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Trufa negra, un presente de los dioses

Día 08/02/2013 - 01.35h

En la Edad Media llegaron a considerarse manifestaciones del diablo, pero recuperaron el valor gastronómico que ya tuvieron con los romanos. Desde entonces, no han dejado de considerarse uno de los máximos exponentes del lujo en el plato

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La trufa negra es considerada como un elemento de lujo en la gastronomía
Casa rural de navarra
Recogiendo una trufa negra
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Decían los romanos que las trufas nacían del rayo y eran un presente de los dioses. Del rayo no nacen estos hongos, aunque su aspecto exterior quemado así se lo hacía creer a nuestros antepasados, pero nadie duda de que son un presente de los dioses. En la Edad Media llegaron a considerarse manifestaciones del diablo, pero felizmente a partir del siglo XVIII recuperaron el valor gastronómico que ya tuvieron con los romanos, y desde entonces no han dejado de considerarse como uno de los máximos exponentes del lujo en el plato. El gran gastrónomo francés Brillat Savarin las llamaba «los diamantes de la cocina», y nuestro Julio Camba escribió que «la trufa es el producto más misterioso y más prodigioso de la tierra» y en sus artículos hacía alusión a su «aroma poderoso, a su perfume bravío».

En realidad, trufa es el nombre común de distintos hongos de la familia de las tuberáceas, de carne blanca unos, negra otros, siempre con un cuerpo redondeado, que se desarrollan debajo de la tierra en asociación con las raíces de ciertos árboles, generalmente encinas o robles. La trufa crece a 15 ó 20 centímetros por debajo del suelo y se fija a las raíces de los árboles por medio de unos filamentos. Vive en simbiosis con el árbol: de él obtiene los hidratos de carbono que necesita y le aporta a cambio minerales y agua.

Trufa negra «Tuber Melanosporum»

De trufas hay más de setenta especies en el mundo, treinta de ellas sólo en Europa, aunque no todas tienen las mismas características organolépticas. Dejando a un lado la cotizadísima «Tuber magnatum», o trufa blanca del Piamonte, que se encuentra entre septiembre y enero en los robledales y cerca de chopos y avellanos de esa región del norte de Italia, sobre todo en los alrededores de la ciudad de Alba, la estrella de las trufas es la «tuber melanosporum», la trufa negra, conocida como del Perigord,ya que de esa zona de Francia son las más reputadas.

España, primer productor de trufas negras

De perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares. Su temporada comienza a mediados de noviembre y se prolonga hasta marzo. Las hay muy buenas también en la Provenza francesa y en la Umbria italiana. Sin embargo, España es el primer productor de trufas negras. En nuestro país se obtienen las de mayor calidad y de más intensidad aromática. En Aragón, Soria y Castellón, pero también en otros muchos lugares del interior peninsular, se recogen estas trufas, muchas de las cuales van a parar a Francia para que luego se vendan como si fueran del Perigord. Cosas de la fama.

A partir de esta tuber melanosporum, el resto de variedades, pese a su aspecto similar, va decreciendo en aromas, sabores y texturas. Y por supuesto en precios. En las mismas truferas españolas se encuentra la tuber brumale, casi idéntica en su aspecto pero de muy inferior calidad. Muy frecuente también es la tuber aestivium, trufa de verano, que es más fácil de reconocer, por sus vetas blancas en el interior, por sus verrugas exteriores y porque es mucho menos aromática. Aún así se emplea mucho en los restaurantes ya que se congela y se sirve todo el año. Procure que no le den gato por liebre. Vamos así bajando escalones hasta llegar a la peor de todas las trufas, la insípida «tuber indicum» o trufa china, que llega con frecuencia a nuestros mercados.

Uno de los aspectos más apasionantes de este peculiar hongo es su búsqueda. Los truferos lo llaman «cazar trufas». Y la verdad es que hay grandes similitudes con la actividad cinegética: la época del año en que se practican; que ambas se desarrollan en el monte; que en las dos se emplean perros, y que el resultado es siempre incierto. Podemos encontrar muchas o podemos volver de vacío. En sus orígenes, sobre todo en Francia, la trufa se buscaba con cerdos, preferiblemente hembras, ya que las detectan con gran facilidad.

Sin embargo, estos animales presentan graves inconvenientes al ser muy lentos y pesados de movimientos, y sobre todo muy glotones, lo que obliga al trufero a estar muy pendiente para evitar que se coman las trufas que encuentran o que comiencen a hozar en toda la trufera. Y además, al menos en España, está prohibido utilizarlos para esta actividad. Otro método sorprendente es la búsqueda con moscas. Una especie, la tuberivora o mosca de la trufa, hace sus puestas sobre piezas maduras por lo que la presencia de estos insectos es signo evidente de su existencia.

En busca del tesoro trufero

En la recogida de la trufa siempre hay un cierto misterio ya que los truferos tienen sus propias zonas y no les gusta compartirlas con nadie. Son secretos que se trasmiten de padres a hijos. Sin embargo, si usted se anima a salir al campo tenga en cuenta algunas pistas: hay que buscar en las truferas las zonas donde la tierra esté más decolorada y sin hierba por efecto del hongo, o colocar semillas en hendiduras de la tierra de las zonas truferas ya que si hay trufas enterradas no se desarrollarán. Pero sin un buen perro adiestrado, cuyo precio llega a alcanzar cifras exorbitantes, le va a resultar muy difícil.

Ya queda dicho que el cerdo es mejor trufero, pero se las come. Sin embargo un perro bien enseñado puede detectar el aroma de una trufa a 50 metros de distancia, incluso aunque esté enterrada a 50 centímetros de profundidad, y descubrir hasta 15 kilos por temporada. Es todo un espectáculo ver al animal localizando la pieza a la sombra de las encinas o de los robles. Cuando olfatea una comienza a escarbar en el suelo y el trufero remata la faena con delicadeza utilizando un cuchillo de hoja triangular conocido como «rejón» para extraer con todo cuidado el hongo lleno de aroma. Luego, rellena con mimo el agujero con la esperanza de que vuelva a nacer allí otra trufa al año siguiente.

Cómo conservar las trufas

En los últimos tiempos se controla en parte su producción depositando esporas en las raíces de los árboles jóvenes. Una vez extraídas, las trufas se seleccionan por tamaños y se lavan con agua y un cepillo. Y de allí se llevan a los mercados de la trufa, como los de Grau, en Huesca, o Morella, en Castellón, donde la compraventa se hace de manera muy codificada, imposible de entender para un profano. Se subastan casi de tapadillo, boca a boca, con cortas conversaciones entre vendedor y comprador.

Cuando usted vaya a adquirirlas, lo importante es que se fije en que su carne sea firme y consistente y que no tengan arena o tierra, ya que esta incrementaría el peso y por lo tanto el precio, ya de por sí muy elevado en el caso de la auténtica tuber melanosporum. Desconfíe de las gangas. Una vez compradas se pueden conservar en casa. Hasta 14 días en la nevera si se guardan en un recipiente bien cerrado, pero no hermético para permitir la respiración de las trufas. Si en ese recipiente colocamos unos huevos, estos se impregnan de su olor por la porosidad de su cáscara y luego son una delicia.

El frío es muy importante, ya que con el calor las trufas pierden todos sus aromas, que son su principal virtud. Antes de guardarlas hay que limpiarlas a fondo con agua y un cepillo y secarlas luego muy bien en toda su superficie, por ejemplo con un secador de pelo de aire frío, nunca calor. Si no va a consumirlas en ese plazo de dos semanas, puede conservarlas a la manera tradicional, en brandi o en aceite. Pierden algo de su aroma, que traspasan al líquido, pero le durarán largo tiempo.

Las trufas negras son perfectas para acompañar todo tipo de aves de caza, o para mechar carnes y foie-gras. Pero si tienen oportunidad pruébenlas solas, asadas enteras a la brasa o entre la ceniza. Otra fórmula perfecta es untarlas con abundante mantequilla, rociarlas con un chorrito de brandi o de buen Jerez, envolverlas en papel de aluminio y meterlas al horno. Antes de comerlas, añadirles sal gorda. Y a disfrutar.

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