Queso, un placer imprescindible en nuestra mesa

Tenemos más de 150 variedades de queso y 28 figuras de calidad (26 de ellas con sello Denominación de Origen Protegida y dos con la garantía Indicación Geográfica Protegida). Los quesos con D.O. deben ser elaborados con leche procedente de animales de razas adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico del que proceden.

Este producto milenario básico de las dietas de todo el mundo, y muy presente en particular en la mediterránea, se elabora en todos los rincones del territorio español. Los hay de oveja, de cabra y de vaca, o mezcla, y pueden ser cremosos, frescos, curados, semi curados, añejos e incluso azules.

Al queso lo consumimos solo, con pan, como complemento, como aderezo o ingrediente de otros platos o compañando un buen vino. « La gente consume queso . Lo que no tengo tan claro es si el consumidor conoce que tenemos tantas variedades de quesos, si sabe apreciar los distintos tipos, de dónde son, cómo han sido madurados o cómo conservarlos», matizaba este año la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas, con motivo del Día Mundial de Queso.

El lácteo es un sector estratégico para España por su relevancia económica y su contribución al desarrollo y a la fijación de la población rural , así como por la inversión en bienes de equipo, publicidad e innovación, además de por el desarrollo de sistemas de seguridad alimentaria, calidad y trazabilidad.

Desde InLac resaltan que la cadena de producción y transformación del sector lácteo genera en España alrededor de 13.000 millones de euros al año y da empleo a unas 60.000 personas. Además, favorece una importante actividad económica en el sector logístico. El valor de las exportaciones de quesos españoles fue de 509, 63 millones de euros en 2019, un 6,5% más que el año anterior, según los datos facilitados por el ICEX. Las exportaciones de queso, sean de vaca, cabra, oveja o mezcla, se han multiplicado por 2,6 en los últimos diez años y siguen creciendo.

«Se estima que de los 2.400 establecimientos de transformación láctea registrados en España, aproximadamente 1.500 son queserías artesanales que emplean directamente a cerca de 5.000 personas , principalmente mujeres que dan vida a la España vaciada», afirma María Jesús Jiménez Horwitz, presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed).

La producción de queso en España ha aumentado en los últimos años, y especialmente la de queso de leche de cabra , que ha pasado de 16.700 toneladas en 2006 a 64.200 toneladas en 2018, según datos de la encuesta láctea del Ministerio de Agricultura. «Los quesos de leche de cabra suelen elaborarse en establecimientos artesanales, y el aumento de la producción puede darnos una idea del desarrollo de este tipo de queserías en los últimos años», añade la presidenta.

Un queso artesano se elabora con leche de la propia ganadería (artesano de campo) o de ganaderías locales (artesano), con procedimientos eminentemente manuales, usando ingredientes naturales y principalmente leche natural no procesada (leche cruda). Los quesos artesanos son cambiantes porque el proceso de elaboración es natural, no se estandariza, ni se homogeniza con sustancias y procedimientos industriales. Las queserías artesanas son microempresas localizadas en el campo llevadas en su mayoría por mujeres.

« Hay un especial interés por la vuelta a la tierra , la vuelta al campo y la prueba está en que en nuestra Red tenemos un grupo importante, de casi un centenar de asociados, que están interesados o empezando a montar sus queserías. Es un orgullo poder ser refugio y escuela para toda esta gente nueva que necesita mucha ayuda», resalta Jiménez.

Los integrantes de la Red de queserías han notado un aumento de consumidores que desean alimentarse con productos auténticos , elaborados a mano, cercanos, hechos por personas, respetuosos con el medio ambiente, «y esa demanda la notamos también en las queserías artesanas». Cuando los ciudadanos les conocen, repiten, «porque hay calidad, cercanía y autenticidad».