Estas son las seis mejores croquetas de jamón ibérico de España

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Adrián Delgado

La gestión del agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias o los nuevos caminos que se abren en torno al universo verde serán parte de las temáticas que abordará este año la cumbre global de gastronomía

Los finalistas son seis, seleccionados por la organización tras catar más de 70 propuestas de diversos restaurantes enviadas al certamen, que en esta décima convocatoria ha registrado récord de participación.

Lo que nació como un recurso de la conocida como cocina de aprovechamiento se ha convertido, con el paso de los años, en un plato más sofisticado y con ingredientes propios de calidad, como el jamón ibérico de Sánchez Romero Carvajal, organizador de este emblemático campeonato.

Así, han llegado a la fase final en este 2024: Alex Marugán, de Tres por Cuatro, y Carlos Griffo, de Quinqué, ambos situados en Madrid; José María Borrás, del restaurante Santa Mariana, de Menorca: Leandro Gil, del Hotel Alma de Pamplona; Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda, de Cobo Estratos Tradición, en Burgos, y Pedro Trujillo, de Los Trujis, de Toledo.

El ganador se anuncia el lunes 29 de enero, en la jornada inaugural de Madrid Fusión 2024. Lo elige un jurado de profesionales del sector. Quien consigue el ansiado título recibe, además, un jamón y un kit de corte completo, más un viaje a Jabugo para conocer la cuna del jamón Sánchez Romero Carvajal.

Tradicionalmente, quien gana este concurso se consagra como una autoridad en croquetas y su negocio nota el impacto inmediato del premio en la demanda. El año pasado lo consiguió Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, de Albacete. En 2022, en tanto, el galardón se quedó en Madrid, en manos de Miguel Carretero, de Santerra.

Con pequeñas empresas familiares como proveedores y una cocina casera y cercana, de carácter tradicional aunque con algún toque latinofrancés, el restaurante Tres por Cuatro -incluido en los Bib Gourmand de la Guía Michelin 2024 por su relación calidad-precio- ofrece una carta fija y platos que van cambiando con las estaciones, pues se nutre del mercado. Uno de los fijos son sus croquetas, nominadas este año en Madrid Fusión y que, según cuenta el equipo de cocina, les llevó tres años y muchas pruebas perfeccionar.

Restaurante Tres por Cuatro. C/Montesa, 9, Madrid. Tel 91 565 45 57 Web: tresporcuatromadrid.com

Después de trabajar con Quique Dacosta, Dani García o Nacho Manzano, el restaurante Quinqué es el proyecto personal de Carlos Griffo en Madrid junto al también chef Miguel Ángel García. En este local, Bib Gourmand 2021, ambos hacen cocina tradicional basada en el producto del día y el recetario casero español, con platos de cuchara, carnes de caza, pescados y sus famosas croquetas.

Restaurante Quinqué. C/Apolonio Morales, 3, Madrid. Tel. 91 073 28 92 Web: restaurantequinque.es

El joven jefe de cocina José María Borrás ha conseguido poner en el mapa al restaurante del complejo de agroturismo Santa Mariana, situado en Alaior. De solo diez mesas, allí ofrece una cocina de base francesa, española y mediterránea, con toques asiáticos. En cuanto a su nominada croqueta, asegura que el secreto está en utilizar la leche y la mantequilla de Menorca, por su salinidad y cremosidad.

Restaurante Santa Mariana, Menorca. Tel. 669 054 241 Web: santamariana.es

Con experiencia en lugares como Akelarre, Arzak o Celler de Can Roca, Leandro Gil destaca por su cocina de autor en el hotel pamplonés Alma. Su propuesta se centra en la gastronomía navarra y en los productos del entorno, como las verduras de su Tudela natal, aunque presentados de manera innovadora. El chef, nominado a revelación en Madrid Fusión 2018, tiene una estrella Michelin en el espacio La Biblioteca. En el que se llama Alma, como el establecimiento, sirve la croqueta nominada.

Hotel Alma, C/Beloso Bajo, 11, Pamplona. Tel. 948 29 33 80 Web: almahotels.com/pamplona/

En Burgos, Miguel Cobo tiene Cobo Estratos, que a su vez se divide en dos restaurantes: Tradición y Evolución. El segundo, con estrella Michelin. El primero, a cargo de los cocineros amir Mohijamed y Guillermo Carballeda, con sus croquetas nominadas. Allí se sirven otros platos clásicos basados en pucheros, guisos, salazones y conservas.

Cobo Estratos. Plaza de la Libertad, 9, Burgos. Tel. 947 02 75 81 Web: coboestratos.com

Cocina de temporada bajo la batuta del producto local, que proveen pequeños productores. Es la línea que sigue Pedro Trujillo en Los Trujis, donde lo acompaña su hermano David en sala. La carta cambia cada semana y todo se elabora allí mismo, de forma artesanal. Una de sus especialidades son las croquetas finalistas, pero también el mundo dulce. De hecho, en breve abrirá un obrador de tartas y postres en Talavera de la Reina.

Los Trujis, C/Fuente, 60, Malpica de Tajo, Toledo. Tel. 660 125 795 Web: lostrujis.com