Crítica

Bardal: gran cocinero, gran menú

Benito Gómez, barcelonés de nacimiento, rondeño de corazón, está al frente de Bardal, restaurante que ostenta dos merecidas estrellas Michelin, y de un atractivo bar de tapas, Tragatá

Sala del restuarante Bardar, de Benito Gómez

03/09/2021 a las 01:06h.

Benito Gómez , barcelonés de nacimiento, rondeño de corazón, es uno de los cocineros con más técnica y elegancia de cuantos forman la élite de nuestra cocina. En Ronda está al frente de Bardal , restaurante que ostenta dos merecidas estrellas Michelin, y ... de un atractivo bar de tapas, Tragatá . Con larga y sólida formación, de sus experiencias profesionales nace una cocina muy personal en la que producto y sabor son fundamentales, todo bajo una aparente sencillez que oculta platos trabajados y complejos. En Bardal sólo hay dos menús, que varían en su longitud (150 y 170 € respectivamente). Para completar las excelentes sensaciones, un notable equipo de sala, dirigido por Marco Trujillo y con Miguel Conde al frente de una completa bodega que, como la cocina, mira mucho al entorno.

A partir de un refrescante cóctel de kéfir, hibisco, frambuesa y fino , elaborado ante el comensal, se sucede una serie de magníficos platos con el único tropiezo de un tomate nixtamalizado con boquerón , sin apenas sabor. La serie de aperitivos confirma el dominio que Gómez tiene del mundo de las tapas, desde la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa hasta el lomo de conejo con caviar de caracoles . El listón sube aún más en el siguiente bloque, con platos brillantes como el jugo de albahaca escabechada y quisquillas curadas en sal con emulsión de sus cabezas y sus huevas , la cuajada de vainilla con jugo de judías verdes y morrillo de salmón , y muy especialmente la logradísima ostra a la 'bourguignon' , con una combinación de la salsa tradicional con otra de mariscos. Siempre con fondos y jugos como elementos fundamentales.

En la parte final aparecen otros platos de categoría. El rape asado 'all cremat' , madurado en alga kombu y hecho a la brasa con ajo quemado, emulsión de su cabeza y un aceite de hierbas anisadas, saca el máximo partido de este pescado. Otro momento cumbre llega con la versión de la royal de pato , cubierta con un tartar del mismo pato y remolacha, y con la molleja de ternera en 'blanquette' . El remate es un pichón en tres partes: las pechugas asadas con butifarra negra, el muslo confitado y a la brasa con miel de castaña, y un buñuelo líquido de hierbas sobre el que van dos pequeños 'filet mignon'. Antes de los dulces se ofrece la opción de un carro de quesos andaluces , estupenda selección que muestra el alto nivel quesero que hay en Andalucía. Buenos postres, pero en un nivel ligeramente inferior: refrescante pastilla de pomelo, vodka y pimienta ; helado de hoja de higuera con pan de higo y manzana; y tartas 'tatin' y selva negra picante. Sin duda en Bardal encontramos una de las mejores cocinas del momento en España.

Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga). Tel. 951 48 98 28. restaurantebardal.com. Cenas de miércoles a sábado, almuerzos de jueves a domingo.

Lo mejor: El alto nivel del menú.

Precio medio: Menús degustación, 150 y 170 €. Con vinos, 225 y 255 €.

Calificación: 9,5.