Nobu: «Quiero que mis nietos sepan algún día lo que hizo su abuelo»

Empezó Nobu en 1994. En aquel momento, ¿pudo vislumbrar que llegaría tan lejos, a ser tan grande y estar en todo el mundo?

Sabe, me suelen hacer esta pregunta, conozco estas preguntas, pero la gente cuando empieza nunca sabe esto. Incluso personas como Djokovic, con quien estuve hablando en California. Él no comenzó a jugar tenis pensando que iba a ser el número uno del mundo. Con un chef es lo mismo. Yo empecé a cocinar y a preocuparme por cómo hacer a los clientes felices. Verles comer y sonreír... Luego fui paso a paso, uno a uno, siempre intentando hacer lo mejor en cada momento.

¿Cómo explica su enorme éxito?

A lo mejor solo soy una persona muy afortunada. Fortuna significa tener buena salud, un gran equipo, grandes socios y que todos persigamos los mismos objetivos trabajando juntos. Es por eso que puedo decir que soy una persona muy afortunada. Y, por supuesto, muy feliz. Mi próximo objetivo es hacer aún más feliz a la gente.

Uno de sus platos más famosos y emblemáticos es el bacalao negro marinado en miso. ¿Cómo llegó a esa receta y por qué se ha convertido en un icono?

Es un éxito porque gusta, supongo. Pero sí puedo explicarle por qué comencé con este plato. Mi primer restaurante abrió en 1987, antes de Nobu en Nueva York. Se llamaba Matsuhisa y estaba en Beverly Hills. En esos tiempos, no tenía mucho dinero. Era un local de solo 38 plazas, pequeño. Pero me gustaba ir al mercado todas los mañanas. Entonces, un día, vi un bacalao negro. Nadie más lo vio, yo sí porque conocía este pez de Alaska de cuando vivía en Japón, es decir, por experiencia. Y era muy barato, así que lo compré. Llegué al restaurante y lo mariné. Lo hice así también por mi origen japonés, donde cuando no había refrigerador se marinaba en sal y soja lo que había, pescado, para que durara. O se secaba como aquí el bacalao. Así que lo corté como allí, lo mariné en miso, era barato... pero el primer día que lo cociné y lo probé, no estaba bueno. Al segundo día hice lo mismo y había mejorado pero aún le faltaba. Al tercer día, estaba riquísimo. Así creé mi propia receta. Se lo hice probar a los clientes esperando su reacción, y también les gustó, así que lo incluí en el menú. Así que fue algo gradual, no pensado para que fuera un éxito.

Entonces entra Robert De Niro en escena...

Así es. Un día el señor De Niro fue a mi restaurante y me dijo que le encantaba. Así que cuando comenzaron a entrevistarme me preguntaban por su plato favorito y yo mencionaba el bacalao negro marinado en miso de Nobu. Su apoyo también fue fundamental.

¿Cómo es como socio?

Es un gran compañero. Es una gran persona, lo adoro.

Usted es japonés y estaba en Estados Unidos. ¿Por qué añadió la cocina peruana a la fusión que ofrece Nobu?

Cocino de forma muy poco complicada. Mi estilo es calidad, que sea simple, limpio y saludable. Conozco a muchos chefs jóvenes que buscan hacer nuevas cosas y se complican mucho. Incluso mis chefs cuando me enseñan algo nuevo. Yo comencé en la cocina con el sushi, y es un plato muy simple: arroz, pescado, wasabi... Y sus detalles, cuántos gramos de arroz, la temperatura, cuánto pescado y, dependiendo de su variedad, cuánto wasabi. Pero todavía es un trozo de sushi, se ve como algo fácil, también de comer. Yo nunca he pensado en añadir más ingredientes extraños, sino en usar lo mínimo posible, este es mi estilo.

La cocina japonesa es así, un tributo al ingrediente y a su limpieza de sabores.

No solo la japonesa, es mi manera. Incluso la comida japonesa, no sé, depende de lo que te guste. Una sopa de miso pueden ser muy simple, además de saludable, pero también muy elaborada dependiendo de lo que añadas. Algunos ponen hasta crema en la sopa de miso. Esto es complicarse para mí. La sopa de miso tiene que ser simple, igual que el sushi. Esto es la comida japonesa básica. Aprendí de esto. Por eso ahora la comida de Nobu es muy simple, aunque debe tener cualidades, debe ser saludable, limpia, sabrosa.

Pero a eso le añadió una influencia peruana.

Le agregué pasión (ríe).

Fue pionero en diseñar una menú y un restaurante que ofrece toda una experiencia que va más allá de la comida. Algo que muchos imitaron después y que hoy se lleva tanto...

Bueno, al principio, mi primer restaurante solo tenía 38 sillas. Y no había música. Mi música de fondo era la gente hablando, riendo, disfrutando. Yo cocinaba todo el día y tenía menú, pero empezó a pasarme que los clientes me decían, «prepárame lo que tú quieras». Aún no se llevaba lo del omakase. Pero desde siempre el concepto Nobu ha sido atender a los clientes, comunicarse con ellos y con los equipos. Por supuesto también servir comida de calidad. Cada plato tiene su seña de identidad, tiene una historia. Otro ejemplo es el del nuevo sashimi. Vino una señora y me pidió que le hiciera algo. Tenía pescado muy fresco, así que lo corté, lo puse en un plato y se lo envié a la mesa. Ella dijo que no comía pescado crudo. El plato volvió a la cocina. En ese momento, encendí la sartén, puse aceite de oliva en la sartén y se me ocurrió ponerlo encima del sashimi, de manera que cocinó un poco su superficie. Se lo envió de vuelta y ella se lo comió todo. Por eso Nobu, en todo el mundo, se trata de esta energía, de hacer algo diferente y todo lo posible para hacer felices a nuestros clientes. Esta es nuestra filosofía. La gente viene muy confiada, sabe que siempre encontrará algo nuevo, buena comida y buen servicio. Podemos tener 38 mesas o 700, pero el concepto no ha cambiado: hacer feliz a la gente. Este es nuestro concepto.

 Y después de los restaurantes, vienen los hoteles. ¿Cómo fue ese paso?

También fue una idea de De Niro. Sabe, teníamos tantos restaurantes en hoteles... Un día, en una reunión de trabajo, él me dijo, «¿Por qué tenemos que hacer un Nobu para otros? Tenemos que tener un hotel Nobu». Tenemos 22 hoteles, y tendremos otros 20 pronto, de manera que en 2027 habrá 44 hoteles Nobu en todo el mundo. Obviamente un hotel es una operación mucho más grande, con más gente, pero básicamente es lo mismo: dar buen servicio. Tenemos grandes líderes de equipo formando a quienes los integran, por eso Nobu sigue creciendo.

Y manteniendo la identidad de marca. No es fácil ser tan grande sin perder algo de tu alma.

Esto es algo que no puedo conseguir yo solo. Por eso digo que soy una persona afortunada.

Seguramente hay algo más que suerte.

(Nobu se limita a sonreír).

¿Cómo ha cambiado en el paso de chef con un pequeño restaurante a gran empresario?

Sigo siendo igual. Mis pasiones nunca cambiaron, lo que sucede es que ahora la gente me conoce más que antes.

¿Le gusta ser famoso? 

Muchas gracias por decir que soy famoso, pero todavía Nobu es Nobu, Nobu es un chef y no quiero decirme a mí mismo que soy famoso. No soy yo. Yo solo soy Nobu.

¿Cuál es la cosa más difícil de gestionar una empresa como la suya?

Una entrevista como esta (ríe).

¿No le gusta ser entrevistado?

Primero, Matuiza, Nueva York y Londres, estos fueron difíciles para mí. Ahora, y quiero mencionar nuevamente a mis equipos, muchas personas trabajan muchas horas y conocen bien el concepto de Nobu, sus cualidades y la filosofía. Yo lo he hecho, ahora ya no lo necesito pero aún así viajo para ver cómo están, cómo lo hacen, todavía les recomiendo que lo hagan de cierta manera. Repito, soy una persona muy afortunada, tengo grandes equipos, y son los equipos los hacen crecer el negocio.

¿Cómo definiría su forma de liderar?

Yo no puedo juzgar si soy un buen o mal líder, hay que preguntarle a mi equipo.

Lo hacemos, y dicen que Nobu «lidera a través del ejemplo», que «es puntual, humilde, trabajador», que les enseña a «no dar el éxito por sentado» y a centrarse siempre en los clientes, en «cómo se sienten»,

Usted ha servido de inspiración a otros negocios y emprendedores...

Sí, pero la cuestión es que me gusta cocinar. La cocina hace a la gente feliz. Esta es mi filosofía básica.

¿Aún estás creciendo? ¿Más hoteles? ¿Más restaurantes?

Sí, la expansión continuará. Tendremos más hoteles y más restaurantes.

Pero tiene un documental.

No buscaba con ello la fama, aunque trate sobre mi vida. Empecé mi libro de memorias porque había mucha gente joven en Nobu a lo largo del mundo que no sabía cómo había comenzado mi historia. Entonces me propusieron el documental, y durante dos años un equipo me siguió a todos lados.

¿Por qué aceptó?

Porque tengo hijos, y nietos. Quiero que ellos sepan algún día lo que hizo su abuelo.

Vive en Estados Unidos, y ha estado en otros países. ¿Echa de menos Japón, volvería?

No lo sé. Es muy difícil decirlo. Aún tengo un negocio, a los chefs, tengo salud... pero es un buen punto. Nací en Japón, y crecí en Japón, Japón es mi país, pero Estados Unidos me dio una oportunidad, como un sueño, aunque trabajé duro, ahora tenemos restaurantes, hoteles, buenos equipos, todavía amo América, pero nunca se sabe cómo será el futuro.

Imagínese que puedas volver al principio. ¿Cambiaría algo de su carrera?

Siempre elegiría el mejor trabajo, no hay nada que cambiar. Estoy muy feliz ahora mismo.