País Vasco, sabor en la mesa

Otra muestra más de la importancia de la gastronomía en la cultura del País Vasco es la existencia de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España (y segunda de Europa), la Basque Culinary Center, dirigida por José Mari Aizega y que comenzará a funcionar el próximo 2011. De cara a su puesta en marcha se están firmando algunos acuerdos, el más importante es el convenio con la Real Academia Española de Gastronomía, para la investigación y desarrollo en materia gastronómica, alimenticia y nutricional.

La excelente gastronomía vasca es inmejorable si va acompañada por la tradicional sidra natural, de hecho la temporada de la sidra comienza en enero y dura hasta el próximo mes de abril, aunque el resto del año se puede degustar en botella.

Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.

El mar Cantábrico que baña la costa vasca ofrece excelentes materias primas de pescados y mariscos con los que elaborar un extenso recetario, como el marmitako, guiso que toma su nombre de la marmita que es el recipiente en el que se elabora el bonito; la merluza a la vasca con salsa verde, el txangurro a la donostiarra, el bonito encebollado, el bacalao al pil-pil, los chipirones en su tinta, el salmón al horno, las anchoas de Getaria, la zurrukutuna, las kokotxas con almejas, el cabracho o el salmón del Bidasoa al horno completan una extensa oferta marítima y fluvial.

La cocina de interior no tiene nada que envidiar a la del mar. Existe una gran variedad de deliciosos platos de verduras, legumbres, carnes, setas, etc. La huerta proporciona excelentes habas, guisantes, judías, puerros o patatas, ingredientes imprescindibles para preparar la porrusalda o una sabrosa sopa con bacalao. Entre las legumbres hay que mencionar las pochas con codornices, las habas a la vitoriana, las alubias de Tolosa, son negras y se cuecen durante varias horas en puchero de barro, van acompañadas de chorizo y costillas.

La carne de cerdo, vacuno y cordero también es de una excelente calidad, en especial de la variedad autóctona, latxa, con cuya leche se elabora el queso de Idiazábal y la cuajada. Son muy valoradas las chuletas de buey y los asados de cordero así como las chuletillas de cordero al sarmiento o las elaboraciones de confits (muslo de pato confitado), magrets (pechuga de pato), jamón de pato, foies y patés.

Ricos quesos, el Entzia, el Aitzgorri, el de Badaya y el de Gorbea, todos ellos bajo la Denominación de Origen Idiazabal, y el de Orduña. A tener en cuenta el Gaztazarra (queso viejo) de doble fermentación que se presenta como una crema de queso de oveja de color marfil, untuoso y de sabor fuerte.

Los postres son sencillos basados en la utilización de los lácteos y sus derivados, entre los que destacan la leche frita, la mamía, la intxaursalsa, los canutillos de crema fritos, la pantxineta, la franchipán, sopa cana y el queso Idiazábal, que se consume antes del postre, sin olvidar los vasquitos y nesquitas de Vitoria, el pastel de Gorbea y la goxua.

Vinos riojas de gran calidad provenientes de la Rioja alavesa y para el tapeo (chiquiteo): el txakoli, un blanco ligero, ácido y aromático. Toda una institución, y muy propicio para acompañar los deliciosos pintxos (auténticas obras culinarias en miniatura) tan arraigados en la cultura vasca.

Fuente: Guía Repsol