La Terrasse, el restaurante de Tenerife que mira al océano

El mérito es de Jorge Peñate, que fue discípulo de Braulio Simancas, pionero en la recuperación de la cocina popular canaria. La influencia de Simancas es clara en la filosofía de trabajo del tinerfeño, quien ganó el campeonato de cocineros de Canarias en 2014. Desde entonces ha tenido un notable recorrido en hoteles de lujo como el Bahía del Duque o el Jardín Tropical. Destaca su exquisito tratamiento de los pescados, base fundamental de su cocina.

En el buen nivel de La Terrasse tiene también mucho que ver su jefe de cocina, el palmero Luis Martín, con el que trabaja desde hace años. Entre ambos han pergeñado dos menús (90 y 105 euros) en los que la pesca canaria sostenible y la recuperación de técnicas ancestrales casi desaparecidas son los principales argumentos. Uno de sus logros son los embutidos marinos: chorizo de descartes de pescado, morcilla de calamar con su tinta y, sobre todo, el jamón de atún, que ellos comenzaron a elaborar hace ocho años con grandes ventrescas de atún canario maduradas tres meses.

Este jamón de atún aparece ya en los notables aperitivos junto a bocados tradicionales isleños como la lapa con mojo, la morena frita o el escacho palmero. Sólo fallan las papas, a cuyos mojos les falta fuerza. Ese jamón cobra mayor protagonismo en el primer plato combinado con un helado de tomate en rama. Muy lograda la versión marina del puchero canario, con un reconfortante caldo de verduras y pescado, lo mismo que la «marbonara», carbonara marina, de calamar con yema curada y erizo.

Lo mejor del menú son los ravioli de cangrejo y langostinos, con reducción de sus cabezas, crema del cangrejo y lactonesa de marisco. Pasta impecable y gran sabor a mar. Sabor que no tiene una vieja frita con sus escamas en un guiso de pota y tapioca. El estofado de pulpo, en el que se utiliza el colágeno de su cocción, es un buen plato perjudicado por el punto del cefalópodo, excesivamente blando. El menú vuelve a su mejor nivel con los callos de morena, bien picantes, en los que se aprovecha el colágeno de su piel. Termina la parte salada con un carabinero de La Santa (¿cuántos carabineros hay en La Santa?) con cebolla de Tacoronte. La cabeza en un ceviche rico pero complicado de comer y el cuerpo en una salsa de su jugo y exceso de mantequilla tostada.

Buenos postres, empezando por la versión del queso Flor de Guía en forma de helado de leche de oveja y siguiendo por la mousse de chocolate con dátiles y manzanas que lleva al lado un peculiar chocolate blanco con huevas de bacalao.

La completa bodega del restaurante, con amplia presencia de vinos canarios, está a cargo del sumiller Daniel Hernández.