En qué fijarse para comprar una 'baguette' como las que hacen en París

Según cuenta, su trabajo con la barra francesa comienza a tomar forma con el libro 'Cherchez le pain' de Steven Kaplan , una minuciosa guía con las mejores panaderías de París, clasificadas y puntuadas por categorías. Antes de abrir su obrador en 2007, Ana Bellsolà viajo a París junto a sus padres y su marido para, guía en mano, visitar en coche cada una de estas panaderías y catar sus 'baguettes' con el objetivo de afianzar sus conocimientos. Una vez completado el viaje y ya con su emprendimiento en Barcelona fichó a un panadero formado en Caissiere Boulangerie y comenzó así a modelar su perfil de especialista.

La panadera indica que su producto se basa en la tradición artesana y en la importancia de los tiempos de elaboración . «Hacer una 'baguette' es muy complicado, no es hacer una chapata. Me refiero a que si un pan redondo no sale muy bien, puede pasar. Sin embargo en la baguette se ve todo. No solo en la forma, sino también en su corteza fina y crujiente, en los cortes exteriores y demás aspectos icónicos», asegura. Para esta especialista este tipo de pan es muy complicado en sus procesos, que son varios, y al pasar por muchas manos y etapas, tiene más riesgo de que algo salga mal.

En principio, su receta solo lleva harina, levadura, masa madre, agua y sal. Sin embargo, las posibilidades de la 'baguette' son infinitas . Para Bellsolà la harina es el ADN del pan , es lo que le confiere el carácter, y hay que elegirla muy bien. «En su momento nosotros optamos por un harinero frances, pero si que ahora hay más opciones locales», asegura. Además, Ana cuenta su preferencia por el pan joven, pero con volumen; y destaca la utilización de un 0,5 % de levadura. Respecto a la masa madre, Baluard se inclina más por la líquida . Y el amasado es todo un arte, superimportante, no intensivo sino mejorado: cinco minutos en amasado lento y luego siete u ocho de amasado rápido para conseguir una masa suave, elástica y brillante .

Otra cosa que ha destacado la dama barcelonesa del pan en su ponencia, ha sido la relevancia el preformado, formado y reposo de la masa. «Lo más importante es el sabor, y sin el reposo correcto (y necesario) no hay sabor. No es algo que se compense agregando ingredientes», señala. El reposo también hace a la textura de la 'baguette' y a su miga húmeda. «Siempre hay que dar un preforma, luego reposar, y formar a mano para que tenga más alveolos», indica Bellsolà.

Para la especialista el pan debe estar 'bien cocido' en horno a leña, sobre todo en Barcelona que hay humedad y tiene que haber un buen secado de la barra . «La destreza se ve en este tipo de panes. Nosotros intentamos establecer un circuito dinámico de 'cocción, cesta, venta' para que el pan salga rápido, que no este más de seis horas en la panadería. Y eso el cliente lo nota y lo agradece », comenta.

Ana Bellsolà entiende que lo primordial es sacarle el sabor al cereal , que el pan tenga sabor, tanto si es de trigo como de centeno. En tiempos donde el pan es cuestionado como alimento, la panadera afirma que el producto bien eleaborado es un alimento nutritivo y que nos ha acompañado a lo largo de la historia. Lo importante es saber qué es lo que se come. «Una vez que se prueba un pan bueno cuesta mucho volver, pero conlleva un largo proceso que debe ser respetado y eso tiene un costo, pero también su recompensa », concluye.