Entender España a bocados

Si somos lo que comemos, España es un país rico , diverso, profundo, de punta a punta. Ese tesoro, que va mucho más allá del paladar, es lo que ha presentado durante la última semana al público neoyorquino el festival « Eat Spain Up !», que utiliza la gastronomía, «para comunicar la cultura, para entender España», explica su directora ejecutiva, Gloria Rodríguez .

El grueso del programa, que se cerró ayer con una cata de quesos y vinos , se ha desarrollado en el Instituto Rey Juan Carlos de la Universidad de Nueva York (NYU), con sesiones de cultura gastronómica dedicadas a tres regiones españolas - Extremadura , Madrid y Burgos - en las que ha habido proyecciones, cocineros y charlas con expertos. «La idea también es entender lo que ha pasado en España en los últimos tiempos. Es un enfoque casi antropológico, no es una discusión sobre chefs, se trata de que la gente entienda quiénes somos», asegura Rodríguez. « También hay demostraciones , claro: si no te lo comes, no lo entiendes».

Entre quienes han pasado por Nueva York para acercar la gastronomía española destacan los cocineros Mario Sandoval , que tiene dos estrellas Michelin en su restaurante madrileño Coque ; Toño Pérez , que ha colocado a Atrio, en Cáceres, entre los mejores restaurantes de España; y Ricardo Temiño y David Izquierdo , dos jóvenes cocineros burgaleses que ya dan que hablar dentro y fuera de España.

También hay exposiciones artísticas -una de fotografía que reúne los grandes platos de la cocina española y otra dedicada al diseñador Manuel Estrada y su trabajo alrededor de la gastronomía-, clases magistrales y catas de productos.

El festival se presentó en la Universidad de Nueva York -«nos tomamos la gastronomía en serio», reconoce Rodríguez ante el fuerte carácter académico de la programación-, con un acompañamiento de cortes de queso, platos de jamón, cerveza artesana y vinos regionales.

Entre cocineros, estudiantes y productores españoles estaba Krishnendu Ray , el director del departamento de Nutrición y Gastronomía de NYU. «El consumidor estadounidense empieza a saber sobre las distintas regiones españolas y sus diferencias, y es una señal de una creciente sofisticación sobre su conocimiento de la gastronomía española», aseguraba antes de subirse al estrado para presentar el festival. «Hasta ahora, eso lo podían hacer con Francia y algo con Italia. Otras culturas, como China o India , no lo han conseguido, y España se está moviendo rápido en esa dirección».

Los datos que maneja Ray muestran que los estadounidenses están dispuestos a pagar mucho más por la cocina y los productos españoles que hace veinte años, y eso tiene que ver con una «revaluación» del valor cultural español , que ya existía con el arte y la arquitectura, pero que ahora afecta también a la cocina.

Para el cocinero murciano Firo Vázquez , el problema es que falta apoyo institucional. «El Gobierno no apoyó a la gastronomía cuando estábamos en la cresta de la ola. El cocinero José Andrés está haciendo desde aquí más que las instituciones», protestaba antes de hacer una demostración que unía tradición, cultura, gastronomía y diversión. Sacó una edición del «Quijote» de una caja y se lo empezó a comer, página a página. Vázquez lleva trece años innovando sobre el papel comestible y consiguió que los asistentes devoraran, literalmente, la cultura española.