Alexandre Mazzia, el chef con tres estrellas Michelin que dejó el baloncesto por la cocina

Allí abre su casa, y justamente su alma, dice, a cada comensal. Antes de dedicarse a la cocina, y aún algún tiempo más después, en paralelo, Mazzia fue jugador de baloncesto. Hoy encorva su larga espalda (mide 1,92 metros de altura) sobre los fogones, donde crea platos que combinan su historia familiar con sus años africanos, su origen francés y los productos de la zona que habita, de nuevo, marcado por el mar, con pescados frescos llegados a la sala directamente desde el puerto que trata en los fogones –o somete a un ahumado con distintas maderas- y adereza con un buen surtido de hierbas, chiles y especias para darles juego.

Se formó con los mejores: el pastelero Pierre Hermé y chefs como Alain Passard, Michel Bras, Martin Berasategui, pero sobre todo con Pierre Gagnaire y el añorado Santi Santamaría, de quien –asegura aún hoy- conserva el apego a los sabores de la tierra.

En 2010 se trasladó a Marsella al restaurante Le Ventre de l'Architecte, ubicado en el Hotel Le Corbusier, y cuatro años más tarde estrenó su propio espacio, donde consiguió las tres estrellas con su cocina creativa y muy personal, hecha de potentes sabores y recuerdos. En 2018 abrió en la cercana ciudad de Aix-en-Provence su segundo restaurante, Pointe Noire, nombre de su congoleña ciudad natal, donde mezcla bistró con vinoteca y bar de tapas. Pasado un tiempo lo rebautizó como Niro y de él se desprendió Mess, un local flotante, en el distrito de Estaque, también alrededor de Marsella.

Mientras sus proveedores y productores son todos de la zona, sus técnicas responden a distintos orígenes y corrientes, sin límites geográficos, e igualmente recolecta especias de todo el globo, en una búsqueda incesante del color, el contraste, la chispa y las notas, e incluso la sorpresa, que aportan a sus platos.

En ellos es evidente, también, su descubrimiento del chile, tanto de su fuerza como de su poco conocida variedad, con sus diferentes puntos y usos en gastronomía.

Su menú gastronómico o «viaje», como le llama, se sirve a 20 comensales por servicio. Reflejo de su mundo creativo viajado, abierto y a la vez algo nostálgico, puede tener desde diez hasta 25 pases (195 a 435 euros) e incluye recetas tan únicas como la del encuentro de una chocolatina –de su infancia- con el pescado –de su abuelo y que veía sacar del océano en aquella costa salvaje africana-. También más de 60 referencias de champagne, fiel al ADN francés, y un maridaje con gran peso de vino blanco, que cambia casi cada día persiguiendo la unión perfecta. O con té, que colecciona del mundo como aficionado que es a las infusiones.

En el universo creativo de Mazzia los roles en la cocina se desdibujan y valores como la paciencia, el respeto, la amabilidad y la confianza guían a su equipo. Lo que los mueve es la pasión, y el afán de superación que también, como «la constancia, el rigor diario, la precisión, la concentración y el estilo de vida saludable», se trajo del deporte, sostiene el chef de 47 años, ponente en este Madrid Fusión 2024.

En el congreso, presentará una compleja secuencia vegetal marinada. Se adivina en él la búsqueda permanente. Dice que justamente eso, «la investigación», es lo que más disfruta de su trabajo. «La complejidad puede dar miedo, pero la curiosidad permite borrarlo todo», advierte a ABC unos días antes de poner rumbo a España.

También le gusta «el placer de agradar» y, por delante, le entusiasma sobre todo formar parte este año de los Juegos Olímpicos. El deporte sigue allí.