Montia, la importancia del territorio

La devaluada palabra sostenibilidad cobra aquí todo su sentido. En Montia recolectan hierbas y setas en el monte y trabajan con agricultores y ganaderos de la zona respetando los ciclos naturales.

Guisos, fondos y salsas conforman la personal cocina de Ochoa, llena de sabor, en un agradable espacio de aires rústicos. Hay tres menús: corto (80 euros), que solo se sirve entre semana; Montia (115), y XL (130). Siempre en función de lo que haya en cada momento.

Como elemento diferenciador, una apuesta radical por los vinos naturales, cuidadosamente seleccionados para integrarse con los platos. Aunque no soy muy partidario de estos vinos tengo que reconocer que aquí juegan un papel fundamental por la simbiosis que se produce entre bebida y comida. Excelente trabajo del sumiller Marco Masolini.

Tras los tres aperitivos llega el primer gran plato, tomate de Valdemorillo con su agua y diferentes hierbas de ribera en una explosión de sabores. Siguen una intrascendente ostra con escabeche de flor de saúco, y una berenjena mini a la brasa con hierbas aromáticas y queso de oveja, combinación demasiado confusa. Se recupera el nivel con la lámina de trucha curada al estilo japonés pero en versión serrana: una reducción de champiñones hace el papel de la soja y una crema de lepidio el del wasabi. Perfecto juego que se completa con un sake de Lérida. No está siendo un buen año de setas, pero aún así aparecen unos ricos rebozuelos con holandesa de azafrán, calabaza y mantequilla y polvo seco de amanitas cesáreas.

Y siempre los guisos. Como unas alubias de Peguerinos con boletus y butifarra de conejo y boletus. Estupendo plato. Un bajón con el ravioli de asadurilla de cordero encebollada y un aceite de pino que anula al resto de ingredientes. Muy bueno el cordero lechal colmenareño asado en parrilla con su jugo, acompañado con una ensalada líquida. Y mención especial para los callos, servidos en dos pases: una albóndiga de los propios callos cocinada en su tripa, que se abre ante el comensal y se cubre con seta coliflor y librillo frito, y unos espléndidos callos a la madrileña tradicionales.

Montia

• Dirección: C/Juan de Austria, 7, San Lorenzo del Escorial. Madrid. Cierra lunes, martes y noches de miércoles y domingo. www.montia.es
• Teléfono: 91 133 69 88.
• Lo mejor: El aprovechamiento del entorno.
• Precio: Menús degustación a 80, 115 y 130 euros.
• Calificación: 7,5.

Un peculiar prepostre, ensalada dulce de espinacas granizadas con aceite y helado de queso de cabra La Cabezuela, da paso a un sándwich helado de alga códium y melón, a una combinación de frambuesas maceradas con vino rancio, fresas granizadas y almendras amargas, y a un helado de aceite de girasol con aceituna negra. Hay que agradecer que los tres postres sean tan frescos y ligeros, perfecto remate para un menú que, salvo un par de bajones, alcanza un nivel muy notable.