¿Qué comeremos en 2018? Estas son las tendencias

Siempre ha sido, o al menos debería haber sido, el principal protagonista de la cocina. Pero durante unos años la vertiginosa carrera creativa emprendida por algunos cocineros llegó, en bastantes casos, a arrinconarlo o a otorgarle un papel secundario. Afortunadamente, la vuelta a la sensatez lo ha devuelto al lugar que nunca debió perder. Ahora, incluso los chefs más creativos repiten una y otra vez que la técnica debe estar al servicio del producto. Sólo con la mejor materia prima se logra la excelencia en la cocina. Y, si ese producto es del entorno del restaurante, procede de agricultores, pescadores o ganaderos de la zona, aún mucho mejor. Incluso son cada vez más los cocineros que cultivan sus propios huertos para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que luego elaboran.

En un mundo cada vez más concienciado sobre innecesarios despilfarros y sobre la necesidad del reciclaje, los restaurantes no pueden mirar hacia otro lado. Los más cursis lo llaman «trashcooking», aunque nos entenderemos mejor hablando de aprovechamiento. Todo es aprovechable en la cocina. Habrá así menos desechos. Algo que ya sabían nuestras madres y abuelas, pero que ahora ha llegado a las grandes cocinas. En esta línea, también el reciclaje del vidrio, su reutilización, aprovecharlo para darle nuevas utilidades en el restaurante, una campaña puesta en marcha por El Celler de Can Roca con el apoyo de Ecovidrio que cada vez cuenta con más adeptos. Y, yendo más lejos aún, son ya varios los cocineros que tienen instalados recipientes de compostaje que reciclan lo sobrante. Ayuda mucho también la oferta de medias raciones en la carta, que evita en buena parte que quede demasiada comida en los platos, y la reducción de esos menús degustación que resultan inacabables.

No es una tendencia nueva, viene ya de años atrás, pero sigue creciendo. La vuelta hacia la cocina tradicional es un hecho. La gente quiere guisos, quiere esa cocina del chup-chup hecha sin prisas, quiere recuperar, aunque eso sea más bien una utopía, los sabores de la memoria. Por eso, buena parte de los restaurantes que abren sus puertas centran su línea de trabajo, su filosofía, en esa cocina, poniéndola al día para aligerarla y adaptarla a unos gustos más livianos, pero buceando en los orígenes, rastreando en los viejos recetarios. Aunque algunos lo nieguen, la cocina de vanguardia, la más creativa, ha sufrido un frenazo. Hay excepciones, claro está, pero la tendencia nos acerca más a una cocina entendible por el público que a la de los experimentos.

Vasos tan pesados y gruesos que resulta dificilísimo beber en ellos. Cuchillos cuyo precioso mango imposibilita cortar nada. Platos en los que es imposible introducir una simple cuchara para comerse un caldo. O esas terribles pizarras planas, auténtica plaga, que constituyen un martirio para los camareros a la hora de recogerlas y en las que cualquier ingrediente medianamente líquido se derrama por el mantel. Una dictadura del diseño que ha marcado los últimos años y que todavía sigue torturándonos en muchas mesas. Por suerte, ha comenzado un movimiento basado en la sensatez que recupera los tradicionales platos blancos para que la vajilla no reste protagonismo a la comida, que apuesta por copas y vasos de cristal fino y transparente, por cubiertos bonitos pero cómodos... Sin renunciar a la estética, pero situándola en su lugar o, lo que es lo mismo, al servicio de la comida y no al revés.

Tristemente se acentúa la informalidad de la clientela. O, para ser más exactos, de una parte de la clientela. Mesas reservadas, incluso reconfirmadas en el mismo día, que se quedan vacías porque a la hora prevista nadie acude a ocuparlas. Tampoco hay respuesta a las llamadas al teléfono que se solicitó al hacer la reserva. Un trastorno para el restaurante que, en bastantes casos, ha rechazado a otros clientes. Más dañino aún para los establecimientos pequeños, en los que una mesa de cuatro o de seis personas puede suponer una parte considerable de la facturación del día. Por no hablar del género comprado y que no tiene salida. La situación ha llegado a tal punto que, pese a las muchas reticencias que siempre ha tenido el sector, cada vez son más los restaurantes que solicitan, a la hora de hacer la reserva, los datos de una tarjeta de crédito. De tal forma que, si no se anula la mesa con un margen de tiempo razonable, se hace un cargo determinado al que reservó. Hay que acostumbrarse.

El modelo de restaurante de alta cocina ha cambiado mucho, al menos en algunos. Frente a la rigidez en las formas, propuestas más desenfadadas que no están reñidas en absoluto con la calidad de lo que se sirve a los comensales. Donde más se aprecia es en las barras de alta cocina. Fue el francés Joël Robuchon, gran aficionado a las barras de tapeo de Alicante, donde veranea, quien puso en marcha una fórmula, la de su Atelier, que se expande con fuerza. Disfrutar de la alta cocina en las banquetas de una barra es perfectamente posible. Ejemplos tenemos muchos, empezando por el Mini Bar de José Andrés en Washington, probablemente el restaurante más exclusivo y más solicitado de la capital de Estados Unidos. En España, son buena muestra de esta tendencia dos estrellados: el remozado Caelis, del chef Romain Fornell, en Barcelona, y en Madrid A’Barra, que en año y medio de vida se ha convertido en una referencia imprescindible. Ambos tienen comedor convencional por un lado y una amplia barra en la que comer de lujo mientras se contempla el trabajo de los cocineros.

La cocina del presente mira hacia atrás, hacia viejas técnicas poco valoradas en los últimos tiempos y que, sin embargo, sirven de inspiración para los cocineros creativos. Escabeches, salazones, ahumados o fermentados recuperan su protagonismo en los platos de los restaurantes más renombrados. Escabeches que recogen viejas recetas de las abuelas o de las madres de los cocineros con excelentes resultados; tradicionales salazones mediterráneos sometidos a maduraciones más cortas para obtener nuevas texturas; ahumados en frío hechos con ahumadores caseros y en los que tienen cabida infinidad de productos; o los fermentados, inspirados en el milenario kimchi coreano, una saludable técnica de conservación en la que trabajan actualmente diversos cocineros. Incluso la utilización de la salmuera de anchoa, el «umami del mar», como potenciador del sabor y alternativa a la sal.

Uno de los grandes problemas que tiene la hostelería española en estos momentos es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes, y no digamos los medianos y los pequeños, tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. En los últimos tiempos maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor. Por fortuna ha aparecido en los últimos tiempos un puñado de jóvenes sobradamente preparados, enamorados de su profesión, capaces de reemplazar a los maîtres de la vieja escuela sin olvidar nunca que el servicio de sala tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Pero hay que seguir trabajando en esa recuperación.

Nuestros abuelos ya lo tomaban antes de comer. Y era tan popular que en muchos sitios de España todavía hoy no se habla de la hora del aperitivo sino de la hora del vermú. Nunca llegó a desaparecer del todo, aunque la cerveza lo desplazó de las barras. Ahora, esta bebida ha vuelto con fuerza. Este resurgir ha atraído también a nuevas marcas, hasta ahora desconocidas o poco frecuentes en nuestro país. Tantas, que el fenómeno empieza a recordar el que ya vivimos en su momento con las ginebras al hilo de la moda de los gin tonic. Y con el vermú llega, para quedarse, el sake. Al hilo del éxito de la cocina japonesa, se extiende el interés por esta bebida tradicional del Japón. En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta de esta delicada bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la fermentación del arroz.