Dabiz Muñoz y Andoni Luis Aduriz, mano a mano: «El éxito tiene muy mala digestión»

'La Conversación' que cocinaron a cuatro manos Aduriz y Muñoz, moderada por el periodista y vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana , fue un auténtico menú degustación de titulares que sirvió para hacer saltar por los aires muchos de los tópicos relacionados con la gastronomía. Los chefs de DiverXO y Mugaritz hablaron del futuro de los restaurantes, de la escena hostelera de Madrid, de las diferentes maneras de gestionar el éxito o del protagonismo social de un oficio que hace medio siglo, cuando se fundó la agencia, probablemente no se hubiera contado entre los líderes de la sociedad.

Abrió fuego Aduriz al hablar de cómo ha evolucionado el concepto de restaurante. «Hoy son parte de nuestra vida mucho más que antes, las cocinas están desapareciendo de los hogares para desplazarse a la calle, con un montón de modelos de hostelería distintos», apuntó. Sin embargo, sigue rigiendo como deseable un canon de cocina casera tradicional que hace tiempo que ha dejado de estar vigente. «Las abuelas están sobrevaloradas -lanzó-, se nos olvida que las abuelas de hoy estaban dando saltos en la Movida madrileña y probablemente no les interese quedarse en casa cocinando». El murmullo que se formó en el auditorio llevó al guipuzcoano a matizar, pero ya era demasiado tarde.

Tanto Aduriz como Muñoz están acostumbrados a resultar incómodos. Los dos «rebeldes con causa» de la gastronomía española, como los describió Lana, no dejan indiferentes a nadie. «O los amas o los odias». Su trabajo en la cocina les ha hecho famosos, pero también les ha dado no pocos quebraderos de cabeza. «El éxito tiene muy mala digestión», reconocía el de Diverxo. «Cuando abrí el restaurante con 27 nadie me había enseñado a gestionar equipos, el negocio, el éxito. Cuando con 33 me dieron la tercera estrella fue una bomba. Pasé a dar ocho entrevistas al día y a que me invitaran a dar charlas todas las semanas , decía a todo que sí y fue tremendo», contó. Llegó un momento en que esa explosión le acabó pasando factura. «Estaba enfadado con el mundo en general y con el mundillo de la gastronomía en particular, apenas tenía relación con mis compañeros, no iba a congresos ni concedía entrevistas, durante 12 años tengo la sensación de que he estado tratando de sobrevivir a aquel éxito».

El punto de inflexión llegó a raíz de la pandemia, cuando cuatro meses de parón le dieron a Muñoz tiempo para pensar. «Empecé a ir a una psicóloga, lo hablé con Cristina ( Pedroche , su pareja) y con mi equipo y creo que me ha venido muy bien para gestionar algunas situaciones». A raíz de eso, «ahora es la época en la que más estoy disfrutando de mi trabajo, me rodeo de gente con la que me gusta trabajar y eso me está permitiendo llegar a muchas más cosas». Lejos de echar el freno, Muñoz acumula proyectos. Durante la conversación dio algunas pinceladas de su próxima apertura -RabioXO, un dumpling bar libérrimo y desprejuiciado-, anunció próximas aperturas de StreetXO y advirtió que la nueva ubicación que planea para DiverXO es «el sueño más grande que jamás haya tenido».

Será el cuarto escenario para un restaurante que hoy es emblema de la gastronomía madrileña. «Pero cuando abrimos el primer local en el barrio de Tetuán me decían que estaba loco ». Sobre la efervescencia que vive la capital española también hablaron largo y tendido ambos chefs. «Madrid se gusta, antes teníamos la sensación de que iba a rebufo de otras capitales europeas, que no tenía una oferta que se correspondiera con su escala, ahora está bullendo», afirmaba Aduriz. Un ambiente que a Muñoz le recuerda «al Londres que viví cuando tenía 20 años». «Ahora mismo no hay ninguna ciudad en Europa que tenga el potencial que tiene Madrid», sentenció.

Ese esplendor tiene una cara oscura, la escasez endémica de profesionales que vive la hostelería española en general y la madrileña en particular. Cada vez hay menos gente que quiera ser cocinera o camarera, ¿por qué? Para Muñoz la respuesta hay que buscarla en las condiciones laborales: « En nuestro oficio se han hecho cosas bien pero otras muy mal, derechos que son normales en cualquier sector se pasaban por alto en la hostelería, nos decían que para dedicarse a esto había que renunciar a tener vida personal». En ese sentido, el oficio siempre ha tenido un componente vocacional, pero el concepto de lo que es ser cocinero también está cambiando. «La gente da por hecho que yo soy cocinero por vocación, pero lo soy porque me tocó», desvelaba Aduriz. «Lo que pasa es que soy una persona muy curiosa y he tratado vivir mi trabajo de esa manera».

La conversación dio para mucho más -puede ser revisada, como todas las del ciclo, en este enlace - pero terminó con un desafío mutuo. Lana emplazó a Aduriz y Muñoz a que se intercambien sus cocinas durante un día; que el de Mugaritz dirija DiverXO y el de DiverXo dirija Mugaritz. Ambos recogieron el guante. Seguro que el resultado no deja indiferente a nadie.