El ocaso de los templos del comer

En poco menos de un año, se han despedido de su público locales como Club 31 —perteneciente a la familia Cortés, la misma de Jockey —, Balzac , No-Do («hasta nuevo aviso», dice el contestador telefónico), y Príncipe de Viana, entre otros. También ha echado el cerrojo, en primavera, un clásico del barrio de Salamanca, La Gallete , la original, en la calle Conde de Aranda y con un público fiel desde hacía más de treinta y cinco años.

El adiós de Jockey ha sido un duro golpe. Su último director gerente no tiene palabras. Javier Méndez-Monasterio , que trabajaba aquí desde enero de 2011, asegura que los dueños «han hecho todo lo posible por mantenerlo a flote. La familia Cortés buscó socios a finales de 2010 para reflotar el negocio». Y se refiere, concretamente, a Luis Eduardo Cortés , uno de los tres hijos del creador de Jockey, Clodoaldo Cortés. «Hizo todo lo que estaba en sus mano. Los socios querían mantener el local con toda su esencia. Y no se ha salvado», asegura.

Méndez-Monasterio cuenta que se ha despedido a toda la plantilla —unas 30 personas— y que se ha pagado a todos. «Nos íbamos defendiendo pero a partir de la última Semana Santa todo empezó a ir cuesta abajo. Fue la puntilla. La ocupación no pasaba del 30% y los sueldos siempre han sido bastante elevados porque estaban los mejores profesionales».

Querían mantener calidad y precios que, con la crisis, se han demostrado nada competitivos. De poco ha servido que por aquí pasaran el Sha de Persia , Manolete, Luis Miguel Dominguín, los duques de Windsor o el mismísimo Frank Sinatra . Su primer cliente fue Gregorio Marañón. Y todo indica, sospecha su último director, que esas «vacaciones indefinidas» del mes de julio sean, en realidad, el cierre definitivo. El local es alquilado. Sus propietarios son otros, cuyo nombre no ha sido revelado. Es posible que, en futuro, se dedique a otra actividad distinta a la restauración.

Jockey abrió el 31 de marzo de 1945 , en la calle Amador de los Ríos , donde ha permanecido hasta su cierre. Al cumplir su 40 aniversario, ABC le dedicaba un vistosa crónica a todo color. Junto al Ministerio del Interior y en una zona considerada como la más elegante y tranquila de la ciudad. «Poco menos que de suicida —se relataba en nuestras páginas—, tacharon a su propietario, Clodoaldo Cortés que, empeñado en poner a Madrid a la altura gastronómica de las capitales europeas, elegía unos momentos marcados en España por las cartillas de racionamiento y en el resto de Europa por un futuro muy incierto».

El mismo día de la inauguración de Jockey, los franceses cruzaban al Rhin, los rusos entraban en Austria y el general Patton se encontraba a 300 kilómetros de Berlín. Europa estaba en llamas y España en su recuperación. Pero en Madrid, se celebraba ese Sábado de Gloria con varios estrenos de tronío : en el Rialto, «El fantasma y Doña Juanita»; en el Coliseum, «El hijo de la furia», y en el Palace, «¡Qué par de locos!», del Gordo y el Flaco.

Pero Clodoaldo Cortés, que pasó parte de su profesión en el Ritz, era amigo de los riesgos, la tenacidad y el trabajo. Pasa los años de la guerra en Sevilla, en el Hotel Alfonso XIII. Allí se casa con Concepción Muñoz Quintero y, tras su vuelta a Madrid, abre un bar, el Mansard, con un amigo.

La singladura de Jockey no se hace esperar. Quería un restaurante de lujo, exclusivo, decorado en estilo inglés pero con una cocina internacional donde predominara la francesa. Su lema, « dar lo mejor, aunque sea lo más caro , y conservar a los clientes y a las personas que trabajan a mi lado a ser posible siempre».

Desde el primer momento sirvieron en cacerías, bodas, puestas de largo y fiestas particulares . Era lo que ahora llamaríamos «catering», un servicio que se amplió. Jockey llegaba a distintos puntos del país y a los grandes acontecimientos. Los Príncipes de Asturias eligieron esta firma para para uno de los agasajos de su boda, en mayo de 2004. En el 1959, Clodoaldo Cortés funda otro restaurante, Club 31, en la calle Alcalá , que sigue los pasos de la «casa madre» y que, desgraciadamente, también los ha seguido a la hora del cierre porque, como indicamos, se despidió el pasado mes de julio.

La lista de los restaurantes que se van quedando en la cuneta es ya muy larga. Ahí está La Gallete, en la calle Conde de Aranda, un pequeño local que se hacía llamar «barroco» y vegetariano, muy coqueto con sus manteles a cuadros rojo y blanco y la música de Vivaldi de fondo. De esta marca, queda su «hermano», en la calle Bárbara de Braganza.

Nadie podía pensar que Balzac, otro clásico de la cocina de calidad , sucumbiera con la crisis. En la calle Moreto, a espaldas del Museo del Prado y codeándose con el Hotel Ritz, conjugaba los platos tradicionales con una cocina internacional de alto nivel. Los que frecuentaban el local, también se han echado las manos a la cabeza. Otra pérdida. Otro templo de la gastronomía que ya no existe.