Madrid logra su tres estrellas Michelin con la cocina radical de David Muñoz en «Diverxo»

Los inspectores de la Guía, a los que se acusa con frecuencia de mucho conservadurismo en sus decisiones, han apostado este año por un restaurante y un estilo de cocina que se sale de las vías convencionales. David Muñoz es un cocinero atípico que desde que se instaló en Madrid en el año 2007, tras trabajar durante una temporada en Londres, ha venido sorprendiendo por su excepcional creatividad y por su inteligencia para fusionar distintas cocinas en un juego de aromas, sabores y texturas. En solo seis años, su restaurante Diverxo ha logrado saltar a tres estrellas en una progresión sin precedentes .

Tras mi última visita, poco antes del verano, definí sus platos como radicales . Algo que ratifica el propio cocinero, quien asegura que en su menú «ya no hay platos amables» . El que vaya a este restaurante debe saber a lo que va, siempre a dejarse sorprender. En cualquier caso, lo que llega a la mesa tiene mucho sabor, mucha intensidad, mucha complejidad y una gran interacción entre cada uno de los ingredientes. Todo está pensado como un conjunto, como una obra sinfónica en la que cada cosa tiene una razón de ser.

En muchas ocasiones, cuando el comensal está a mitad del plato, aparece un cocinero con un nuevo elemento que lo complementa. Sin que muchas veces se sepa cuál es el ingrediente principal o simplemente si existe ese ingrediente principal. Y siempre combinando con acierto todos los sabores, dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… Una cocina que es vanguardia, que es global, pero que al tiempo deja sin puntos de comparación porque raramente tiene precedentes. Es única.

Al fin, un tres estrellas en Madrid

Con Diverxo, Madrid recupera un establecimiento con tres estrellas , algo que sólo logró en 1987 Zalacaín, que la mantuvo hasta 1995. Se une así al selecto club de triestrellados, esos que según afirma la propia guía roja justifican el viaje y en el que figuran también El Celler de Can Roca (Gerona), Arzak, Martín Berasategui y Akelarre (San Sebastián), Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), Quique Dacosta (Denia) y Azurmendi (Larrabetxu, Vizcaya). Las decepciones de la noche fueron para restaurantes de altísimo nivel, con méritos sobrados para esa tercera estrella, y que habían sonado con fuerza en los últimos días, especialmente el madrileño Santceloni, que tendrá que esperar a la próxima edición .

Nuevos dos estrellas

También hay novedades en el grupo de restaurantes con dos estrellas, que son diecisiete. Desaparece, por su cierre, Can Fabes, del fallecido Santi Santamaría, pero se incorporan dos nuevos. Uno en Canarias y otro en La Rioja. Se trata de MB, en el lujoso hotel Abama de Tenerife , asesorado por Martín Berasategui , que sigue sumando estrellas a su palmarés, y que tiene como jefe de cocina a Erlantz Gorostiza, y de El Portal , en Ezcaray, un restaurante familiar donde ejerce como cocinero Francis Paniego .

Veinte nuevos «una estrella»

Como reflejo de la buena base que tiene la cocina española y de su nivel, nada menos que veinte establecimientos acceden a una estrella Michelin. Muchos de ellos en Cataluña, aunque también en otras regiones de España. Provincias como Castellón, Valladolid o Teruel logran por primera vez tener un restaurante con estrella . Se trata, respectivamente, de Cal Paradís, en Vall d’Alba; La Botica, en Matapozuelos; y Hospedería El Batán, en Tramacastilla.

Barcelona, sin tres estrellas

La ciudad de Barcelona, que sigue sin lograr un tres estrellas , cuenta sin embargo con nada menos que 19 restaurantes con una. Se incorporan este año 41º y Tickets, propiedad ambos de los hermanos Adriá y que son, en cierta medida, una continuación de El Bulli. Otras novedades en Cataluña son L’O, en San Frutos del Bages; Les Moles, en Ulldecona (Tarragona); y Malena, en Gimenells (Lérida).

También hay bastantes novedades en la Comunidad Valenciana , donde además del ya citado Cal Paradis, logran estrella El Poblet, de Valencia, que pertenece al triestrellado Quique Dacosta; Monastrell, de Alicante; y el prometedor BonAmb, de Jávea. Dos novedades en Asturias, La Salgar, en Gijón, y Arbidel, en Ribadesella. Y otras dos en Toledo: La Casa del Carmen, en Olías del Rey, y Tierra, en el hotel Valdepalacios de Oropesa. En Galicia logra estrella Árbore da Veira, de La Coruña. Y en Andalucía, recupera la que tuvo Alejandro, en Roquetas de Mar (Almería).

Consulta aquí la nueva lista completa de estrellas Michelin en España [pdf].