Vinos de jerez, guía para disfrutarlos al máximo

Exclusivos por naturaleza

Los vinos de Jerez son vinos que nacen en “edición limitada” . Sólo pueden presumir de este nombre –o más bien de estos nombres: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda– los caldos que salen del marco de Jerez. Un trozo de tierra, sol y mar delimitado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.

Por otro lado, la crianza de estos vinos –el sistema de criaderas y solera responsable de su peculiaridad– debe llevarse a cabo exclusivamente en estas tres ciudades (en el caso de la Manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda). El Consejo Regulador de esta Denominación de Origen es el más antiguo de España y ejerce un control muy estricto no sólo sobre dónde se producen estos vinos, sino sobre el cómo.

Desde las prácticas de cultivo de cada viñedo, las variedades de uva, la poda, la vendimia y el proceso de crianza, sólo por citar algunos aspectos. Como auténticas joyas que son, los vinos de Jerez están protegidos por los más sofisticados sistemas de alarma.

Flor comestible

El velo de flor es la capa de levaduras que se desarrolla en la superficie de los vinos de Jerez cuando entran en contacto con el aire (algo posible porque las barricas se llenan sólo en parte) y que a la vez les protege de la oxidación. Es, en otras palabras, el responsable de su característico sabor, pero no tiene sabor. O hasta ahora nadie se había preocupado de si lo tenía o no.

Nadie, menos Andoni Luis Aduriz , sin duda uno de los cocineros más creativos y valientes de este país. En la cocina de Mugaritz , restaurante que luce 2 estrellas Michelin, el chef vasco ha conseguido convertir la flor en un plato, el Brioche de Aceituna y Flor de Jerez. Han sido necesarios varios intentos y una estrecha colaboración entre Jerez y Rentería, donde se encuentra el restaurante, hasta dar con la fórmula mágica capaz de convertir el secreto impalpable de los vinos de Jerez en un bocado de alta cocina.

De “m” de Manzanilla a “p” de Pedro Ximénez

Si los vinos de Jerez fueran la tecla de un piano y quisiéramos empezar por los que emiten un “sonido” más suave, la elección caería en la Manzanilla , la más seca, suave, con notas florales y ligeramente saladas.

En la siguiente tecla, encontraríamos el Fino , que procede exclusivamente de la variedad de uva Palomino y tiene un color más dorado y tonos almendrados. Ambos envejecen bajo el velo de flor. El Amontillado es un vino que empieza criándose como un Fino y luego se encabeza, perdiendo el velo de flor y recibiendo más oxidación. Tiene un color más ámbar, más cuerpo y empieza a desarrollar las características notas a frutos secos. El Oloroso no desarrolla el velo de flor, es un vino que sufre un proceso de más oxidación y de envejecimiento. Es todavía más oscuro y con más cuerpo y aroma. Con cuerpo, pero con aroma más fresco, el Palo cortado es uno de los vinos de Jerez más cotizados. El Cream se obtiene de la mezcla entre un oloroso seco y un Pedro Ximénez , de allí que se le conozca también como un oloroso dulce, con notas de caramelo y turrón. El Pedro Ximenez se obtiene de las uvas que llevan el mismo nombre y destaca por su dulzura y su complejo aroma a chocolate, pasas, higos y frutos secos.

Una joya entre las joyas

Versos 1891 es el vino más exclusivo de las bodegas Barbadillo. Se trata de un Amontillado procedente de una barrica que en 1891 Antonio Barbadillo dedicó a su hijo Manuel, poeta de la generación del 27 y presidente de la Bodegas Barbadillo durante varias décadas del siglo pasado.

Se trata de un vino de edición 'limitadísima' (hasta un máximo de cien unidades), que se embotella sólo bajo pedido y está enfundado en un traje de cristal Atlantis, uno de los más puros del mundo, con detalles de oro y platino. Además, cuenta con una etiqueta electrónica que permite identificar si la botella ha sido abierta tan sólo acercando el móvil y una especial tecnología que permite certificar la autenticidad del producto. Hasta ahora se han vendido 33 unidades. El precio: 10.000 euros cada botella.

Una visita de lujo a unas bodegas de lujo

Las de Tio Pepe bien pueden presumir de ser unas de las bodegas con más solera de este país, pues cuentan con más de 180 años de recorrido. Una razón de peso para convertirlas en el destino ideal de cualquier peregrinación en busca del mejor Jerez y de su historia.

Existen varios formatos bajo los cuales es posible visitar las bodegas. El más exclusivo incluye la posibilidad de catar los vinos más cotizados de la marca en rincones únicos, como el Archivo Histórico o el Patio de Lepanto. La visita culmina en una degustación de tapas y vinos o en un almuerzo maridado con los mejores vinos de Jerez. Los precios varían de 110 y 125 euros por persona.

Instrucciones de uso

Cada vino de Jerez viene con su propio manual de instrucciones. La Manzanilla se sirve muy fría (entre 6º y 8º) en la típica “caña”, un vaso de cristal estrecho, con una gruesa base y una forma ligeramente cónica. Las sopas frías y sobre todo los platos a base de pescado son su complemento perfecto.

Al Fino le van bien el marisco y los embutidos y también se sirve muy frío. El Amontillado se sirve a una temperatura de entre 12º y 14º y soluciona brillantemente maridajes imposibles como los espárragos o las alcachofas. El Oloroso , que también se sirve fresco, marida bien con algunos quesos curados y estofados de carne. El Cream se sirve frío y es perfecto para el cierre de una velada gastronómica, con un postre, fruta o quesos azules.

Otra opción, más clásica, es la del Pedro Ximénez . Con chocolate, frutos secos o un buen queso azul.

Vermut: la bebida de moda en “versión Jerez”

Wormwood es como lo alemanes llaman el ajenjo, principal ingrediente de aquellos primeros vermuts que se fabricaban en Italia allá por el siglo XVII y cuyo nombre era una adaptación del alemán. Estilo de vida más que simple bebida, el vermut protagoniza una de las tendencias gastronómicas más estables de los últimos años.

Las bodegas Lustau , fundadas en 1896 y con unos cuantos premios de los que presumir, comercializan dos vermuts elaborados a partir de vinos de Jerez. Toda una peculiaridad si consideramos que la base del vermut suelen ser vinos neutros.

El blanco tiene una base de Fino y Moscatel, aromatizada con un bouquet de romero, camomila, mejorana y genciana. El rojo tiene una base de Amontillado y Pedro Ximénez con semillas de cilantro, salvia, corteza de limón, genciana y ajenjo. Las botellas de 125 ml se pueden adquirir en tiendas especializadas o en la tienda online di Vila Viniteca por 13,50 euros.

El Vodka salido del mar

Cuenta una leyenda nórdica que un unicornio de cuerno dorado, para huir de los hombres que le daban la caza, se sumergió en las profundidades marinas. De las que volvió a salir bajo el semblante de un narval. En esta leyenda se inspira Abyssal , el único vodka del mercado elaborado a partir de un vino de Jerez. En concreto, un Oloroso sometido a triple destilación a 74º para alcanzar la mayor pureza posible.

Esta delicatessen, que se vende en una botella de cristal que recuerda una perla negra, es el fruto de tres años de investigación de las bodegas y se puede adquirir en tiendas gourmet por un precio que ronda los 48 euros.

Un vinagre eco y de diseño

El sinfín de notas aromáticas y gustativas que los vinos de Jerez son capaces de derrochar los convierten en un placer del que nunca nos cansamos. ¡Los comeríamos hasta en la ensalada y con la carne! De hecho, podemos.

El balsámico al vinagre de Jerez ecológico La Organic es el resultado de la colaboración entre el legendario diseñador francés Philippe Starck y el enólogo Michel Rolland. La botella de 125 ml de esta delicatessen roza los 9 euros.

Los Jerez más exclusivos en Aponiente

Está ubicado en un antiguo molino de mareas y es probablemente el escaparate más grande del mundo de la infinita riqueza del mar. Aponiente , el restaurante capitaneado por el chef Ángel León que este año luce 3 estrellas Michelin , acompaña su extraordinaria propuesta gastronómica con los vinos de Jerez.

Durante la temporada, el 90% de los maridajes que acompañan cada uno de los menús degustación está formado por estos tesoros. Juan Ruiz-Henestrosa , sumiller y director de sala, es el encargado de seleccionar el Jerez perfecto para cada plato. Desde siempre, Aponiente ha trabajado con bodegas icónicas, pero en el último año ha ido un paso más allá, sumando a su bodega vinos elaborados en exclusiva por pequeños productores y bodegas del Marco de Jerez. Un auténtico lujo.