Alimentos delicatessen: lujo comestible

Caviar

Es probablemente el sinónimo comestible de lujo. Las huevas de las hembras del esturión son un manjar desde tiempos inmemorables. Su color, tamaño y textura varían en función de la subespecie a la que pertenece el esturión y que se ve reflejada en los “apellidos” del caviar: Beluga, Osetra, Sevruga, Kaluga, entre otros. Como toda delicatessen que se respete, el caviar tiene sus reglas: no tiene que llevar más de 5 gr de sal por cada 100 gr de producto (ni menos de 3 gr) y se degusta siempre con una cuchara de nácar o hueso, ya que la de metal alterara su sabor. El olor y el sabor del caviar tienen que evocar sutilmente el mar. La variedad más cara del mundo se obtiene de las huevas del esturión beluga albino del Mar Caspio: unos 100 gr pueden llegar a costar más de 3.000 euros.

Azafrán

Primero hay que recolectar las flores, que crecen muy bajitas en el suelo, a mano y en el momento adecuado, teniendo mucho cuidado de que los estigmas no se desprendan de las flores. Luego hay que mondar las flores como mucho 12 horas después de haberlas recolectado. Sucesivamente hay que tostar los estigmas poniendo a salvo su aroma, color y características químico-físicas y finalmente conservarlos protegiéndolos de la luz y la humedad. El azafrán es la especia más costosa del mundo y no es para menos: su precio por 100 gr. de producto acabado (tal y como lo compramos) puede llegar a costar 1.000 euros . Su versatilidad en la cocina, simplemente, no tiene precio.

Trufa blanca de Alba

Se “esconde” a al menos 10-15 cm bajo la tierra en proximidad a las raíces de árboles como el roble, el álamo, el tilo o el avellano. Se recolecta exclusivamente de octubre a enero con la ayuda de un perro y un pequeño pico. Y no, no se puede cultivar.

La trufa blanca es el más valioso de esa familia de hongos hipogeos capaz de convertir hasta unos simples huevos fritos en un bocado de lujo. Al ser un producto espontáneo, su precio se dispara en las añadas de mayor escasez y/o mejor calidad, pudiendo llegar hasta picos de 450 euros por 100 gr. La trufa se sirve siempre cruda y en láminas finas.

Wagyu japonés

Puede que lo de ponerles música a las terneras mientras comen, darles masajes o ponerles abrigos cuando hace frío no sea una práctica generalizada. Aun así, el resultado, la carne de wagyu japonés , es una de las más apreciadas y costosas del mundo (hasta 300 euros el kilo). Su calidad, color, brillo, textura y firmeza se clasifican según una escala que va de A1 -la calidad más alta- a C5 . Las infiltraciones de grasa que confieren a esta carne un característico aspecto marmoleado se clasifican en una escala de 1 a 12, siendo la 11 y la 12 la más difíciles de encontrar.

Jamón Ibérico de bellota

Dormir, correr en busca de bellotas y dormir. Los cerdos de raza ibérica de los que procede uno de los tesoros de la gastronomía española no tienen nada que envidiar a las terneras de wagyu japonés. Las infiltraciones de grasa son, también en este caso, un indicio de la calidad del producto. Un buen jamón ibérico es el fruto de un proceso de producción milimétrico. Cortarlo también es un arte que permite apreciar los diferentes matices de cada una de sus partes. Su precio ronda los 500-600 euros por cada pieza . El más caro del mundo cuesta más de 4.000 euros y procede de una variedad del cerdo de raza ibérica llamada Manchado de Jabugo, de la que existen sólo pocas unidades.

Vinagre balsámico tradicional de Módena

Mosto de uva y tiempo. Son estos los dos únicos ingredientes del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena . Para llegar a lucir esta denominación en su característica botella con forma de ampolla diseñada por Giugiaro, el vinagre tendrá que haber pasado como mínimo 12 años en barricas de maderas y tamaños diferentes. El precio por 100 ml de este producto no baja de los 60 euros y puede llegar a costar varios centenares de euros.

Piñón

Cuenta la periodista estadounidense Lisa Abend que la primera vez que pisó la cocina de elBulli se encontró con dos filas de chicos y chicas sacando piñones de una piña, todos muy concentrados. Entonces se preguntó quién eran esos jóvenes dispuestos a hacer un trabajo tan raro y tan duro y de esa pregunta surgió un libro ‘Los aprendices de hechicero’ . Desde luego la escena tenía que ser extraña. No así la presencia de los piñones en la entonces mejor cocina del mundo. El piñón es, junto con la nuez de Macadamia y el pistacho, uno de los frutos secos más caros del mundo, pues un kilo cuesta alrededor de 45 euros.

Té Matcha

Color verde intenso, sabor umami dulce, rico en antioxidantes, energético y calmante a la vez y muy versátil en la cocina tanto dulce como salada. El té matcha es otro producto excelente por el que dar las gracias a Japón, que es el primer productor mundial de este “super-té” . Su proceso de cultivo y producción es extremadamente complejo: los brotes de té se mantienen en la sombra (lo cual obstaculiza la fotosíntesis y el desarrollo de taninos), las hojas vienen cuidadosamente seleccionadas, se secan gracias a un breve proceso de vaporización y se muelen con un molino de piedra en un ambiente controlado. Al final del proceso hasta hay un catador de té para comprobar la calidad final del producto. De toda la producción mundial de té, la de matcha representa el 0,06%. No extraña que una lata de 80 gr pueda rondar los 50 euros.

Culatello di Zibello

Es el rey de los embutidos italianos . Se elabora a partir de los muslos de la pata trasera del cerdo, a los que se les añade sal, pimienta y a veces vino blanco y ajo. Sin olvidarse del ingrediente estrella: la humedad típica del área geográfica en la que se produce el auténtico Culatello de Zibello . El más famoso de todos sale de las cuevas de Antica Corte Pallavicina -al parecer las más antiguas del mundo- a las que acuden clientes como el Príncipe Carlos de Inglaterra, Alberto de Mónaco, el chef francés Alain Ducasse y el italiano Massimo Bottura. ¿El precio? Unos 300 euros por una pieza de 4 kg.

Champán

Dicen que ya en el siglo XVIII el champán no faltaba en ninguna celebración de la nobleza que se preciara. Si tenemos en cuenta que el “papá” de ese vino espumoso, el monje benedictino Dom Pérignon, vivió en el siglo XVII, podemos afirmar que el champán parece haber nacido para regar la fiesta (y el lujo) con sus burbujas. Resultado de la doble fermentación de uvas chardonnay, pinot noire o pinot meunier, a veces procedentes de diferentes añadas y viñedos, el champán puede llegar a alcanzar precios tan elevados que es imposible hablar de un límite máximo. Se sirve frío pero no helado y en copas en forma de flauta para que las burbujas no se escapen demasiado rápidamente.