En busca de la gastronomía humana

Yo pasé aquellos años en 'La Encina', aprendiendo de toros con Alberto Sánchez, que fue un Gandalf metafísico y canalla que se situó a los mandos de mis expectativas. Y pasa lo que pasa. Alberto se nos fue, pero las expectativas no. Y ahora veo cómo todas las comidas se convierten en una visita al Museo de Arte Contemporáneo y la vida en la sala de espera de un dentista.

Con el tiempo y con la crisis aquella hostelería desapareció. Matamos la experiencia en nombre de la experimentación. Se fueron las comidas largas, pesadas y masculinas para dejar paso a una gastronomía conceptual, unisex y civilizada. Cambiamos las sobremesas largas por las tardes ligeras, los párpados pesados por los cócteles frutales y las mejillas coloradas por los rostros pálidos de las muchachas bellas. Pero, sobre todo, cambiamos a los camareros con úlcera gástrica por camareras que estudian nutrición y dietética.

He de decir que ganamos en el proceso.

Pero también que echo de menos cada día aquella hostelería rudimentaria y a aquellos jefes que convertían la salida del trabajo de un viernes cualquiera en la nochevieja más excesiva que podrían imaginar todas las generaciones que vinieron detrás. Luego llegó El Bulli y lo cambió todo. Su influjo, genialidad y liderazgo dio comienzo a una nueva época en nuestra restauración. El nivel general subió y hemos disfrutado mucho. Pero la hostelería ha llegado a tal grado de presión que se ha vuelto agresiva. Y, al igual que el movimiento de rotación o la propia fuerza de la gravedad, el efecto péndulo funciona en nuestras costumbres como una ley física.

A una época de ensimismamiento le sucede una de enajenación, tras la tempestad viene la calma y después de la experimentación más vanguardista se consolida lo aprendido en una vuelta circular a los orígenes que mejora el punto de partida en una nueva dialéctica.

El repliegue que se percibe en la restauración española es evidente. Y si se perciben cambios en los restaurantes es porque ellos perciben cambios en sus clientes. Ya no se trata solamente de probarlo todo, de interesarse por la creatividad más innovadora o de dejarse sorprender en cada propuesta sino de poner en la mesa un poco de pausa, de cariño y de comida rica. Tan simple como eso. Hay algo interesante detrás de este hartazgo. Y no se trata de que la gente se haya vuelto vulgar sino de que nos interesamos otra vez por lo genuino, por lo auténtico, por lo humano. Se trata de buscar 'lo único' pero de otra manera, tolerando el fallo, callando ante una espera, apreciando el respeto en lo que la tierra nos da.

Como en Lera, se trata la honestidad salvaje de no ofrecer besugo en Tierra de Campos simplemente porque no tiene sentido. Una vez comprendí que esto no va de lo que quieras ser sino de lo que estás llamado a ser. La vida no es una ponderación entre alternativas porque la respuesta a quién eres no sale de ti, viene hacia ti. No se crea, se recibe. El reto es aceptarlo. Y comprender que el concepto de felicidad solo se puede abarcar desde lo espiritual. No tiene nada que ver con la apariencia sino con la esencia. Viene marcado por lo que eres y, por eso, la medida del lujo es la medida de tus aspiraciones que, a su vez, son consecuencia de tu formación espiritual y de tu sensibilidad.

Si aún no eres, da igual lo que te pongan: todo huele a 'fast food'. Si dentro de ti no hay grandeza da igual a dónde te lleven, el milagro simplemente no va a suceder, porque no estás preparado para descifrarlo. El vacío solo se puede llenar cuando la balanza está desequilibrada hacia el lado del ser. La búsqueda del lujo es en realidad la búsqueda de ti mismo y, por eso, el camino consiste en parecerte cada vez más a lo que eras cuando solo te alimentabas de cariño e ilusión. Y cuando lleguemos, por fin, al origen, dará igual otra vez lo que nos sirvan en la mesa.