Qué son la Sambosa y el Kabsa de cordero, la elaboraciones saudíes con las que se inspira este chef vasco con dos estrellas Michelin

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Adrián Delgado

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Considerado uno de los chefs más influyentes del panorama actual, la cocina del restaurante Mugartiz se caracteriza por la innovación y por el continuo cuestionamiento de las normas, incluso de las que puedan parecer más básicas y sencillas. Así, el chef ha encontrado en la región de Najd, ubicada en la parte central de la península arábiga, una gran fuente de inspiración para sus nuevas elaboraciones, y en especial en algunos de sus platos tradicionales.

«Tengo que pensar sobre todo ello». Así ha concluido el chef su mensaje en las redes sociales tras probar algunas de las elaboraciones saudíes, que lejos de dejarle indiferente, han resultado todo un descubrimiento. Junto a algunos miembros de su equipo, Aduriz ha probado distintos tipos de carnes y vegetales, además de visitar distintos mercados.

Dentro de las elaboraciones, el chef destaca algunas de ellas en su cuenta de Instagram, no sin antes destacar el importante papel de la gastronomía saudí. «Nada, de Fam Trip con algunos del equipo para conocer otras formas de comer, cocinar y leer el paisaje y la evolución del pasado», señala el chef. «En este caso la gastronomía saudí de la región de Najd, en cuyo sureste se desarrolló durante el Neolítico una de las primeras culturas del mundo con una agricultura y domesticación de animales generalizada», añade.

Entras las distintas elaboraciones que ha podido probar, el chef destaca algunas en particular, como la Kabsa de cordero, un plato tradicional árabe. Consiste en un plato de arroz con carne, que puede ser de distintos tipos. En esta ocasión el vasco habla de cordero, pero también de dos carnes más: pollo y camello. En la elaboración, las especias juegan un papel fundamental —su frecuente uso es una de las señas de identidad de este tipo de gastronomía—. Cocinada de forma lenta, la carne cogerá el verdadero sabor de estos condimentos.

Vegetales en diferentes ensaladas, Mogalgal, Goursan Margoog y Temman son otras de las numerosas elaboraciones de las que habla Andoni Luis Aduriz, pero también de la Sambosa. También llamadas samosa, esta última consiste en una empanadilla frita u horneada con relleno salado. Aquí, la interpretación es libre: patatas condimentadas, cebollas, guisantes, carne, o lentejas pueden ser los protagonistas de la elaboración. En este caso de forma triangular, esta también puede variar en función de la región. El chef ha calificado sus nuevos descubrimientos como «muy interesantes»