El triunfo de los quesos artesanales en España

El afuega'l pitu es uno de los quesos más peculiares de Asturias, donde se elabora desde tiempos inmemoriales. La quesería Rey Silo le ha dado un importante cambio al recuperar la forma de elaboración antigua, utilizando leche entera y cruda de vaca. El queso se madura durante dos meses en una bodega subterránea a orillas del Nalón. De excepcional calidad, con forma troncónica y un peso de un cuarto de kilo, en sus dos variedades: blanco y rojo (con pimentón). Precio: 13,50 euros la pieza.

Se hizo célebre al proclamarse mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de 2022. Se elabora con leche pasteurizada de cabras de raza malagueña que viven en régimen de pastoreo. Se madura entre quince y veinte días. Con una corteza natural enmohecida, su textura es muy cremosa y su sabor suave y fresco. En el centro del queso hay una fina capa de carbón vegetal hecha con ceniza de hueso de aceituna. Precio: 16 euros la pieza de 250 gramos.

Un queso artesanal de Menorca, con denominación de origen Mahón, en piezas de más de dos kilos. Su reserva especial se elabora diariamente durante todo el año con leche cruda y entera de vacas que pastan en la finca de la familia Mascaró. Se moldean manualmente en paños de algodón que se prensan con un palo. La corteza se lava con aceite y pimentón para darle el característico color amarillo oscuro. Textura firme e intenso sabor. Precio: 16,20 euros el kilo.

Lo elabora la quesería Los Corrales, de Castellón, con leche cruda de oveja guirra, raza autóctona valenciana en peligro de extinción. En piezas grandes de formato cilíndrico, con producción muy limitada. Destaca por su olor y sabor intenso, y un regusto peculiar. Precursor de la revolución quesera registrada en nuestro país, es uno de los pocos quesos españoles con la máxima protección de Slow Food International. Precio: 50,15 euros la pieza de dos kilos.

Elaborado de forma artesanal por una pequeña quesería familiar lucense que cuida hasta el más mínimo detalle. Utilizan leche cruda de vacas de su propio rebaño que, como ellos dicen, se crían «felices». Néboa (Niebla) es un queso semiblando, fino pero consistente, de color marfil y corteza enmohecida comestible. Elegante, muy cremoso, fundente en la boca, con aromas y sabores lácticos y de tierra húmeda, y con largo retrogusto. En piezas de 400 gramos (10 euros) y 600 gramos (15 euros).

En las estribaciones de la Sierra de Gredos, esta quesería familiar trabaja de forma natural y artesanal con leche de sus propias cabras, de raza malagueña. Ofrecen una amplia gama de excelentes quesos de leche cruda con distintas maduraciones. Entre ellos son especialmente recomendables el Luna Negra, recubierto con ceniza, y el Luna Roja, con pimentón. En piezas de 150 gramos (5,70 euros) y de 280 gramos (13,50 euros).

Finca de Uga es una explotación ganadera situada en Lanzarote con más de mil animales, desde cochinos negros y cabras majoreras hasta vacas de raza Jersey. Con la leche pasteurizada de estas últimas hacen este Don Nicolás que se madura entre 18 y 24 meses. Un queso de pasta cocida con textura firme y crocante, aromas ligeramente lácticos y sabor dulce y afrutado. Fue elegido mejor queso de España en el Salón del Gourmet de 2024. Se elabora en grandes piezas de nueve kilos. Precio: 55 euros el kilo.

La quesería Airas Moniz elabora, entre otras cosas (incluida una magnífica mantequilla), este excelente Savel, considerado el primer queso azul gallego. Utilizan leche cruda de sus propias vacas de raza Jersey que se encuentran en régimen de pastoreo. Destaca por su inconfundible e intenso olor, pero sin embargo es suave, elegante y untuoso. Se presenta en piezas de un kilo doscientos al precio de 62 euros.

El Cabrales es el más conocido de los muchos que se elaboran en Asturias. Un queso azul que se obtiene del ganado que pasta en los Picos de Europa. Especialmente buenos los que selecciona y afina Pepe Bada en Tielve, que se venden bajo la marca El Teyedu acogidos a la denominación de origen. De leche cruda y entera de vaca, destacan por su elevada cremosidad y por no tener la agresividad de otros quesos azules. En piezas de 1,8 kilos (72 euros el kilo).

Rufino es una empresa familiar que se dedica a afinar de forma artesanal quesos de cabra y oveja. Ellos los seleccionan con una semana y los maduran en función del tipo de cada uno. En su catálogo destaca esta torta de leche cruda de cabra, con cuajo vegetal, que se madura entre dos y tres meses. Especialmente cremosa, con su característica corteza amarilla y un fuerte olor. Precio: 17 euros la pieza.

Este manchego gran reserva, con denominación de origen, llegó a ser elegido «mejor queso del mundo». Se elabora de manera artesanal con leche cruda de ovejas de raza manchega criadas en una finca muy próxima a Albacete, y con una corteza natural que se cepilla periódicamente con aceite de oliva virgen extra. Con una curación mínima de 9 meses, destaca su largo y aromático final. En piezas desde 700 gramos (32 euros) hasta 2,6 kilos (112 euros).

Esta quesería situada en la madrileña Sierra de Guadarrama elabora una amplia variedad de quesos con leche de oveja, vaca y cabra. Con esta última elaboran artesanalmente el Tradicional, un queso de leche pasteurizada de cabras de la protegida raza autóctona guadarrameña en régimen de pastoreo. Madurado durante dos meses, su corteza es natural, envuelta en moho blanco. Sabor intenso, con una suave acidez. Se presenta en piezas de medio kilo (12,50 euros) y un kilo (22 euros).