El nuevo año, a mordiscos

La esencia del lujo ruso

En 1885 el zar Alejandro III encargó al joyero Peter Carl Fabergé un regalo único para su esposa, María Fiodorovna: un huevo de Pascua que encerrase una joya y que fuera una joya en sí misma. Era el primero de una serie de piezas de alta joyería, algunas de ellas desaparecidas, que son leyenda.

En el restaurante Cococo , en San Petersburgo, cada plato está estrictamente vinculado con las tradiciones rusas. Pulido, refinado, reinventado, pero auténtico. Por eso el diamante de la gastronomía rusa , el caviar, aquí se sirve dentro de un pequeño huevo Fabergé.

Un lujo sin tiempo.

La delicada ciencia del maridaje

En las cocinas japonesa y chinas, el té tiene la misma importancia que para las nuestras el vino. El chef Tomoya Kawada , japonés que practica la cocina china en su restaurante Sazenka , en Tokyo, va un paso más allá. En su casa, el té – blanco, verde, negro, amarillo– es el centro en torno al cual giran sus creaciones.

En la carta, encontramos combinaciones tan elegantes como el Rollito primavera de cangrejo con champán de té (té infusionado durante 48 horas al que se añade gas) o un aperitivo ligero de hongos blancos y medusa con té blanco de Yunnan infusionado con trufa. Con la ayuda de un sifón de té, una especie de cafetera, Kawada crea su propio blend para maridar con la carne de pichón asada. Lleva té negro, rosas, hierba limón, laurel, canela, clavo y pimienta de Taiwán.

Si queremos sorprender a nuestros invitados , ya tenemos unas cuantas buenas ideas.

La imparable ola verde

El entorno más cercano, la defensa de los productos de proximidad, la dignificación de los pequeños productores, la sostenibilidad, el medio ambiente. La ola verde sigue transmitiendo fuerte y claro desde los restaurantes de alta cocina. Un compromiso con el territorio tan antiguo como el mundo que sin embargo tiene en las nuevas tecnologías sus mejores aliadas.

Best Farmers es una aplicación todavía en fase de desarrollo que verá la luz a lo largo de este 2018. A través de ella, será posible tener acceso a la más amplia red de proveedores de calidad a nivel global. Una red a la que contribuyen, cada uno en su “rayo de acción”, algunos de los mejores cocineros del planeta.

Eneko Atxa, chef triestrellado de Azurmendi , nos pone detrás de esta pista durante su ponencia. Dar con lo mejor de lo mejor de un país al que viajemos ya no será un problema.

Próximo destino: Tel Aviv

Crisol de culturas, idiomas, sabores, Israel lleva un tiempo levantado pasiones entre los foodies de medio mundo. Una de sus ciudades, Tel Aviv, goza de una salud envidiable desde el punto de vista gastronómico.

Milgo and Milbar , capitaneado por el chef Moti Titman, y Mashya , bajo el mando del chef de origen marroquí Yossi Shitrit, son los restaurantes a los que hay que ir para ponerse al día con el futuro de la cocina.

Cereales, verduras, pescados, carnes –cerdo incluido– y un sinfín de especias y hierbas son los ingredientes a los que ponen mano esos dos cocineros. Sus platos tienen raíces bien hundidas en la tierra y la vez piensan y hacen pensar con total libertad.

En busca de nuevas armonías

Mugaritz , restaurante con 2 estrellas Michelin experto en infringir normas, ha buscado y encontrado una nueva dimensión a la armonía entre platos y vinos. Ya no se trata de un simple maridaje, sino de hacer que el vino sea parte del plato. Y no como simple ingrediente.

El brioche de aceitunas y flor de Jerez (sí, el velo, la flor de los vinos de Jerez hecha comestible) o el Mochi de avellana y caviar con la molécula, aislada en laboratorio, responsable del aroma y gusto únicos del Riesling son dos ejemplos de los caminos abiertos por Andoni Luis Aduriz en su restaurante. Allí es donde hay que ir y donde hay que mirar.

Lisboa en tres paradas

Hermosa, romántica y con mucha alma, Lisboa es el destino de moda de este año también por otra razón.

Una nueva generación de chefs que todavía pueden permitirse el lujo de dudar de cómo reaccionarán sus comensales frente a su reinterpretación de la cocina tradicional.

Feitoria , Loco y Alma son los tres restaurantes en los que hay que comer para saber lo que se cuece en la capital portuguesa.

Frescura e ilusión.

La salsa se asoma en el escenario

Los mejores cocineros suelen decir que un mal plato bien servido tiene alguna probabilidad de gustar, pero que un buen plato mal servido no tiene ninguna. La importancia de la sala es inequívoca y sin embargo durante mucho tiempo ha estado en la sombra de la cocina y de sus egos.

Ahora parece haber llegado el momento de que esta parte de la experiencia gastronómica brille de luz propia. El papel destacado de Abel Valverde en Santceloni , de José Polo en Atrio o el tándem creativo formado por Aduriz y su sumiller Guillermo Cruz en el escenario de Madrid Fusión 2018 dan fe de ello.

La primavera de la casquería

Considerada desde siempre la parte menos noble y barata del animal, la casquería vive actualmente su momento de oro.

Es el leitmotiv de la cocina de Javi Estévez en La Tasquería , en Madrid, pero hay más cocineros TOP que ya no les tienen miedo a las vísceras. Entre ellos, el catalán Benito Gómez , chef de Barda l en Ronda. Quien, por cierto, tiene una manía: no repetir ni un solo ingrediente en los platos del menú degustación (diecisiete en el más corto).

El chef ruso Dmitry Blinov coquetea y mucho con la casquería en su Duo Gastrobar , en San Petersburgo. ¿La nueva frontera de la casquería? La que viene del mar. Tanto en Bardal como en Quique Dacosta nos topamos con el hígado de rape. En el restaurante triestrellado de Denia, es algo así como un foie gras autóctono.

Toda una declaración de intenciones.

El mar no tiene límites

Cuando Ángel León decidió apostar por sacar a la luz en su cocina la infinita riqueza del mar, también se comprometió a sorprender al público año tras año.

El mar no tiene límites , así que descubrimos cosas como que se pueden hacer embutidos de pescado o que la luz del océano también se puede comer.

Ubicado en un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María, Aponiente es el restaurante donde cada temporada la frontera vuelve a moverse un poco más allá. El nuevo reto de León ha sido descalcificar de forma natural el caparazón de los crustáceos, haciéndolos blandos y comestibles. ¿Quién no ha soñado alguna vez con comerse un bogavante sin mancharse? Un motivo más para visitar este flamante tres estrellas Michelin.

Lo que pasa en Disfrutar pasa sólo en Disfrutar

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch son los tres exjefes de cocina de elBulli. Terminada su etapa en Cala Montjoi , abrieron Compartir , en Cadaqués, y Disfrutar , en Barcelona, que cuenta con 2 estrellas Michelin y ya ha sido reconocido como uno de los restaurantes españoles con más proyección.

Las últimas propuestas gastronómicas de este trío de lujo pasan por experimentar con el OC’OO , un robot de cocina muy difuso en las casas coreanas para preparar platos tradicionales.

Entre otras funciones, esta máquina permite cocer durante muchas horas los alimentos, tanto fruta como verduras, sin quemarlos. De esta forma su aspecto, textura y sabor cambian radicalmente y al gusto del cocinero. Unos bastones de ajo se convierten en vainas de vainilla y un caramelo de cebolla se libra del peligro de saber a quemado.

Otro invento: el huevo frito de sabores y colores diferentes, donde la yema tradicional se ve sustituida por una esferificación de jugo de huevas de salmón, de remolacha o de puré de patatas.

El corazón de la alta cocina española ha vuelto a latir.