Ramon Freixa va a por todas con su nuevo gastronómico Atelier

Mientras el primero es un comedor tradicional español que en el poco tiempo que lleva abierto ya ha conquistado al público con su gran cocina de producto y su servicio de sala de excepción, el segundo es el reducto donde el chef que cerró su dos estrellas Michelin y sus 15 años en el hotel Único para acometer este ambicioso proyecto personal se luce en su vertiente de alta cocina de vanguardia.

Atelier ocupa una sala íntima e independiente dentro del espacio compartido -un enorme local de dos plantas en la calle Velázquez, en el barrio de Salamanca- con Tradición. Una vez traspasada la puerta que los divide, y atravesado el pasillo que silencia las voces del segundo, entrar al gastronómico es sumergirse en la magia del ritual orquestado por Freixa para servir su menú degustación y desplegar su experiencia de oda al arte que tiene su oficio.

No hay detalle cedido al azar, empezando por la vajilla –con porcelanas, copas talladas a mano, cubiertos y fuentes de plata y piezas antiguas que el cocinero heredó por ser quien, en 1998, tomó las riendas del restaurante familiar, El Racó d'en Freixa, en Barcelona, cuya estrella Michelin de 1988 supo mantener– y siguiendo por la decoración elegante y sobria que deja todo el protagonismo a la gran barra de madera en 'u' en torno a la cual se disponen los diez comensales permitidos, sus espectadores en ese ambiente teatral casi sagrado.

La cocina es vista, silenciosa y coordinada como un reloj de manecillas, e independiente se la que da servicio en paralelo a Tradición. Todo ocurre delante del cliente, y la experiencia lo involucra de manera no intrusiva pero sí cercana.

De ella salen los 17 pases que componen el menú 'Origen' (a 230 euros por persona, y con una versión vegana, 'Origen Vegetalia'), que en esta temporada, pues irá cambiando, recorre los éxitos pero también las innovaciones de Freixa para poner en valor el producto a través de su visión creativa, que lo envuelve de sabor pero también de poesía y de sentimiento. Hay soberbios mariscos y pescados, maravillosos vegetales, fondos reveladores, un wagyu de escándalo, una 'lujuria' con ostra, caviar y champagne y una secuencia de chocolate final como no podía ser de otra manera.

Para completar el menú se puede optar a alguno de los tres maridajes disponibles gracias a la nutrida bodega de vinos nacionales y de los grandes 'terroirs' del mundo con la que cuentan: una propuesta clásica, otra no alcohólica (190 cada una) y una tercera con grandes vinos (420).

Freixa (Castellfollit de Riubregós, 1971), obsesionado por convertir sus nuevos restaurantes en referentes, no en espacios de moda, y por evocar la memoria para tornarse parte de ella, se ocupa personalmente del servicio, que se ofrece solo en cenas de miércoles a sábados. El chef domina tanto la creación y ejecución como el acogimiento que brinda siempre un buen anfitrión.

Ramón Freixa Atelier. C/Velázquez, 24, Madrid. Abre de miércoles a sábados, de 20.30 a 0.30 horas. ramonfreixaatelier.com