Bogavante asado y descascarillado sobre aceite hierbas, un plato de Eneko Atxa en Azurmendi
Bogavante asado y descascarillado sobre aceite hierbas, un plato de Eneko Atxa en Azurmendi

Cómo es de verdad una comida en el mejor restaurante de Europa

Azurmendi acaba de ser elegido el mejor restaurante del año. El crítico gastronómico de ABC prueba sus platos

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Eneko Atxa ha sido uno de los jóvenes cocineros con mayor proyección en menor tiempo. En tan sólo dos años, entre 2011 y 2013, logró que su restaurante Azurmendi pasara de una a tres estrellas Michelin. Algo muy poco habitual en una guía que suele ser muy lenta en sus decisiones, especialmente cuando se trata de conceder la máxima calificación. Ha sido, además, el primer cocinero vizcaíno en lograr el máximo galardón de la Guía Roja.

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Enclavado en Larrabetzu (Vizcaya), muy cerquita de Bilbao, este restaurante se encuentra en un impresionante edificio sostenible, perfectamente integrado en el entorno, todo él a base de cristal, madera y piedra y dotado de los mayores adelantos tecnológicos. Cocina sólida y elegante, con raíces vascas y muy personal. En los platos, sabores limpios, combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal.

A todos los comensales, si el tiempo lo permite, se les invita, nada más llegar, a recorrer las instalaciones. Un paseo primero por la huerta y el invernadero que ocupan la parte superior del edificio. Allí se sirve el primer aperitivo. Y de la huerta a la planta principal. En el gigantesco y espectacular atrio, con techos altísimos, lleno de vegetación, con troncos de grandes árboles muertos para ocultar las torres de ventilación, los clientes reciben otro aperitivo. Unas cestas de picnic que al abrirse muestran diversos «snacks»: milhojas de anchoa, caipiritxa (caipirinha de chacolí), huevas con eneldo o la aceituna helada con vermut.

Y de allí, una vuelta por la cocina, equipada con la tecnología más puntera y situada en el corazón del edificio, antes de pasar al comedor, tan espacioso como el resto de zonas. Nada más que trece mesas, con gran distancia entre ellas. Confortable y acogedor. Toda la pared es de cristal. De un lado, la cocina, del otro el valle que rodea Larrabetzu. Abajo puede verse también el primitivo edificio de Azurmendi, convertido ahora en zona para eventos donde también hay un restaurante informal, «Pret a Porter». Y los viñedos de los que sale el chacolí Gorka Izagirre que elabora la familia de Eneko Atxa.

Siguiendo la tendencia habitual, en Azurmendi no hay carta. Sólo dos menús, Erroak y Adarrak, por 145 y 175 euros respectivamente, a los que hay que sumar el iva y, por supuesto, las bebidas. Pocas coincidencias entre uno y otro, excepto en los aperitivos de bienvenida y en el plato que abre ambos, un clásico ya de Eneko Atxa: la yema de huevo cocinada a la inversa y trufada al momento. Con una jeringuilla se extrae un poco de yema y se rellena la restante con jugo de trufa. Integración de sabores que estallan en la boca.

A partir de ahí, los platos se suceden con un ritmo perfecto, servidos por un equipo extremadamente profesional y discreto y con muchos detalles como los muy buenos panes caseros: de leche de casería, de espelta, o de maíz de Munguía.

En la última versión del menú más largo y actual, el Adarrak, elaboraciones como el centollo y erizo; el tomate con anguila; el bogavante asado y descascarillado sobre aceite hierbas; el trigo guisado con emulsión de leche de caserío y rabo; el pichón con alcachofa y huevo frito; la merluza con infusión de pimiento y bombones de Idiazábal, o, para terminar, el impecable y ligero foie asado con melocotón y cenizas a la brasa. Se remata con tres postres muy lácteos: manzana, caramelo y yogur; queso con frutos rojos y menta; y la leche de oveja con olivas negras. Un menú que emociona y que sirve para reconocer a Azurmendi, al margen de listas hechas desde fuera, como uno de los grandes restaurantes de España y de Europa.

Salida 25 de la autovía a San Sebastián. Larrabetzu (Vizcaya). www.azurmendi.biz