como canelón de pollo rustido y salsa mornay o presa de carbón, pesto rojo y salsa ibérica, aunque no descarte presentar en su carta un ceviche de lubina al estilo de Lima

El chef de Dromo, una palabra que significa «viaje», invita a sentir experiencias que él ha ido recogiendo años atrás por todo el mundo y que ahora lleva a su menú degustación sin olvidar su origen extremeño. Este viaje, como él lo define, se compone de un aperitivo, cuatro entrantes, un pescado, una carne, prepostre, postre y mignardises por 64 euros.

Según Salgado, que ya sabe lo que es estar bajo presión al haber participado en el Bocuse D’or, la nominación a Cocinero Revelación es totalmente diferente. «Una cosa es que te valoren en un día durante una competición y otra distinta que valoren el día a día de tu restaurante y los críticos vean que en el nuestro, con solo diez meses, se hace un trabajo serio. Tenemos la desventaja de que al no estar en un Madrid o Barcelona es más difícil que vengan a probar lo que hacemos, pero que en menos de un año hayamos llamado la atención del mejor congreso del mundo es ya para disfrutarlo», señala Salgado.

Restaurante Dromo. Plaza de la Molineta, 8, 06011, Badajoz. 924 041 450. Comidas y cenas: de miércoles a domingos. Web: dromobadajoz.es. Precio medio: 35 euros por comensal a la carta; menú degustación 64 euros por comensal

Texto: José Orantos

Alejandro Serrano, Miranda de Ebro

Cuando nació, sus padres abrieron un restaurante y le pusieron su nombre. Criado entre fogones, parecía destinado a vivir entre ellos. Con sólo 22 años se ha convertido en una promesa. Y lo hace desde su tierra, Miranda de Ebro (Burgos), aferrado a la tradición, a los productos locales y con menús económicos. Le avalan su primer puesto logrado este 2019 en el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia y el Concurso de Cocina Profesional Chef Balfegó.

-Le viene de cuna su amor por la cocina...

-Nuestra casa está encima del restaurante. Para salir a la calle tenía que pasar por allí. Me he criado entre fogones. Empezar a cocinar fue con 16 años. Cuando terminé la ESO se me presentó la oportunidad y me apetecía ser profesional.

-Hace entonces las maletas, se forma, trabaja en grandes restaurantes... ¿Volver a Miranda estaba en sus planes?

-Mi objetivo siempre ha sido formarme entre los mejores y volver y demostrar lo que se cuece en otras ciudades y poder evolucionar un poco la gastronomía de la mía.

-¿Qué huella le han dejado los chefs con los que ha trabajado?

-El que más huella me ha dejado es Eneko Atxa, del que aprendí la sencillez y la naturaleza de los platos. De Mario Sandoval, la exquisitez con la que hace todo. En Diverxo, la organización alocada, porque era una locura de servicio pero era lo que le daba la identidad.

-Antes de abrir el restaurante se hizo con dos importantes premios. ¿Le dieron más seguridad en la apertura?

-El proyecto del nuevo restaurante lleva ya tres años cociéndose. Mi propósito no eran estos concursos antes de abrir, pero se alargaron las obras y sí que me dan un poco más de seguridad en mí mismo.

-¿Qué se puede encontrar en su restaurante?

-Sobre todo la tradición de la zona. Lo más importante para mí es el producto, la tradición local y darle una vuelta de tuerca.

-Pese a su juventud, la tradición manda en su menú

-Mi intención era respetar el producto local con una presentación un poco íntima. Sencillo, pero con bastante sentido.

-¿Y sigue metiendo mano en la cocina de su familia?

-Suelo hacerlo, sobre todo en los días de descanso de mi restaurante siempre estoy allí con ellos.

-En la actualidad, en la que la cocina ha aumentado su popularidad y con ella la exigencia de los paladares, ¿da más vértigo enfrentarse a un nuevo proyecto?

-Mi plenitud, estar cien por cien feliz, es gustar a la gente de mi zona y lo que tenga que venir vendrá. Y sí, hoy en día está bastante concurrido de restaurantes de lujo, pero siempre hay que buscar una forma de destacar.

Alejandro serrano. Polígono Industrial Bayas, Calle del Peso, 4 - 09218 Miranda de Ebro - Burgos. 947 310 518. Comidas: martes a viernes de 13 a 16. Sab. y dom. de 14 a 16. Cenas: viernes y sábados de 21.00 a 22.30. info@restaurantealejandro.com

Texto: M. Gajate

Samuel Naveira & Génesis Cardona, «Mu-na», Ponferrada

«Yo cocino lo que soy». Es la máxima del berciano Samuel Naveira (29 años), dueño del restaurante Mu-na de Ponferrada (León), y que está seleccionado al premio de cocinero revelación en Madrid Fusión como «cocinero de altos vuelos, un tapado en su tierra, a punto de explotar».

Naveira se formó con grandes profesionales con estrellas Michelin, hasta que, en 2017, decidió volver a su casa, en El Bierzo para abrir su establecimiento, nacido de la «necesidad de evolución hacia una visión personal de todo lo aprendido» durante años y con el reto de «hacer disfrutar a todo el que venga a vernos». Es consciente de la riqueza gastronómica berciana, un territorio «privilegiado», dice, «de vino, un entorno espectacular y de productos»; no en vano, la comarca acumula hasta siete sellos de calidad para diferentes productos.

Confiesa envidia de cómo trabajan a nivel de identidad culinaria en Asturias o Galicia. Samuel Naveira defiende la filosofía del Mu-na, donde su máxima preocupación pasa por «dar de comer rico y que el cliente se sienta a gusto». «Eso es lo principal. Y luego, tratar de sorprender con una visión personal de nuestra tierra, nuestra cultura y nuestra gastronomía. Lo único que hacemos es interpretar nuestro entorno y lo importante es que el cliente sienta sabor, que se sienta como si estuviera en casa», señala.

Apasionado, exigente y hasta maniático, para Samuel Naveira el mero hecho de ser aspirante al título de Cocinero Revelación supone «un lujo». «Es un premio en sí. Yo ya me siento premiado. Si ganamos, cumplo un sueño redondo pero estar ya nominado... sólo lo podría soñar, imaginarlo y pensarlo. Cuando me llamaron, me entró una llorera… Además, ha sido una buena noticia, tanto para nosotros como proyecto como para Ponferrada», expresa el entrevistado. Y es que Samuel Naveira no es ajeno a la situación económica de la ciudad y de todo El Bierzo en general, tras el cierre de las minas de carbón, sin alternativas laborales para su población. Mantener un establecimiento como el Mu-na se convierte en un auténtico desafío «que es posible gracias a la fidelidad de los clientes. Mi cliente potencial es reducido, pero es muy fiel y gracias a ellos, podemos cumplir objetivos y alcanzar metas», siempre pensando en sacar el mayor partido a los productos de la tierra de manera creativa. Y esos agradecimientos de Samuel se extienden a su equipo, y muy especialmente a su compañera Génesis Cardona.

MU-NA. Calle Gil y Carrasco, 25. Ponferrada. 693.76 23 70. Comidas. Martes a domingo. 14 a 15.30h. Cenas. Jueves a sábado. 21 a 23.00h. Web:restaurantemuna.com. Precio medio: 50 euros.

Texto: Diego Luis González