Aceites, vinos, restaurantes, obradores: ellas mandan en estos exitosos negocios gastronómicos

En restauración, Sandra Segimón y Natacha Apolinario

Sandra Segimón había probado ya con una empresa de comida a domicilio; Natacha Apolinario venía del sector financiero. En 1999 crearon juntas una empresa pionera en España en platos preparados de comida japonesa. La bautizaron Sushita y creció hasta abastecer en la actualidad a más de 700 puntos de venta y producir cada día, en su centro de San Sebastián de los Reyes, 5.000 bandejas de sushi, woks y dim sums. Le añadieron cátering, se atrevieron con la exportación y en 2015 dieron el salto a la restauración. Hoy tienen seis restaurantes, todos ellos ‘place to be’ en Madrid, bajo las marcas Sushita Café, Monsieur Sushita y Madame Sushita.

¿Cómo se os ocurrió en el 99 lo del sushi? No era algo habitual en España.

Natacha Apolinario: Durante nuestros viajes de trabajo y ocio observamos la clara tendencia de consumo de comida saludable, fácil de comer, conveniente y con sabores nuevos, en definitiva el sushi. Allí nos inspiramos.

Sandra Segimón: Era un gran riesgo apostar por algo que no existía... Emprender en sí significa no tener aversión al riesgo, nosotros fuimos el primer delivery japonés de España, en su día desde luego sí era algo muy novedoso, la comida japonesa en sí lo era, pero ya por entonces nos dimos cuenta de que era especialmente apta para el delivery, sin olores, semi fría… Fue un éxito.

¿Qué es lo más complicado de gestionar un grupo con varios restaurantes?

Natacha Apolinario: Conseguir equipos motivados, comprometidos, que creen en el proyecto y en los valores de la empresa. Es importante no desviarse del modelo de negocio y emocionar al equipo. Pero lo más importantes es dar la calidad y el servicio que nuestros clientes esperan de nosotros.

Aún hoy, y con todo lo logrado, ¿sentís techo o barreras por ser mujeres?

Sandra Segimón: Nuestra pasión es desarrollar proyectos, cuando sintamos que tenemos un techo supongo que significará que ya o no tenemos salud o no contamos con la suficiente energía para llevarlos a cabo. Lo más apasionante es volver a emprender y encontrarnos con proyectos que nos ilusione desarrollar, nuevos restaurantes, nuevos conceptos… innovaciones y mejoras dentro del negocio ya existente.

¿Cómo conciliar vida personal y trabajo?

Natacha Apolinario: Primero tienes que estar motivado por el hecho de que dar ejemplo a tus hijos es la mejor educación para ellos. De esta manera, aunque sí que es verdad que nos hemos perdido algunos momentos de sus vidas, por otro lado hemos disfrutado de las vacaciones con intensidad, de momentos que no se olvidan nunca. El amor hacia nuestra familia es lo más importante.

En el día de la Mujer, ¿qué mujeres os inspiran?

Sandra Segimón: Hay muchas mujeres que nos inspiran. La Virgen María es un ejemplo de generosidad, amor, inteligencia y entrega. Nos inspira profundamente la madre Teresa de Calcuta, y también tantas mujeres anónimas en España que son capaces de conciliar trabajo y familia casi sin ayuda, a base de un sacrificio enorme en el que ellas mismas ocupan siempre el último lugar dando prioridad a sus hijos y haciendo peripecias para lograr cumplir en todas las áreas de su vida. Creo que desde las administraciones debemos de seguir apoyando a la mujer y facilitándole la conciliación, para nosotras en la empresa una herramienta fundamental es la flexibilidad, si uno puede organizarse su trabajo y sus horarios es más fácil conciliar, debemos de trabajar estableciendo objetivos que debemos de cumplir y ser más eficientes y no calentar la silla.

En AOVE, Rosa Vañó

Rosa Vañó trabajaba en Coca Cola (antes lo había hecho en otras multinacionales) cuando en 2003 decidió dejarlo y apostar por desarrollar su propio emprendimiento en la finca familiar Castillo de Canena, junto a su hermano Paco. Economista de formación, en la actualidad se ocupa de la dirección comercial del reconocido grupo aceitero jienense, además de ser la presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Ha apostado por la calidad (sus aceites han recibido varios premios), la innovación y la expansión internacional de la empresa, presente ya en 50 países.

¿Cómo fueron los inicios en un mundo tradicionalmente dirigido por hombres?

A lo largo de mi carrera profesional he trabajado para distintos sectores, alguno de ellos no tan masculinos como podían ser Warner Music o Coca-Cola, donde encontré muchas mujeres en puestos directivos y muy respetadas dentro de la industria. Cuando fundamos Castillo de Canena sí me sorprendió el sector del AOVE por estar tradicionalmente dirigido por hombres. Al principio me encontré cierto escepticismo y que despertaba curiosidad por ser mujer, pero con el tiempo creo que me he ganado un hueco independientemente de mi género.

¿Crees que es diferente el liderazgo femenino?

Sí creo que es diferente el liderazgo femenino, que no quiere decir mejor o peor. Creo que somos más flexibles, menos individualistas (por no decir que con mucho menos ego que los hombres, aclara entre risas), trabajamos muy bien en equipo y entre nosotras, en contra de la leyenda negra que existe, además de que nos crecemos ante la adversidad.

¿Cómo conciliar vida privada y vida personal?

En mi experiencia, el papel de la madre tiene un peso importantisimo para nuestros hijos y esto es algo que tenemos que gestionar. Creo que debemos tener claro qué es lo realmente importante y priorizar, saber decir que no a determinadas cosas. Tan magnifico es ser una buena profesional como el tener una vida personal plena, y no me refiero solo a la conciliación familiar. En Castillo de Canena se prioriza el no alargar las horas de trabajo para poder dedicarlas al ocio, el deporte, la lectura, la pintura o la familia; el teletrabajo no es un problema y la flexibilidad de horarios tampoco. Es fundamental ser disciplinado y saber cortar.

El aceite nos identifica ante el mundo. ¿Hacemos aún poco en España para defenderlo y promoverlo?

Así es. Aún nos queda muchisimo trabajo por hacer. Debemos apoyar nuestros AOVES, únicos por diversidad, cata, uso y experiencia. Esto debería ser una prioridad y no lo es, con aranceles del 25% en Estados Unidos sin solucionar después de lo que hemos luchado, algo que nos hunde y nos desposiciona en el primer país importador de AOVES del mundo, por poner un ejemplo.

¿Qué te da el contacto permanente con la tierra, la materia prima, la naturaleza?

Energía, vitalidad, alegría, paz, felicidad, equilibrio y un inmenso bienestar. Doy gracias a Dios todos los días por la fortuna que tengo de que este sea mi trabajo.

En vino, las Fernández Rivera

Ocho mujeres, nada menos, lideran el grupo bodeguero Familia Fernández Rivera, uno de los más conocidos en Ribera del Duero. Pertenecen a la segunda y tercera generación de la saga familiar y dirigen con buena mano las bodegas Tinto Pesquera, Condado de Haza, Dehesa de la Granja y El Vínculo, además de poseer un hotel, el AF Pesquera. Lucía, Olga y María de la Cruz Fernández Rivera , hijas del fundador, son las cabezas como CEO del grupo la primera y directoras generales cada una de ellas de una bodega. Sus descendientes femeninas también ostentan altos cargos en la empresa familiar: Inés Bocos Fernández es directora general del hotel; Elvira Bocos Fernández , directora de exportaciones; Elisa Martínez , directora de Comunicación; Lucía Pascual , enóloga y directora técnica, y Ángela Pascual , directora de campo. Esta tercera línea de la familia ha celebrado la excepcional continuidad presentando un vino tempranillo, el MXI 2018. Todas ellas impulsan la digitalización de la compañía, con la introducción de realidad aumentada para visitas virtuales a sus instalaciones y procesos productivos.

En el sector de la gastronomía conviven desde toda la vida hombres y mujeres, pero los puestos directivos siempre han sido más masculinos. ¿Cómo os sentís vosotras liderando una gran bodega?

El vino ha dejado de entender de géneros, ni en consumo ni en profesión. La mujer siempre ha estado ahí, antes detrás de las cámaras, pero ahora ya está delante y con muchas ganas de hacer lo que nos apasiona.

¿Veis diferencias en el modelo de gestión femenino?

El vino es, cada vez más, cosa de mujeres entonces.

Nosotras no entendemos de géneros en este mundo que tanto nos apasiona. La pasión no tiene fronteras. A nosotras nuestros padres nos llevaban desde pequeñas a los viñedos y nos enseñaron todo y seguramente sea uno de los muchos motivos por el que hoy estamos aquí.

¿Cómo conciliar vida profesional y personal?

Diferenciando, teniendo muy claro el momento y área profesional y el momento personal y familiar. Las cosas de trabajo se solucionan y se quedan en el trabajo.

En pan y bollería, Begoña San Pedro

Begoña San Pedro se hizo conocida como una de las mejores rosconeras de Madrid con su obrador La miguiña, con el que en 2018 ganó el Premio Miga de Oro. Panadera desde los 19 años, ahora lidera Madreamiga, evolución de aquella panadería de Tetuán con una base de operaciones ampliada y modernizada y donde actualmente trabajan 21 personas. Ella ha sabido conjugar la panadería y bollería tradicional con las nuevas corrientes que buscan un producto más moderno, artesanal y con ingredientes de máxima calidad. Ha añadido la estética al local, y café para degustar en esa compra-experiencia en la que hoy se ha convertido el pan.

El pan siempre ha estado ligado al hogar, a la familia, a los olores de casa y de la infancia. ¿Cómo se vincula la tradición con la innovación en un obrador?

La panadería por suerte ha dado un cambio brusco en los últimos años. Hemos podido enlazar la tradición de hacer un buen pan, con masa madre y fermentaciones largas, con la innovación, dentro de lo cual para mí la mejor ha sido la fermentación controlada. Utilizamos fermentadoras con frío positivo para darle el tiempo necesario a las masas hasta el día siguiente, otorgándole un sabor, textura y valores nutricionales que no se darían en una fermentación más corta.

Vivimos una vuelta al pan, una revalorización del buen producto y los ingredientes, ¿cómo ves este auge?

Creo que es una moda que viene para quedarse, y ¡bendita moda! Gracias a ella, la gente empieza a cuidarse y a comer alimentos de verdad y mucho más sanos. El pan siempre ha sido un alimento básico de nuestra dieta y creo que años atrás fue muy maltratado y, en consecuencia, nuestro cuerpo lo ha pagado. Aun así, pienso que hay mucho por hacer y mejorar en el pan, pero poco a poco lo estamos consiguiendo. Cada día somos más panaderos los que creemos en un buen producto y estamos dispuestos a transmitirlo día a día desde nuestros obradores.

En gastronomía siempre ha habido hombres y mujeres, pero muchas más veces ellas detrás y ellos al frente. ¿Cómo vives la gestión de un negocio desde tu perspectiva como mujer? ¿Crees que hay diferencias en la gestión?

Cuando empecé de rebote en este oficio, el mundo de la panadería aún era un poco más machista, pero desde hace unos años ha cambiado muchísimo. Desde luego que es un trabajo duro, con mucho esfuerzo físico, algo que para una mujer quizá sea más costoso. Pero nada es imposible, yo he cargado sacos de 50 kilos, he sacado masas de mucho peso y para nada me he sentido menos que un hombre. Aunque todo en la panadería es trabajo en equipo, compañerismo y enseñarnos los unos a los otros. Me encanta ver cómo va creciendo la familia y cómo empiezan personas de cero y se van formando hasta que enseñan a los siguientes, básicamente como se ha hecho siempre. Soy una persona muy seria en mi trabajo y muy respetuosa con la gente de mi entorno, ya sean empleados, proveedores o clientes. Está claro que siempre habrá tontainas machistas, pero a esos directamente no les incluyo en mi vida.

¿Cómo conciliar vida profesional y personal?

Lo malo y lo bueno de mi trabajo es que me apasiona. Y sí, en parte es malo porque no desconecto nunca: mi cabeza no me lo permite, ¡me aburriría! Siempre estoy con el móvil mirando vídeos de panadería o pastelería, para sacar ideas y sobre todo para aprender, que nunca terminaré de hacerlo. El pobre de mi marido ya está acostumbrado a irnos de vacaciones y en vez de visitar monumentos, visitar panaderías. Para rizar más el rizo, nos vamos con uno de mis mejores amigos que es también panadero, así que imagínate los dos 'frikis' viendo panaderías por el mundo como dos niños pequeños cuando van a una tienda de caramelos, haciendo fotos y comprando panes y dulces. Mientras tanto, nuestras parejas se dedican a charlar y a criticarnos –dice entre risas–. La verdad, tienen mucha paciencia, pero creo que les compensa el saber que nunca les faltará un buen pan en la mesa.