Ramón Freixa Tradición, el nuevo restaurante del chef que recupera la experiencia de sala y la carta española

El nuevo comedor, estrenado hace solo dos semanas, se llama, como no podía ser de otra forma, Tradición, y ocupa dos plantas de un local de 600 metros cuadrados completamente reformado de la mano de la interiorista Alejandra Pombo para dar a luz un sitio elegante, sobrio, clásico y funcional, con paredes revestidas de madera, lámparas hechas por artesanos, obras de arte auténticas (en su reservado para ocho personas hay un Saura), mesas redondas de mantel y muletón y vajilla que recuerda la historia compartida.

La carta -con un ticket medio de unos 80 euros- es extensa y con guiños a las raíces de Freixa, hijo de cocineros y nieto de panaderos que rinde tributo al producto y la memoria con su comida. Está pensada para compartir y disfrutar, mojando su pan de masa madre en los grandes fondos, como el del escabeche de pollo para sus navajas (30), o acompañando su ensaladilla con cigala (8,50) o su cóctel de gambas 'como antaño' (28), por ejemplo.

También hay arroces, carnes y pescados frescos a la brasa, guisos (como el mar y montaña de albóndigas con sepia, 25, o los calles, 24), ensaladas, guarniciones y platos para tapear o iniciar la degustación como el matrimonio de anchoa, boquerón, chip de patata y papada ibérica (8) o el original 'oveo deluxe', un huevo relleno de tartar de gambas, salmón y caviar servido en su cáscara y en las clásicas hueveras individuales plateadas (16). Destacan, asimismo, recetas como los canelones de tres asados con foie, trufa y boletus (28), el wellington de lubina (70, para dos), el carabinero al horno con sobrasada (39) y las espardeñas con beurre blanc y caviar (43).

Todo, servido por profesionales de sala, que saben cómo atender y presentar los platos, servir o rematar en mesa, aunque en un clima distendido y cercano de restaurante 'de toda la vida' y con un punto de alta gastronomía que distingue a Freixá.

En postres hay opciones, pero sobresale el exquisito babá al ron añejo con chantilly (14), y la carta de vinos -por copa o botella- está cargada de referencias de categoría nacionales e internacionales.

A la entrada de su magnífico local con música suave de fondo -el chef quiere acoger y acercar la cocina de calidad, unir sabores y momentos que identifiquen- un cortador de jamón ibérico da la bienvenida y una barra de bar de mármol y espejos envejecidos sienta las bases de una coctelería moderna asentada sobre los combinados más icónicos.

Como una matrioska, en su planta inferior, Tradición esconde una joya: Atelier, el gastronómico solo para diez comensales con cocina abierta y 'showcooking' en directo en torno a una barra con forma de 'u'. Allí, en la intimidad de esta experiencia, Freixa ofrece dos menús degustación, 'Origen' y 'Origen Vegetalia' (230 euros, sin maridaje), de 17 pases en los que deja volar su parte más creativa y vanguardista.

Ramón Freixa Tradición. C/Velázquez, 24, Madrid. Abre todos los días de forma ininterrumpida de 13 a 0:30 horas. Ramón Freixa Atelier solo cenas de miércoles a sábados.