Encuentro de los Mares: las algas, nuestro futuro

Como tema central, la reforestación de los fondos marinos y el aprovechamiento de las algas . Como dijo el director científico del congreso, el catedrático de biología marina Carlos Duarte, uno de los más reconocidos especialistas del mundo en estos temas, el futuro de la alimentación humana pasa por estas algas cuyo cultivo aporta innumerables beneficios tanto como un alimento que no necesita riego ni fertilizantes, como un potente sumidero de carbono capaz de revertir el cambio climático ya que producen oxígeno y atrapan ese carbono.

Ya en la clausura de la primera edición de este encuentro, organizado por Vocento, el presidente de la división de gastronomía del grupo, Benjamín Lana, había afirmado que el congreso demostró «que hay un solo mar, que todos los mares tienen las mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay esperanza». Palabras perfectamente aplicables al encuentro de este año (el del pasado debido a la pandemia, tuvo que ser virtual) en cuya conclusión Duarte afirmó que hemos perdido la quinta parte de los bosques marinos en un siglo, pero si se hacen bien las cosas en 2050 podremos tener unos océanos sanos .

Dado el carácter itinerante del congreso, varias ponencias se realizaron a bordo de un barco que llevó a los asistentes desde Sevilla hasta Sanlúcar de Barrameda, siguiendo el curso del Guadalquivir.

Naturalmente la gastronomía también tuvo un papel importante durante las tres jornadas. Entre lo más llamativo, la ponencia de Ángel León , el chef del mar, que volvió a hablar de sus trabajos sobre la zostera , una especie de arroz que se puede cultivar en agua salada, aunque lo que más llamó la atención fue su arroz elaborado únicamente a base de agua, microalgas y colágeno extraído de escamas de pescado. «Una paella donde se hierve el mar y se reduce, con un sabor muy profundo y con el colágeno convertido en un crujiente con sabor a calamar», dijo. Pionero en tantas cosas, su nuevo objetivo es llegar a hacer un menú marino sin pescado.

También resultó muy interesante la intervención del cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino , implicado en proyectos de conservación y aprovechamiento de los peces amazónicos, especialmente del paiche, un enorme pez que alcanza los tres metros de largo y los 250 kilos de peso, y con el que hasta la fecha solo se alimentan los poblados de la zona.

De las algas no hubo solo ponencias teóricas. También una degustación de algunas de las más habituales para el consumo a cargo del gallego Antonio Muiños , de Porto Muiños, pionero en nuestro país en su comercialización, y de la gaditana Consuelo Guerra , de Suralgas. Ambos recordaron que España es el primer productor europeo de algas. Como contraposición, Javier Garat, presidente de la patronal de armadores de pesca, defendió el pescado y su importancia en la alimentación humana, pero racionalizando su consumo y evitando la sobreexplotación que se da en algunos lugares del mundo.

No todas las algas son buenas. En ese encuentro se le ha dado mucha importancia a la Rugulopteryx Okamurae, una especie invasora que los pescadores gaditanos conocen como roña y que está extendiéndose de forma inusualmente rápida por el litoral andaluz amenazando extenderse por todo el Mediterráneo.

Originaria del Pacífico, ha llegado en las aguas de lastre de barcos procedentes de Asia y pone en peligro la sostenibilidad ambiental, económica y social de la zona, ya que destruyen todo lo que encuentran a su paso, como señalaron los catedráticos de la Universidad de Cádiz Fernando Brun y José Lucas Pérez Llorens .

Es difícil luchar contra ella, pero hay que intentar que no se extienda más. Los especialistas propusieron darle valor económico empleándola en farmacia y como combustible. El cocinero David Chamorro ha investigado sobre esta alga y sus posibles aplicaciones en la gastronomía. Dado su sabor marino y fuertemente picante. Por esta última cualidad, está elaborando salsas tipo Tabasco y Sriracha, y también, tras deshidratarlas, en unos polvos que pueden aportar picante a los platos.

Ponencia al margen, en un congreso organizado por la división de gastronomía de Vocento no podían faltar cenas y comidas de mucho nivel. Ya el domingo por la noche los congresistas tuvieron una bienvenida a base de tapas sevillanas en la Terraza Soho , del Mercado Lonja del Barranco, junto al río.

Al día siguiente, en el crucero por el Guadalquivir, la comida corrió a cargo de Fernando Hermoso, Ángel León y Alejandro Gori . El primero, propietario del célebre Casa Bigote de Bajo de Guía, llevó sus espectaculares langostinos y unos huevos de choco. León unos tacos de morena y un guiso de papas con chocos, y Gori, del restaurante El Faro del Puerto, tortillas de camarones y dorada frita a la gaditana.

También el lunes por la noche, en la bodega de Osborne en El Puerto de Santa María, tras un aperitivo de productos de ibérico Cinco Jotas y jereces de la bodega (espléndido el amontillado La Honda, que saldrá a la venta en unos días, un menú marino elaborado por cuatro cocineros de primer nivel. El gallego Pepe Solla, Casa Solla , elaboró un faso niguiri de vieira con atún y un ravioli-filloa de centolla; el asturiano Isaac Loya, Real Balneario de Salinas , un bogavante del Cantábrico con su crema y un virrey sobre su marmita; el jerezano Juanlu Fernández, Lu Cocina y Alma , una lubina ahumada con gazpachuelo y un postre de cítricos; y el catalán Albert Raurich, Dos Palillos , una trilogía de la merluza.

La del martes fue una comida a cargo de Aitor Arregi , quien además de su restaurante Elkano, dirige Cataria, en el hotel Iberostar de Sancti Petri. Un espectáculo de producto marino, todo él de las aguas de la zona y pasado por las parrillas. Jurela real, ostión a la brasa, una trilogía de gamba, gambón alistado y langostino; morena a la brasa y al pilpil, ortiguilla, marmitaco de choco, y unos bocinegros asados enteros y despiezados en cada mesa por el propio Arregi. Como remate, unas brevas asadas con crema de Chiclana. Por la noche, cena ligera en un sitio popular de Sancti Petri, Casa Cirilo : salpicón, ensaladilla, ortiguillas… Lo mejor de todo unas coquinas negras, que llaman allí de fango, grandes y sabrosas.

Y tras la clausura, con presencia del ministro de Agricultura y Pesca, Luis Planas , una comida preparada por cuatro importantes cocineros con restaurantes en Málaga y Cádiz. Álvaro Arbeloa, de Ta-Kumi , sirvió tartar de toro y trufa y un tiradito de pez limón; Dani Carnero, de Kaleja , un calamar crudo con salsa de mantequilla negra y maimones (una especie de sopas de pan populares en la sierra malagueña) de gambas; Benito Gómez, de Bardal , bollito de anguila ahumada y lubina de estero con gazpachuelo de algas; y el joven Luis Callealta, de Ciclo , sardinas asadas sobre hummus de verduras y un original postre de verduras de navazo con sopa helada de coco. Un cierre gastronómico a la altura de la importancia de lo tratado en este Encuentro de los Mares que busca soluciones para la supervivencia de los océanos.