Los hermanos Roca se atreven a versionar clásicos de la cocina con apellido madrileño

En su quinta parada en España, el chef catalán se atrevió a versionar el icono popular de la Plaza Mayor: el bocadillo de calamares. Fue uno de los cuatro aperitivos que se emplataron anoche en el menú homenaje a la cocina madrileña que se sirvió en el Hotel Villa Magna con ayuda de 15 alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid –tres de ellos tendrán una beca BBVA de Gastronomía y cuatro meses de prácticas en el Celler de Can Roca–. Los otros tres bocados fueron una creación inspirada en las fresas de Aranjuez, unas peculiares atascaburras manchegas y un «bao» de callos que no dejó a nadie indiferente.

La escudella y el cocido son «primos hermanos» de la gastronomía de los pucheros. Joan Roca transformó ayer el plato madrileño –«con todo el respeto y desde nuestra humilde visión», dijo– utilizando como materia prima el cochinillo y el chorizo con el que dio forma a unos curiosos garbanzos.

Fue el broche salado a un menú en el que también se vieron guiños a la gastronomía manchega . En concreto a los ajos de Las Pedroñeras –fermentados, encurtidos o confitados– y al queso con los que trabajaron en un plato de espárragos blacos. Hubo también una merluza curada en agua y sal que asemeja la textura del bacalao desalado sobre un pisto, y un rabo de toro de lidia con arrope y migas.

El postre, obra de Jordi Roca, homenajeó a las violetas madrileñas con un «cupcake», con helado de mantecado cubierto de espuma de limón y este típico caramelo.