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Diez de los mejores restaurantes de España para comer setas

El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para degustar con garantías este plato clásico del otoño

Carlos Maribona

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1

Bodegón de setas en El Cisne Azul, en Madrid BELÉN DÍAZ

El Cisne Azul

Con el otoño han llegado las setas . El alargamiento del verano no ha permitido que este sea un año especialmente bueno para este producto silvestre cuyo consumo se generalizado en los últimos años. Boletus edulis, níscalos, setas de cardo, trompetas de los muertos, chantarelas o las deliciosas y cotizadas amanitas cesáreas son las más conocidas, pero la variedad es mucha, como lo es el número de restaurantes donde poder degustarlas en esta época. Hemos seleccionado diez de ellos donde la variedad y la calidad están aseguradas.

El Cisne Azul

Es el gran clásico de las setas en Madrid, con una oferta abrumadora. Su primer local en Chueca es un pequeño bar de aspecto modesto, siempre abarrotado, que no admiten reservas. El éxito llevó a su propietario, Julián Pulido , a abrir hace tres años una segunda casa, muy próxima a la primera, más amplia y donde sí se puede reservar. En las dos encontramos setas que llegan de una amplia red de proveedores con la que cuenta Pulido y que se preparan de forma muy sencilla: a la plancha, con el añadido de una yema de huevo, o bien crudas, cortadas en láminas y bien aliñadas.

Gravina, 19. Madrid.

2

María Luisa Banzo, en su cocina ISABEL PERMUY

La Cocina de María Luisa

Han pasado ya doce años desde que, procedente de Navaleno, el pueblo soriano donde tenía un conocido restaurante, desembarcaba en Madrid María Luisa Banzo para ofrecer a los madrileños su cocina tradicional, sobre la base fundamental de la caza, la trufa negra soriana, y las setas, procedentes en su mayor parte de su tierra natal. Las prepara de muy diversas maneras, fundamentalmente salteadas con unas gotas de aceite, pimienta molida y sal, pero también en revuelto o como guarniciones de los platos de caza.

Jorge Juan, 42. Madrid. www.lacocinademarialuisa.es

3

Setas recién llegadas del campo al restaurante Sala SALA

Sala

Dentro de la riqueza setera de Cataluña, Berga es el punto neurálgico. Y este restaurante familiar, abierto hace más de 40 años, la referencia para todos los aficionados catalanes y del resto de España. Las tienen todo el año, pero ahora, cuando estamos en plena temporada, ofrecen un menú íntegramente dedicado a las setas. Toda una tentación.

Paseo de la Paz, 27. Berga (Barcelona). www.restaurantsala.com

4

Exterior de Ca L'Enric CA L'ENRIC

Ca L'Enric

En pocos restaurantes se tratan las setas con el mimo y la exquisitez que en este, enclavado en una masía del siglo XIX, muy cerca de Olot. En su carta, platos con setas muy elaborados, calidad de producto y variedad de preparaciones, incluidos su arroz negro con trompetas de la muerte o los canelones de setas.

Ctra de Olot a Camprodón. La Val de Bianya ( Gerona ). www.restaurantcalenric.cat

5

Gloria y Elías, en El Empalme

El Empalme

Junto a la autovía de las Rías Baixas, este es uno de los templos de las setas en España. Un local sencillísimo en el que lo importante es lo que llega en el plato de la mano de los propietarios, Gloria y Elías, grandes especialistas en el mundo micológico. Las preparan de todas las formas imaginables, pero no hay que perderse los garbanzos con setas ni el arroz. Incluso de postre se puede tomar un helado de boletus.

El Empalme. Río Negro del Puente ( Zamora ).

6

Casa Vallecas

Casa Vallecas

En una zona setera por excelencia, Carlos de Pablo investiga con ellas y consigue platos diferentes, una nueva forma de interpretar la cocina micológica. El restaurante está en el centro del pueblo, en una casa palacio del siglo XV. Cada año, durante todo el mes de noviembre, celebran unas jornadas imprescindibles para los entusiastas de las setas, con un menú en el que hasta los postres las llevan.

Real, 16. Berlanga de Duero ( Soria ). www.casavallecas.com

7

Comedor del restaurante José Vicente TURISMO DE LA SIERRA DE ARACENA

José Vicente

En la Sierra de Aracena, una de las zonas de España con mayor riqueza micológica, este modesto restaurante tiene una amplísima oferta de setas que preparan de forma tradicional y sencilla: champiñones silvestres, amanitas cesáreas (conocidas como tanas), rebozuelos, níscalos, o los abundantes boletus aereus, que en la zona se denominan tentullos. La mejor opción para los aficionados en Andalucía.

José Vicente. Av. de Andalucía, 53. Aracena ( Huelva ).

8

Un rincón del restaurante Kabia

Kabia

Junto a Cataluña, el País Vasco es la zona de España donde mayor afición hay por las setas. En este restaurante de Zumárraga encontramos una de las mejores ofertas micológicas vascas junto a los platos de caza y de bacalao de la mano del cocinero Juanma Hurtado, quien recolecta muchas de las que luego sirve. Una oportunidad para descubrir variedades poco habituales. Atención a su arroz cremoso de setas con paloma.

Legazpi, 5. Zumárraga (Guipúzcoa). www.restaurantekabia.com

9

Vistas desde La Lobita, en Navaleno

La Lobita

Navaleno es un pueblo soriano que siempre ha sido conocido por sus setas y por la caza. En La Lobita, Elena Lucas ha convertido lo que era un modesto bar propiedad de su familia en un restaurante de referencia en la provincia hasta el punto de lograr una estrella Michelin. Cocina de autor en la que, durante la temporada, son imprescindibles los platos de setas. En octubre y noviembre la cocinera ofrece un menú degustación muy atractivo.

Av. de la Constitución. Navaleno (Soria). www.lalobita.es

10

El Imperio

Una pequeña y modesta taberna del barrio de Argüelles que en este tiempo otoñal se convierte en un auténtico paraíso para los muchos aficionados a la setas que hay en Madrid. En las vitrinas situadas sobre la barra se exhiben practicamente todas las variedades posibles. Los propietarios, los hermanos Blanco, de origen leonés, las preparan perfectamente en la cocina, dando a cada una la elaboración más adecuada.

Galileo, 51. Madrid. www.restauranteimperio.es

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