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Coctelería: qué se sirve en las barras más exclusivas

Combinados TOP, clásicos que no pasan de moda, ingredientes al alza. Pistas, direcciones y consejos para no perderse nada de las últimas tendencias líquidas.

Cóctel esencia de BIBO
Cóctel esencia de BIBO
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Si tuviéramos que trazar un identikit del cóctel de este verano, sería una mezcla fresca, afrutada, efervescente, sorprendente y, por muy raro que parezca, superhealthy y baja el alcohol. O quizás un clásico, como el Gin tonic o el Mojito.

Hoy en Summum nos hemos propuestos descubrir cuáles son las tendencias cocteleras del momento y los locales imprescindibles para disfrutarlas. Algunos de ellos ni siquiera han abierto aún sus puertas.

En Madrid, una de las mejores barras del mundo

El cóctel ¿Por qué te ríes?, una de las “Locuras” de la carta de Salmon Guru
El cóctel ¿Por qué te ríes?, una de las “Locuras” de la carta de Salmon Guru

Salmon Guru es una de las direcciones más destacadas si hablamos de mixología y andamos en busca de nuevas modas. En dos años de andadura, este bar madrileño se ha colado en la lista de las cien mejores barras del mundo (versión líquida de la mediática lista The World's 50 Best Restaurants). También se ha llevado el premio al mejor menú de coctelería en los Coaster Awards 2018.

Detrás de este proyecto está el bartender Diego Cabrera, argentino de nacimiento y madrileño de adopción. Un auténtico peso pesado del arte coctelero. Él mismo nos cuenta que la tendencia del verano son los cócteles ligeros, refrescantes y con poco azúcar.

¿Qué hay que pedir en Salmon Guru? Un Flower Power con tequila, tónico de cardamomo (preparado a base de alcohol neutro para extraer aromas y sabores), zumo de limón, canela, pepino, sirope y ginger beer.

El renacimiento del vermut

Bodega 1900 es una vermutería actualizada en Barcelona
Bodega 1900 es una vermutería actualizada en Barcelona

La del vermut es una auténtica religión que actualmente goza de un gran número de adeptos. Especialmente en España, donde es el centro de un ritual social que ha pasado de ser “vintage” a ser “cool”.

Bodega 1900, versión actualizada de una vermutería tradicional bajo el sello de Albert Adrià, ha sabido interpretar y reforzar esta tendencia. Invento italiano a base de vino blanco neutro y un sinfín de hierbas y especias, el vermut es también la base de hitos de la coctelería como el Negroni o el Dry Martini (o simplemente Martini).

Una de las coctelerías más famosas de Barcelona, el templo del gran Javier de las Muelas se llama así, Dry Martini, y cuenta con varias embajadas en Europa, Asia y América.

Cómo preparar el Gin tonic perfecto

El Gin tonic es un clásico del verano
El Gin tonic es un clásico del verano

Las burbujas son las mejores aliadas si le exigimos frescor a un trago. Por eso, el Gin tonic es un clásico que nunca pasa de moda. ¡Sobre todo en verano!

Mezcla (versátil) de ginebra y tónica, este cóctel tiene sus reglas. Para empezar, hay que respetar un orden en los ingredientes: primero la ginebra, luego la tónica utilizando una cuchara trenzada para conservar las burbujas y finalmente la piel del limón (o los demás ingredientes). Si es cierto que la receta depende de los gustos de cada uno, las proporciones correctas deberían ser de 5 cl de ginebra por cada 20 cl de tónica.

Nº3 London Dry Gin
Nº3 London Dry Gin

Siempre hay que utilizar una copa de balón para servirlo, pues permite disfrutar de los aromas de la bebida y hace que se enfríe menos rápidamente. Y nada de hielos caseros, que se derriten rápido y absorben los olores del congelador, mejor los industriales.

Existe una gran variedad de ginebras premium en el mercado con una amplia gama de propiedades y características. Uno de nuestros últimos descubrimientos es Nº3 London Dry Gin, una ginebra creada por el único doctor en destilación de ginebra del mundo, el Doctor David Clutton; la alidada perfecta para preparar Negronis, Dry Martinis y el auténtico y perfecto gin tonic.

Marbella: viaje al centro de las tendencias líquidas

La sorprendente presentación del cóctel Dragon’s Heart de BiBo
La sorprendente presentación del cóctel Dragon’s Heart de BiBo

Sorprendentes tanto en la forma como en el contenido y sanos, es decir con ingredientes naturales y poco o incluso cero alcohol.

En BiBo, uno de los restaurantes del chef estrella Dani García en Marbella, tienen clarísimo por dónde van los tiros en la coctelería. De su barra salen propuestas como el Dragon’s Heart, un cóctel suave inspirado en las leyendas sobre dragones que lleva ginebra, pomelo, pitahaya roja y tónica. El más demandado.

Entre las opciones sin alcohol encontramos el Carnaval brasileño con piña, shrub (un preparado a base de fruta, azúcar y vinagre) de mora, plátano, coco y lima y el Campo de rosas con sirope de té verde jazmín y cítricos, fresa, lima, hibisco y soda de pomelo.

Detrás de la pista mexicana

Margarita Correcaminos de Salón Cascabel
Margarita Correcaminos de Salón Cascabel

Los cócteles son uno de los pilares de Salón Cascabel, una antojería del siglo XXI ubicada en plena calle Serrano. Segunda línea de negocio de Roberto Ruiz, chef del espléndido restaurante de alta cocina mexicana Punto MX, y de su equipo, Salón Cascabel se alinea a la tendencia del verano incluyendo en su carta propuestas frescas, ligeras y con un toque cítrico.

Margarita Clásica (con Tequila Tradicional reposado, licor de naranja y lima) o Margarita Correcaminos (con Tequila Tradicional reposado, licor de naranja, maracuyá, lima) son algunas de ellas. Ideales para el verano, los cócteles sin alcohol como Morra Fresa, con fresa, lima y miel de agave. Eso sí, si queréis ir al grano y saborear Salón Cascabel en un solo trago, lo que recomiendan probar es el Cascabel, con mezcal artesanal espadín, chipotle ahumado por ellos mismos, tamarindo, miel de agave, mango y lima.

El té, nuevo imprescindible de la cocina líquida

La kombucha es una bebida probiótica de té fermentado
La kombucha es una bebida probiótica de té fermentado

El se ha colado, poco a poco y quizás contra todo pronóstico, en la despensa de los bartenders. Además de aportar sabor, también confiere un toque sano a la mezcla.

Algunos ya se atreven a ir un paso más allá, utilizando para sus cócteles la kombucha, una bebida de té endulzado y fermentado gracias a la acción de un hongo llamado SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o, sencillamente, hongo de kombucha. Difícil por su sabor y aroma, la kombucha es uno de los abanderados de la moda de los fermentados, un alimento de alto valor probiótico, al que la medicina tradicional china atribuye propiedades depurativas, energizantes y antioxidantes.

Es una bebida rica en vitaminas, aminoácidos, enzimas y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud. Una elección sorprendente y acertada para dar a los cócteles un giro healthy. Por cierto, hay otro fermentado que algunos apuestan a que podría convertirse en tendencia en las barras: el kéfir, la bebida de leche fermentada que pisa fuerte entre los foodies de medio mundo.

Yuzu, el cítrico exótico de moda

El yuzu es un cítrico japonés con un toque amargo
El yuzu es un cítrico japonés con un toque amargo

Si el verano no puede prescindir de los cócteles frescos y afrutados, los cítricos son los que mandan. Entre los cítricos de moda en las barras más exclusivas encontramos el yuzu.

De origen chino, pero japonés de adopción, el yuzu es probablemente un híbrido de la mandarina. Es amargo, de color anaranjado y lleno de semillas. Su punto de fuerza es el aroma, con notas de clavo y orégano.

Dulce, pero sin azúcar

Hojas de la planta Stevia rebaudiana, de la que se extrae la estevia
Hojas de la planta Stevia rebaudiana, de la que se extrae la estevia

Las altas temperaturas (y el hecho de que el azúcar se ha convertido en el nuevo malo de la película) obligan a buscar alternativas. En la barra de un bar, pero no solo.

La estevia es una de las opciones si no queremos renunciar a lo dulce, pero sí a las calorías. Se trata de un edulcorante natural que se extrae de una planta nativa de Sudamérica, la Stevia rebaudiana. Desde hace siglos, la estevia se utiliza para endulzar el mate en su zona de origen y más recientemente se ha ido posicionando también en este lado del mundo.

La ventaja de este edulcorante es que hasta 300 veces más dulce que el azúcar y supuestamente no contiene calorías. También se le atribuyen algunas propiedades antioxidantes y terapéuticas. ¿El defecto? Su sabor, casi a regaliz, no suele pasar desapercibido.

Sangrías “limited edition”

Las tres sangrías del verano de Bacira
Las tres sangrías del verano de Bacira

Es probable que la sangría no sea un hito de la coctelería internacional, pero, con los retoques adecuados, puede convertirse en el cóctel perfecto para este verano: es refrescante, efervescente y afrutada.

El restaurante de fusión Bacira elabora tres versiones de esta versátil bebida española. La Tinta con naranja deshidratada, canela, brandy y Cointreau. La Blanca con vermut blanco, maracuyá, azúcar, hierbabuena y gaseosa. La Burbujeante con cava, ginebra, jarabe de manzana, zumo de lima y uva. Tres sangrías de edición limitada que estarán en la carta solo hasta la llegada del otoño.

Viva Madrid: la próxima dirección de moda

El Mojito es uno de los clásicos que no pasan de moda según el barman Diego Cabrera
El Mojito es uno de los clásicos que no pasan de moda según el barman Diego Cabrera

Abre sus puertas a final de este mes de agosto y apunta a convertirse en la nueva coctelería de moda.

Viva Madrid es el ambicioso proyecto en el que anda metido en este momento Diego Cabrera: la reapertura de una de las tabernas más míticas de la capital, un local protegido de 1856 ubicado en el corazón del barrio de Huertas.

Aparte del nombre, esta “taberna inusual” dividida en dos espacios y remodelada por el interiorista Lázaro Rosa-Violán hereda de su antepasado piezas únicas como los sifones originales, que vuelven a cobrar vida para la ocasión.

El proyecto cuenta además con el asesoramiento del periodista y escritor belga François Monti que desde hace años lleva a cabo una labor de investigación en torno a la historia del cóctel. Uno de los objetivos de Viva Madrid es recuperar la coctelería clásica y devolverle el espacio que se merece. Los cócteles clásicos están más que nunca de moda.

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