Las aceitunas 'mágicas' del chef José Andrés: «No tienes que salir en la tele ni haber trabajado en elBulli para hacer una esfera en tu propia cocina»
El cocinero español replica una de las recetas más emblemáticas nacidas de la experimentación de los hermanos Adrià
Pizza de garbanzos con mozzarella, tomate, champiñones y cebolla
Albóndigas con sobras de crema de zanahoria y arroz integral Brillante
Así son las aceitunas 'mágicas' del chef José Andrés
Con dos estrellas Michelin en su haber, José Andrés se ha consolidado como uno de los chefs más influyentes del panorama gastronómico internacional. Formado en España y posteriormente establecido en Estados Unidos, ha construido una trayectoria que combina tradición, vanguardia y carisma. ... Y entre las figuras que marcaron su formación destaca Ferrán Adrià, de quien José Andrés se reconoce discípulo.
La influencia del genio de El Bulli se deja sentir en muchas de las propuestas de José Andrés, en las que técnica y creatividad se entrelazan. De ahí que, en su propio blog, este chef recupere una de las recetas más emblemáticas nacidas de la experimentación de los hermanos Adrià: la aceituna líquida.
Así son las aceitunas 'mágicas' del chef José Andrés
«No todos los platos tienen que ser elaborados ni tomar mucho tiempo para ser un plato hecho con amor, pero a veces es muy satisfactorio probar algo que nunca antes has probado, tener éxito e impresionar a tu familia y amigos«, comienza diciendo el chef José Andrés en el post de su blog en el que habla de cómo crear esas aceitunas 'mágicas'. Y es que lo que convierte a esta receta en un bocado sorprendente no es solo su sabor, sino el proceso culinario que hay detrás, la esferificación. Esta técnica, que nació en elBulli en 2003 de la mano de Albert Adrià y más tarde se perfeccionó junto a su hermano Ferrán, supuso una auténtica revolución en la alta cocina.
«Pero no tienes que salir en la tele ni haber trabajado en elBulli para hacer una esfera en tu propia cocina. Requiere un poco de paciencia y tiempo, pero puedes hacer aceitunas líquidas en casa«, sigue explicando José Andrés. Asimismo, afirma que »los ingredientes son fáciles de encontrar en internet, así que con un poco de dedicación, tendrás esas preciosas, redondas, sedosas, saladas y jugosas aceitunas en cucharas«. Ahora bien, sí es cierto que, para lograr esta magia, entre los ingredientes, se requieren algunos que son poco comunes en una cocina doméstica, tales como el alginato de sodio, la goma xantana y el lactato gluconato de calcio.
Por último, el chef José Andrés da un consejo para que esas aceitunas queden perfectamente esferificadas: «Asegúrate de girar la esfera, una vez que esté en el baño de alginato, con una espátula o cuchara desplazada, para que la parte que descansa en el fondo del recipiente tenga la oportunidad de entrar en contacto con el baño«, concluye.
Ver comentarios