Calabaza, de los pucheros a la alta cocina

Los grandes chefs de España reivindican su uso a través de la puesta al día de recetas tradicionales o bien como ingrediente de platos más innovadores

Calabaza, de los pucheros a la alta cocina abc

carlos maribona

29/10/2012
Actualizado a las 20:02h.

Con el otoño llegan también las calabazas a la cocina. Un producto que se conoce y se consume desde tiempos remotos. Hay menciones a ella en la literatura china clásica y en las mitologías de la América precolombina. Es precisamente en México y ... en toda Centroamérica donde más se ha apreciado como alimento. En España está muy vinculada a la cocina más popular , la cocina de subsistencia, y por eso la encontramos en muy diversos guisos por toda nuestra geografía. Con patatas, con garbanzos, con arroz… Es un ingrediente imprescindible en el sabroso puchero canario, y en el País Vasco se suele añadir a la purrusalda para darle a este plato un toque otoñal. Se puede preparar de innumerables maneras : en sopa, en crema, frita, en escabeche… e incluso se emplea como elemento dulce en la elaboración de algunas morcillas. Aunque sin duda uno de sus usos principales está en la repostería. Por ejemplo, los conocidos buñuelos de calabaza valencianos, una auténtica delicia, por no hablar del dulce por excelencia, el cabello de ángel, que tiene su origen en conventos y monasterios.

Pero junto a esta faceta popular, la calabaza está también presente en la alta cocina , bien a través de la puesta al día de recetas tradicionales, bien como ingrediente de platos más innovadores. Al ser un producto bajo en calorías se adapta bien a las nuevas tendencias dietéticas . Por eso Joan Roca , en El Celler de Can Roca (Gerona) , el mejor restaurante de España en estos momentos, incorpora la calabaza a una excelente ensalada de otoño compartiendo protagonismo con otras frutas y hortalizas de la época como el boniato, el membrillo, el caqui o los boletus, todo ello sobre un destilado de tierra con pipas de calabaza y nueces. Dentro de esta apuesta por la cocina vegetal que va ganando adeptos, uno de sus mejores representantes, Fernando del Cerro , en Casa José (Aranjuez), la prepara con rábanos, castañas y helado de melón. Son muchos los chefs que optan por actualizar recetas de siempre. Así, el joven Javier Aranda ofrece en Piñera (Madrid) un buen consomé de calabaza; I gnacio Echapresto , en La Venta de Moncalvillo (Daroca de Rioja), prepara una buena crema; y en Atrio (Cáceres), Toño Pérez , elabora una agradable sopa de calabaza a la que añade un manjar blanco con ajetes y almendras. En esa línea, el marbellí Dani García la emplea en Calima (Marbella) como complemento de un caldo de olla gitana que también incorpora curry.

La calabaza aparece también en platos con carne como la crema que Pedro Martino añade a unos raviolis de rabo de buey en Naguar, su moderno bistrot en Oviedo. También Ramón Freixa , en el restaurante madrileño que lleva su nombre, la incorpora como guarnición de un jarrete de ternera. Más arriesgados son los aros de calamar rellenos de calabaza y mejillones que sirven Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela). Una combinación que puede parecer complicada pero que resulta excelente.

Naturalmente, los grandes cocineros también utilizan la calabaza en sus postres. Paco Morales , en el hotel Ferrero, de Bocairent (Valencia), hace uno excelente, nada empalagoso, con la calabaza al horno en dos texturas, crujiente y en crema , con sus pipas y una crema de vinagre de cabernet sauvignon. Rica también, y muy ligera, la sopa de calabaza y naranja con frutas tropicales y helado de lima que elabora Pilar Idoate en el Europa de Pamplona. Y a tener en cuenta el flan de calabaza con galleta de sus pipas que prepara Abraham Maceiras en La Tasquita de Enfrente (Madrid). Como ven, la calabaza da mucho juego.