Regueiro, una mirada al mundo desde Asturias

La India, Tailandia y México se dan la mano en un menú (con tres distintas longitudes, por 75, 85 y 125 euros) de sabores tan potentes como genuinos que refleja una visión personal de aquellas cocinas lejanas de las que se enamoró en aquellos viajes.

Elaboraciones que tienen detrás mucha cocina, respaldadas por un profundo conocimiento de técnicas e ingredientes. Sin miedo a las especias ni a los picantes, con dominio de los curries, con una sensibilidad especial para combinar elementos distintos, con los puntos precisos, logrando platos refinados que ofrecen gran complejidad de sabores, perfectamente integrados.

El nivel es tan alto que si fuera solo un restaurante mexicano estaría entre los mejores de España, lo mismo si se declarase indio o tailandés. Pero Diego Fernández fusiona las tres cocinas en un modelo propio muy diferente de todo lo que hay en su entorno, en el resto de Asturias o incluso en España.

Mención especial para su trabajo con el maíz. Utiliza unas variedades especiales que muele en un metate traído de México y luego nixtamaliza para conseguir unas sobresalientes tortillas, entre ellas unas de maíz azul que acompañan al mejor plato del menú, un mole madre negro de seis meses que elabora con 37 ingredientes. Le añade unas fabas estofadas y jugo de jabalí en un brillante ejercicio de fusión que completa añadiendo a las tortillas hojas de shiso que reemplazan a la hoja santa mexicana aportando más profundidad de sabor.

Sobresalientes también la berenjena negra asada y laqueada con tamarindo con salsa india; la ternera cocinada cincuenta horas con curry del norte de Tailandia (sin coco) y acompañada con pan roti indio que hace en un horno tandoor; el pollo asado con salsa butter tikka masala; o la quesadilla de pollo y chipotle. Solo un bajón en todo este excitante menú, el lechazo asado a la estaca con chutney de pimiento verde asado, con la carne demasiado chiclosa.

Regueiro

• Dirección: Tox, s/n. Navia (Asturias).
• Teléfono: 98 564 85 94
• Lo mejor: El mole madre negro y las tortillas.
• Precio menú: 75, 85 y 125 euros.
• Calificación: 8,5.

De los postres sobresale el de texturas de leche, que combina helado de leche requemada, crujiente y merengue de leche, haba tonka y chocolate amargo. Una carta de vinos que h mejorado notablemente en los últimos años y un amable y eficiente equipo de sala completan la excelente impresión de este restaurante que mira al mundo.