Cuatro españoles entran en la lista de jóvenes que cambiarán el futuro de la gastronomía mundial

La lista, que no es un 'ranking', incluye cuatro importantes novedades para España. Cuatro jóvenes, dos cocineros, un pastelero y un científico, cuyos nombres forman parte, desde hoy, de este prestigioso listado: Javier Rivero y Zineb Hattab , Pol Contreras y Eneko Axpe . Se suman así a los perfiles patrios que 50 Next reconoció el año pasado : Marc Coloma –fundador de Heura Foods–, una empresa que ha desarrollado una nueva forma de producir 'carne vegetal'–; los hermanos Mikel e Ion Zapiain –herederos del saber hacer legendario de esta familia de Astigarraga con la sidra, la meca de esta bebida en el País Vasco–; Clara Díez –una de las líderes de la artesanía quesera en España, desde su tienda Formaje en Madrid– y Maitane Alonso –fundó su empresa, Innovating Alimentary Machines para desarrollar soluciones en la conservación de alimentos–.

Pol Contreras, responsable de la parte dulce en El Portal del Echaurren –dos estrellas Michelin, de la mano de Francis Paniego, en Ezcaray (La Rioja)–, es uno de los dos españoles del nuevo 50 Next. Su trabajo con el cacao es la base para este reconocimiento que pone en valor el potencial del movimiento 'bean to bar'. Esta expresión, que podría traducirse como 'del grano a la tableta' pone el foco el respeto al origen del cacao, el factor humano que rodea su trabajo y la sostenibilidad.

Chocolates Pol Contreras es la casa que fundó con el objetivo de hacer mejor el mundo que rode al chocolate, trabaja con comercio justo de cacao en puntos productores como Venezuela, Madagascar o Papúa. Su trabajo está «cambiando las reglas del juego» con soluciones creativas como su 'quinto chocolate’ –que viene a superar las cuatro variedades tradicionales que se fabrican: negro, blanco, con leche y rubí–. Este último está hecho de mucílago de cacao.

Además hace cerveza con las cáscaras del cacao de Papúa, vinos con las de los granos que llegan de la India y está colaborando con la diseñadora textil Arantza Vilas para extraer tintes de los residuos de cascarilla. «Su talento no ha pasado desapercibido: fue seleccionado por el legendario chef Ferran Adrià para formar parte del El equipo de investigación de la Fundación ElBulli. Ha ganado el premio ‘Repostero Revelación’ de Madrid Fusión. Es el jefe de I+D en restaurante biestrellado de Echaurren y colabora con el visionario chef Andoni Luis Aduriz de Mugaritz », destacan desde 50 Next.

«Pronto veremos una industria del chocolate más descolonizada. La exportación será más descentralizada. Más agricultores producirán su propio chocolate y lo venderán a Occidente, y veremos aumentos de precio causados por la escasez de productos, energía, transporte y fertilizantes», explica Contreras.

«Me despierto todos los días pensando con qué productor voy a hablar», explica a ABC Javier Rivero , chef del restaurante Ama Taberna de Tolosa . Un espacio que gira en torno a los ingredientes que llegan diariamente desde las huertas y los caseríos cercanos. Su forma de entender la sostenibilidad, desde un plano humano y no solo medioambiental, ha sido la clave para su inclusión en los 50 Next. «Nunca negocia el precio de sus productos y si el producto que quiere no está disponible, pide alternativas a ese mismo agricultor», destacan de su forma de entender el vínculo con quienes surten su despensa.

Nacido en Villabona , a 20 km de San Sebastián, Javier tenía 19 años cuando murió su madre, cambiando por completo su entorno familiar. Extrañaba el amor por la comida que ella llevaba a casa y se comprometió a seguir una carrera que revalorizara la conexión entre la «comida, el amor y el afecto». Dejo de un lado sus estudios de ingeniería para fundar con Gorka Rica Ama Taberna. 'Ama', que significa 'madre' en euskera, es un homenaje a su madre pero también a la mujer y su influencia en la cultura culinaria vasca. «Tenemos una relación muy especial con nuestros productores. Nunca negociamos el precio de sus productos. Son parte de nuestra familia», confiesa Rivero.

La hispanomarroquí Zineb Hattab forma también parte de esta prestigiosa lista. La chef está al frente de la cocina vegetal de un restaurante en Zurich . Su vida cambió en 2014 cuando abandonó su hasta entonces profesión como desarrolladora de software y se metió en los fogones de la mano de Josean Alija en el restaurante bilbaíno Nerua. Tras su primera incursión, Hattab pasó por algunas de las casas más reputadas de Europa, entre otras por la Osteria Francescana y El Celler de Can Roca .

En plena pandemia se lanzó a abrir en Zurich dos espacios: el restaurante Kle y el bar Dar , ambos basados en los vegetales. Su preocupación por la sostenibilidad trasciende, como el caso de Rivero, lo medioambiental poniendo el foco en el factor humano: «No podemos ayudar a cambiar el mundo con nuestra comida si nosotros mismos no somos felices y saludables en nuestra vida diaria».

En buscar una alternativa a la proteína animal trabaja también el científico vasco Eneko Axpe . Su incursión en la gastronomía surgió cuando de forma causual y, mientras investigaba biomateriales para la Nasa, dio con la fórmula para hacer un innovador ' bacon' vegetal . Su objetivo final no es otro que el reto de frenar ese 37% de gases del efecto invernadero que produce la industria alimentaria. El año pasado se lanzó a buscar una solución vegetal que replique la textura y el sabor del pescado, en este caso salmón. El joven científico ha entrado en las cocinas del tres estrellas Azurmendi y colabora de forma estrecha con su chef Eneko Atxa . Además es cofundador de la empresa Oraibi que centra sus esfuerzos en «crear alimentos sabrosos a partir de los desperdicios» como una «estrategia muy efectiva para luchar contra el cambio climático».

La promoción de 2022 incluye una extensa variedad de personas pioneras, entre ellas: las pensadoras innovadoras Anusha Murthy y Elizabeth Yorke , que están provocando un debate en torno a los sistemas alimentarios de la India; Dinara Kasko , la pastelera ucraniana que inició una revolución en la pastelería; la defensora de la agricultura vertical Jessica Naomi Fong , que está alimentando a Hong Kong con productos locales frescos; Mmabatho Molefe , la chef que empodera a las mujeres negras y desafía los conceptos erróneos de la cocina indígena, y Lefteris Arapakis , el pescador que lucha contra la contaminación de los océanos en Grecia. El más joven de la lista es Mustapha Diyaol-Haqq , de 22 años, codificador ghanés que lidera la innovación agrícola.

«Profundizando en el significado más amplio de la gastronomía, 50 Next se divide en siete categorías dirigidas por la industria: Gamechanging Producers –productores llamados a cambiar las reglas del juego–; Tech Disruptors –innovación tecnológica–; Empowering Educators –educación–; Entrepreneurial Creatives –emprendedores–; Science Innovators –ciencia e innovación–; Hospitality Pioneers –pioneros de la hospitalidad– and Trailblazing Activists –activismo–», explican desde la organización.