La coctelería resurge en verano

Y no sólo los tradicionales dry martinis, gin fizz, negronis, margaritas, daiquiris o whisky sour. También combinaciones nuevas y originales. Porque la coctelería es una continua innovación, pura creatividad.

Primero fue Barcelona, de la mano de grandes «bartender», palabra que ha venido a sustituir al barman de toda la vida, como Javier de las Muelas y su célebre bar Dry Martini . Y más tarde en Madrid y otras ciudades españolas, donde jóvenes barman como el argentino Diego Cabrera, en Le Cabrera , o Carlos Moreno, en O’Clock , ofrecen a su clientela tragos muy especiales.

Que se haya convertido en una tendencia de moda no quiere decir que la coctelería sea un fenómeno nuevo. Aunque las combinaciones de bebidas alcohólicas se conocían ya en el siglo XVI, su popularización se produjo en los primeros años del siglo XX.

Ya en 1911 se editó por primera vez en España un libro titulado «El arte del coctelero moderno. Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas» del que era autor uno de los grandes gastrónomos de la época, el barcelonés Ignacio Domenech.

Pero el auténtico boom llegó en los años 20, ayudado por unas costumbres, las de la Belle Epoque, que favorecían el glamour y el lujo, aspectos a los que la coctelería no es ajena en absoluto. Y sobre todo, en los Estados Unidos, por la Ley Seca. El alcohol, además de estar prohibido, era de muy baja calidad lo que obligó a los barman a buscar fórmulas que lo disimularan, fundamentalmente con el añadido de otras bebidas y zumos.

En los años 50 del pasado siglo, la coctelería vuelve por sus fueros. Dos nombres para el recuerdo: Perico Chicote y Jacinto Sanfeliú . Más popular el primero, con su bar de la Gran Vía como centro de la vida frívola madrileña. Menos conocido pero mucho más profesional el segundo, que ejerció en el hotel Palace. Sanfeliú, uno de aquellos grandes barman que recordaban siempre la bebida favorita de cada cliente o sabían elegir la más adecuada para cada estado de ánimo, dejó para la historia un gran libro de coctelería: «El bar. Evolución y arte del cocktail».

Hacer un buen cóctel, combinando sabores y colores, es un arte. Su gran virtud es que a partir de una mezcla equilibrada de bebidas y aditamentos se obtienen sabores nuevos, diferentes. Pero no vale todo. Jacinto Sanfeliú dejó escrito que hacer un cóctel no consiste en mezclar licores sin orden ni concierto . Normalmente siempre sobre una base de alcohol con un sabor complementario que puede ser un jugo de frutas, un jarabe, huevo u otra bebida alcohólica como el vermut, y rematado con un elemento que aporte color.

La bebida alcohólica principal ha ido cambiando mucho. En otros tiempos el coñac o brandy y los anisados tenían un gran protagonismo. En este nuevo resurgir de la coctelería se mantiene el whisky pero ganan presencia el ron, el vodka y, sobre todo, la ginebra . La aparición en el mercado de las denominadas bebidas «premium», marcas de mucha calidad con cuidados procesos de elaboración, se imponen frente a las de gran consumo.

A los bares españoles llegan decenas de marcas de rones procedentes del Caribe, de Venezuela, de Guatemala… con crianzas de 12, 18 y hasta 23 años. Vodkas de todo el mundo, desde los tradicionales rusos o escandinavos hasta los elaborados en Francia o en Estados Unidos, siempre en botellas con el diseño más rompedor. Maltas y bourbon de marcas desconocidas hasta hace muy poquito tiempo. Y sobre todo, ginebras. El gin tonic se ha convertido en el trago largo de moda.

Pero la fiebre que hay en torno a este combinado no quiere decir que se renuncie al resto de cócteles. Todo lo contrario. Vuelve a haber sitio para un buen gin fizz, para un reconfortante bellini, para un margarita bien hecho, para un emergente pisco sour en el que la bebida peruana reemplaza al whisky, para una refrescante caipirinha, para un mentolado mojito… Y siempre para el dry martini, el rey de los cócteles, el que popularizaron en el cine Humphrey Bogart o el superagente James Bond («agitado y no removido»). Siempre sobre la base de una buena ginebra y unas gotas de vermut seco. O sin ellas, porque como decía sir Wiston Churchill basta con dejar la botella de vermut cerca de la copa mientras preparamos el dry martini.

Y frente al clasicismo, las nuevas creaciones que llegan hasta extremos como los cócteles de cerveza creados por Javier de las Muelas para una conocida empresa cervecera. La creatividad del barman es fundamental y las posibilidades son infinitas. Les presentamos aquí algunas propuestas para este verano. Por ejemplo los que sugiere Primeras Marcas, una compañía distribuidora de espirituosos premium, elaborados, respectivamente, con ginebra, vodka y champán:

2/3 de ginebra seca

1/3 de zumo de limón

3 gotas de granadina

1 clara de huevo

Cubitos de hielo triturado

Piel de lima para adornar

2/3 de vodka ruso

1/3 de lícor de café con un ligero toque de chocolate

Cubitos de hielo

Clement Creole Royal:

1/4 de ron

3/4 de champán brut

Pela de naranja y cereza para adornar

Servir en copas muy frías

Otro cóctel de verano es el que propone la marca de ron venezolano Santa Teresa.

3 gotas de amargo de angostura

30 ml de ron Selecto

90 ml de jarabe de goma

30 ml de zumo de limón natural

Colocar en una coctelera todos los ingredientes, añadir hielo y agitar. Servir en una copa tipo Martini con hielo picado. A continuación, colocar un twist de cáscara de naranja o de limón.

Y para terminar, el cóctel ganador en el concurso mundial organizado en junio por la ginebra francesa G’Vine , obra del barman de San Francisco Shaher Misif.

un golpe de angostura

2 dash de azúcar líquido

4 cl. de vermut blanco

6 cl. de G'Vine Floraison

una pizca de pimienta Aleppo

1 cl. de sirope de horchata

4 cl. de tónica

2 cl. de zumo de limón