Cocido madrileño
Cocido madrileño
gastronomía

La cocina madrileña, un placer para el paladar

Cocina de cuchara, sencilla aunque imaginativa con una arraigada tradición

Actualizado:

La gastronomía de Madrid posee numerosas influencias de otras comunidades, ya que siempre ha ejercido un efecto aglutinador sobre el resto del territorio español, pero también conserva rasgos heredados de la dominación árabe.

Insuperable cocido

El plato más popular de la gastronomía de la capital es el cocido madrileño, que se degusta en tres platos diferentes, primero la sopa, después los garbanzos acompañados de patata, zanahoria y repollo, y por último las carnes, generalmente de vacuno, pero también de pollo o gallina y cerdo, junto con chorizo y morcilla. Sin duda una nutritiva comida que no deja a nadie indiferente.

Gusto por la casquería

Madrid posee una cocina de cuchara y algunos claros ejemplos son la sopa de ajo, los callos o los excelentes guisos de ternera y cordero. Entre los platos más tradicionales destaca la oreja a la plancha (se ha convertido en una de las raciones típicas aunque no la más extendida), las gallinejas (fritura de vísceras de cordero) en otros tiempos fue muy popular, setas y gambas al ajillo, gambas rebozadas (conocidas como gambas a la gabardina), los caracoles a la madrileña acompañados por una salsa picante, las patatas bravas, (también con salsa picante), el besugo a la madrileña, los soldaditos de Pavía, pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos, y los huevos estrellados, especialidad de algunos restaurantes de Madrid y, por supuesto, los calamares a la romana (rebozados y fritos) que se toman en ración y sobre todo en bocadillo. Para disfrutar de la auténtica gastronomía de Madrid no pueden faltar los encurtidos, es decir, aceitunas, berenjenas, banderillas, pepinillos o escabeches.

Cocina de mar

A pesar de que Madrid no tiene puerto, en su gastronomía abundan los pescados que poseen una calidad excepcional. La ciudad alberga el segundo mercado central de pescado del mundo, tras el de Tokio. Entre sus recetas más tradicionales destaca el besugo al horno, aunque cada vez ganan más puntos la merluza, la lubina o la dorada.

Las excelentes frutas de la Comunidad de Madrid merecen una mención. Destacan las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos y, en general, todas las frutas que son de una magnífica calidad.

Repostería de temporada

En cuanto a la repostería destacan los dulces de temporada y los correspondientes a las festividades. Algunos ejemplos destacables son los buñuelos rellenos y los Huesos de Santo coincidiendo con la festividad de Todos los Santos del 1 de noviembre, las rosquillas tontas y listas para celebrar la festividad de San Isidro (15 de mayo), el Roscón de Reyes, las Torrijas son típicas de Semana Santa además de las tejas y barquillos.

La Comunidad de Madrid posee una reciente Denominación de Origen Vinos de Madrid, jóvenes, afrutados y aromáticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. En cuanto a los licores hay que destacar el castizo Anisado de Chinchón.

Dónde desgustar la mejor cocina

SANTCELONI 3 Soles de la Guía Repsol.

Estética vanguardista y puesta en escena de lujo. En la cocina Oscar Velasco interpreta con acierto el programa asesorado por Santi Santamaría, con un producto excepcional y preparado de la manera más idónea e impecable. Servicio también de altura. Precio medio 150 €. Pº de la Castellana, 57. 28046 Madrid. Tel.: 912 108 840. Email: santceloni@hesperia-madrid.com

EL BODEGÓN 2 Soles de la Guía Repsol.

Asesorado por Hilario Arbelaitz. La cocina clásica con toques modernos realizada por José Machado es recomendable. Es uno de los restoranes más regulares de la capital. Ambiente refinado, amplia y variada bodega. El menú único por la noche a precio muy atractivo (58 €.). Precio medio 75 €. C/ Pinar, 15. 28006 Madrid. Tel.: 915 623 137.

GOIZEKO WELLINGTON 2 Soles de la Guía Repsol.

Gran cocina con materia prima a tono es la apuesta de Jesús Santos para triunfar y lo consigue. Magníficos pescados y mariscos. Bodega sobresaliente y servicio impecable. Precio medio 80 €. C/ Villanueva, 34. 28001 Madrid. Tel.: 915 770 138. Emai: wellington@goizekogaztelupe.com /Web:

SERGI AROLA GASTRO 3 Soles de la Guía Repsol.

Sergi Arola ha inaugurado hace pocos meses "su restorán", moderno y elegante. Sus platos se pueden probar en diferentes menús (85 y 140 €). No hay carta. La oferta es una combinación de sabores bien conseguida, con algunos platos históricos y otros de nueva creación. Excelente servicio de sala dirigido por su esposa, Sara Fort. Calle Zurbano 31. 28010 Madrid. Tel.: 913 102 169. Fax: 913 100 451. Email: info@sergiarola.es

LA TERRAZA DEL CASINO 3 Soles de la Guía Repsol.

La nueva decoración del diseñador Jaime Hayón ha dejado un ambiente más luminoso, bohemio y exquisito en muchos detalles. La cocina de Paco Roncero mantiene el aire de Ferrán Adrià, aunque cada vez vuela con más personalidad e independencia del maestro. A estos atractivos se une una espléndida bodega, cuidada por María José Huerta, premiada sumiller. Precio medio 90 €. C/ Alcalá, 15. 28014 Madrid. Tel.: 915 321 275. Email: terraza.casino@nh-hotels.com

LA TASQUITA DE ENFRENTE 2 Soles de la Guía Repsol.

Manda la temporada y el producto, realizado con la mágica impronta de José López Bedmar. Es la mesa soñada por gastrónomos amantes de autenticidad. Imprescindible reservar por su escaso y pequeño aforo. Siempre en carta la ensaladilla rusa, los callos y la falsa torrija con aceite de oliva, sensacionales. Precio medio 55 €. sin caviar, angulas o trufa. Calle Ballesta 6. 28004 Madrid. Tel.: 915 325 449. Fax: 915 229 762. Email: latasquitadeenfrente@hotmail.com

VIRIDIANA 2 Soles de la Guía Repsol.

El polifacético Abraham García prepara desde hace años una cocina de fusión con recetas tradicionales y los últimos productos que llegan al mercado, siempre con un sello original. Una de las mejores bodegas de España con vinos de todo el mundo y aceite de oliva virgen de elaboración propia. Precio medio 85 €. c/ Juan de Mena, 14. 28014 Madrid. Tel.: 915 311 039. Email: viridiana@restauranteviridiana.com

ZALACAIN 3 Soles de la Guía Repsol.

Fue un mito que sigue en pie. Lo mejor es el gran equipo capitaneado por José Jiménez Blas, Carmelo Pérez en sala y Custodio Zamarra (vinos) al cuidado de unas señoriales instalaciones y una bodega donde están todos los vinos del país. En los fogones Juan Antonio Medina elabora una refinada cocina clásica con influencias vasco-navarras y buena materia prima. Precio medio 90 €. c/ Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid. Tel.: 915 614 840.

Fuente: Guía Repsol