Carabinero acompañado por el salmonete
Carabinero acompañado por el salmonete - @salsadechiles

Qué puedes comer en «Diverxo», el nuevo y radical tres estrellas Michelin de Madrid

«En mi restaurante no hay platos amables.» Probamos la cocina radical de David Muñoz. Precio: entre 75 y 120 euros

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Es el gran triunfador en la Guía Michelin 2014 que se presentó anoche en Bilbao. Se llama Diverxo y ha ascendido al Olimpo de las tres estrellas en un periodo de tiempo extraordinariamente breve para lo que suele ser habitual en la guía roja, siempre un tanto lenta en sus reacciones. Un restaurante que abrió sus puertas en Madrid en el año 2007 y que desde entonces ha sido el más solicitado, no sólo por los gourmets madrileños sino por cocineros y aficionados de todo el mundo que han viajado a Madrid para comprobar por sí mismos las maravillas que se escriben y se cuentan de este establecimiento que ha devuelto a la capital de España las tres estrellas Michelin.

El artífice del éxito es David Muñoz, un joven cocinero cuya capacidad de trabajo sólo se ve superada por su creatividad. Junto con Ángela Montero, su mujer, que se ocupa de la sala, recién llegado de una etapa trabajando en Londres, abría en la primavera de 2007 un modestísimo restaurante en una bocacalle de la parte alta de Bravo Murillo. Una zona nada fácil. Sin embargo, a los pocos meses ya registraba llenos diarios y empezaba a tener una considerable lista de espera. El éxito era tal que tuvo que trasladar Diverxo a un local mejor situado, más amplio y luminoso en la calle Pensamiento, donde sigue actualmente y donde ha ido acumulando estrellas Michelin hasta llegar a la cima. Su corte de pelo y su forma de vestir son tan poco convencionales como su cocina, pero eso no ha sido obstáculo para situarse entre los más grandes.

No es fácil comer en Diverxo. Las reservas se abren con un mes de anticipación y se cubren enseguida. Además el máximo de comensales por turno de comida no supera los treinta en ningún caso. Y no aceptan reservas para mesas de más de seis personas. Además, el cocinero no se casa con nadie. No hay privilegios por importante que sea quien le llame para pedirla. Una vez conseguida la mesa, a esta casa hay que ir con la mente (y el estómago) muy abiertos, dispuestos siempre para dejarse sorprender. Como el propio David Muñoz asegura, “en mi restaurante no hay platos amables. El que venga a Diverxo tiene que saber a lo que viene”. Y tiene que saber también que no hay carta, tan solo tres menús degustación, con precios (hasta el momento) entre 75 y 120 euros, cuya única diferencia está en el número de platos que lo componen. Hay que sumar a esa cifra el iva y la bebida, por lo que la factura final, si se opta por el menú más largo (y más recomendable) puede rondar sin problemas los 200 euros por persona.

Los de Muñoz son platos de una cocina radical en su concepto, compleja, llena de matices, fresca, diferente, que sigue y seguirá causando la misma impresión del primer día. En ellos se entremezclan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… David tiene la genialidad creativa de la que pocos cocineros están dotados, capaz de absorber técnicas diversas y asimilar productos de todos los rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas.

El menú

En las mesas, como adornos, unos cerditos con alas, convertidos en símbolo del restaurante. Aunque los platos cambian con mucha frecuencia, este menú del pasado verano puede servir como ejemplo de lo que pueden encontrar en Diverxo. Para empezar ya es diferente a otros el edamame (vainas de soja) que se sirve de aperitivo, acompañado, para mojar, de una crema de aceitunas y yuzu. A partir de ahí platos que combinan ingredientes y que son complementarios unos de otros.

Sardinas ahumadas con crema de jalapeños y junto a ellas medio coco que contiene un guiso muy ligero y acidulado de pochas, zamburiñas, berberechos y leche de coco. Potente kimchi de fresitas de Aranjuez, yogur y café. Al lado, unos calamares hechos a la llama directa del wok, tostados por fuera, casi crudos por dentro. Luego un caldo untuoso de perdiz escabechada con anguila ahumada, combinación perfecta que lleva también lo que se anuncia como “fideos de mar” y que no es otra cosa que unas angulas. A un lado, para refrescar, corazón de tomate. Cuando se acaba, el camarero coloca en el mismo plato un sándwich crujiente de perdiz y angulas, contrapunto perfecto del caldo. Sigue carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa. La carrillera es en realidad de atún. Para completar el conjunto el camarero trae un dim sum de patata canaria con tuétano. En el plato siguiente llega otro dim sum, gran especialidad de David Muñoz, que se dio a conocer precisamente con uno de “toltilla de patata”. Viene presentado como los “posticker” de Shangai: adherido a una masa como la del dim sum, frita y muy plana, como un disco. En esta ocasión el contenido es pato con mole. Al lado, zanahoria morada y tomatillo de árbol con tabasco. La segunda parte es una brochetita de lenguas de pato “bravas”, una exquisitez.

Cocochas de merluza con un ligerísimo pilpil de foie. Refrescadas con espuma de rábano inglés, a modo de wasabi. Espárrago blanco a la mantequilla negra, recubierto con una emulsión de leche de oveja y, por encima, escamas de salmonete. También en el plato unos taquitos de ciervo. La carne como guarnición del vegetal. El complemento en este caso es una sabrosísima tostada con el hígado del salmonete. Este pescado aún da mucho juego. Primero sus espinas acompañando el cuerpo de un enorme carabinero pochado. Si alguien echa en falta la cabeza, que es lo mejor del crustáceo, no tiene que preocuparse porque aparece en el siguiente plato, lo mismo que el cuerpo del salmonete del que ya nos hemos comido el hígado, las escamas y las espinas. El pescado llega frito y glaseado en el wok con vino rojo chino. Y la cabeza, en manos de un cocinero que vacía todo su contenido sobre el salmonete para lograr una mezcla de sabor increíble. Inversión de valores: primero el carabinero acompañado por el salmonete, luego el salmonete acompañado por el carabinero.

No falta uno de esos ligerísimos molletes chinos que también son especialidad de Muñoz. Relleno de rabo de toro y huevo de codorniz. Luego, una molleja de ternera, pieza espectacular hecha a la llama y adobada con especias morunas. Lleva colmenillas y minicoles de Bruselas. Y se desengrasa con un sorbete de yuzu. Sigue más carne: un chuletón de buey adobado en ajo negro y especias, con lemon grass y pequeños trozos de arenque que se ponen sobre la carne como si fuera la sal. La carne casi se corta con el tenedor de puro tierna. Y se completa con pad choi y una patata suflé. Otro gran plato del menú es el cocido pata negra shabu shabu. En la marmita, al fuego, el caldo de hueso de jamón y galanga. En el plato, finas láminas de cerdo ibérico para introducir en el caldo al gusto de cada uno. Bastan unos pocos segundos porque la carne, bien veteada, se puede comer perfectamente cruda. Unos frasquitos contienen diferentes aliños, alguno bastante picante. Y van llegando diferentes platitos: en uno oreja crujiente y camaroncitos; en otro, la bola del cocido; en otro tomate con mostaza japonesa; en otro col china con panceta… Un cocido completo pero cosmopolita. Para terminar, el caldo se vierte en un plato que tiene tamarindo, chiles tailandeses, arroz, garbanzos fritos y minipuerros.

En el escrito que entregan al principio, una declaración de principios, dice que en Diverxo ya no hay postres. Pero sí los hay. O al menos llegan como tales, aunque el concepto postre se diluye. Muchos de ellos podrían ser entradas. Ensalada de piña y anisados; tomate en cinco texturas (salmorejo, helado, confitado, en polvo, y en unas bolitas) con diversas especias cada una, y frambuesas en jengibre; ponzu de pomelo con una bola de chocolate blanco rellena de mostaza y miso; y leche de oveja helada con infusión de jazmín.

El servicio de sala está dirigido por Ángela, la mujer de David. Fue bailarina antes de entrar en este mundo de la hostelería. Y se nota. Ella presenta y explica, siempre jovial, los platos. El equipo de Diverxo está formado por más de veinte personas entre cocina y sala, casi uno por comensal. De la parte de los vinos se ocupa con acierto Javier Arroyo. En su bodega predominan champanes y riesling, que se adaptan bien a esta cocina, y sobre todo vinos generosos, perfectos acompañantes de platos tan complejos pese a lo poco que se valoran en España: manzanillas, finos, amontillados, palos cortados y olorosos. Una experiencia total.