Madrid Fusión 2021: Mauro Colagreco, Joan Roca, Eneko Atxa y Aduriz confirman su asistencia

Junto con ella, llega también la confirmación de una importante nómina de cocineros nacionales y extranjeros, con personalidades de la talla de Joan y Josep Roca , Eneko Atxa , Fina Puigdevall , Andoni Luis Aduriz , Javier Olleros , María Solivellas , Yoko Hasei , Pablo González Conejero , Rodrigo de la Calle y Luiti Callealta . Hasei, por ejemplo, representa una de las cocinas más ancestrales y ceremoniales de su país, Japón, la 'kaiseki'. La japonesa lo hace de una forma reivindicativa, haciendo gala de una tradición milenaria reservada a los hombres, y que ella ejerce magistralmente desde Madrid en LeClab. En su país, jamás pudo hacerlo.

Desde Asia también, vendrá la cocinera china DeAilleTam , chef ejecutiva de Obscura –una estrella Michelin–. Su restaurante ha logrado posicionarse como uno de los más populares de Shanghai y acaba de ser elegida mejor cocinera de Asia en 2021 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants. La cocina de la memoria, también ancestral, llegará de la mano del colombiano Aníbal Criollo . Este descendiente de los indígenas Quillacinga –en el sudoeste de Colombia– explicará su 'cocina de recuerdos' inspirada en la chagra, un vínculo emocional a la tierra, sagrada para esta comunidad, en la que cultivan sus alimentos. El italiano Diego Rossi , del restaurante Trippa, recupera asimismo la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

También ha confirmado su presencia el único chef libanés con una estrella Michelin: Alan Geaam . Afincado en París, donde ostenta una estrella en el restaurante que lleva su nombre, ha logrado importar la riqueza culinaria de su país natal y conjugarla con la sutileza de la gastronomía francesa. A la lista de Madrid Fusión también se incorpora Björn Swanson , del restaurante Felt –una estrella Michelin–. El chef, nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, es uno de los valientes que se lanzaron a poner en marcha un proyecto en plena pandemia. Seis meses después de abrir su restaurante –para solo 18 comensales– recibió el reconocimiento de la guía roja. Sostenibilidad y minimalismo, expresado en términos radicales, son la firma de su cocina, que define como «ecológica, responsable y creativa».

El compromiso con la sostenibilidad, y el cambio radical de paradigma que viven las cocinas en todo el mundo, son la línea maestra que esta decimonovena edición desarrollará. Cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de «lo recién» (recién cosechado y recién cocinado).

El programa al que se incorporan todas estas novedades se vertebra alrededor de chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado. Entre sus representantes están destacados cocineros como María Solivellas , de Ca Na Toneta; Rodrigo de la Calle y Diana Díaz , de El Invernadero –una estrella Michelin–; Juanjo Losada , del restaurante Pablo; el gaditano Luiti Callealta , de Ciclo, con quien junto a Rafa Monge , diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar. Un ejemplo, este último, de cómo han ganado protagonismo las consideradas 'verduras de descarte' en la alta cocina.