Soletes: entre los sabores nuevos y los heredados

Es el caso del Bar Campos, emplazado en la plaza Ravella de Vilagarcía; hoy, regentado por Carmela Silva y su hija, Nati Campos. La guía gastronómica que acaba de condecorarlo destaca que «hace décadas que convirtieron los callos de martes y sábado en una tradición»; y, de hecho, en los 43 años que lleva en funcionamiento, sus clientes han podido disfrutar del pincho «todos los meses, en verano e invierno», sin falta, completa Nati. Ella lleva veintitrés años trabajando en el local, pero lo conoce de toda la vida. Lo abrieron sus padres, y en estas décadas se ha ganado sobrada fama en la localidad por brindar un ambiente hospitalario y cercano.

Hoy, también funciona como expendedor de loterías –con ya un par de premios repartidos–, y Nati considera que «adaptarse, moverse con los tiempos», es inescapable para cualquier negocio, por mucho que parezca que va a durar toda la vida. Pero que tras tantos años siga cumpliendo con creces su papel como bar tiene premio; uno que, en este caso, sorprendió a madre e hija, ya que no se especializan como casa de comidas. Pero, se plantea, quizás «las pequeñas cosas pueden valer más de lo que pensamos en un primer momento».

El galardón también cogió por sorpresa a a Andrés Fernández, dueño del Bar Pepinillo, en Orense, pero no es poca la gente que ya había tenido el placer de dar con él. En 1946, su abuelo convirtió en bar un local de su cuñado. «Fue pasando de padres a hijos. Vino el primo de mi padre, luego mi padre, luego él se jubiló y entré yo a trabajar. En 2016 se jubiló y ahora está mi cuñado conmigo». La taberna ha pasado entre generaciones como un testigo, pero sin perder nunca el amor por el oficio. Eso sí, ellos dos tienen para largo: «Todavía nos queda mucho», dice entre risas.

La guía Repsol la reconoce como una «bocatería histórica», «siempre animada» y con unos bocadillos «que son parte ya de la historia gastronómica de la ciudad». La especialidad de la casa no es otra que la que da nombre al bar: el bocata de pepinillo, un legado de la época en la que comenzó a experimentarse con los encurtidos junto a los embutidos. «Me causa mucho orgullo mantener la tradición», valora Andrés, pero destaca una cuestión que disfruta especialmente: «La gente viene de pequeña, pasan los años y un día traen al novio. Después se casan, tienen hijos, y siguen viniendo. Al final son los hijos los que traen a los novios», cuenta. El tiempo pasa dentro y fuera del bar, y gracias a locales como el Pepinillo, las generaciones de hosteleros y de clientes comparten mucho más que el disfrute de una comida o unas cañas.

Aun así, no es imprescindible ser un establecimiento histórico para recibir un Solete. Uno de los mejores ejemplos es Chichalovers, en Santiago, que arrancó hace apenas cinco meses y se especializa en ofrecer bocadillos 'take away', para llevar. Pero con un giro de tuerca: empleando productos frescos y del Mercado de Abastos local. A su frente están Graciela Castro y su pareja, Darío Capelo, que lo pusieron en marcha al darse cuenta de que divisaban una oportunidad clara, cuando se les «encendió la bombilla». «Pensamos que es increíble que cada vez se vea menos el chicharrón, siendo un producto tan agradecido y apreciado aquí en Galicia. Dijimos: ¿por qué no montamos nosotros una bocatería de chorizo y chicharrón, para llegar a más gente?», recuerda. Efectivamente, muchos potenciales clientes trabajan o atienden otras ocupaciones por las mañanas y no pueden acercarse al mercado; pero un formato más accesible, como el suyo, llega «desde a los niños de 10 años que quieren venir a comerse un 'chicha', hasta los señores de 60 que se llevan al 'take away'.

Pero no hay éxito sin esfuerzo: «Cuidamos mucho la imagen, lo que transmitimos. Nos gusta esa reacción cuando prueban el chorizo o el chicharrón y dicen: 'Me acaba de llevar a casa de mi abuela'. Es la frase que escuchamos un montón y que nos encanta. Y lo hacemos a través de los sabores pero también con el propio 'Chicha'. Son 16 metros cuadrados que lo parecen: tiene el azulejo, el chinero, nevera a disposición... cada detallito está pensado para que te sientas así».

Al saber del premio, se llevaron «una sorpresa enorme»; no esperaban obtener un mérito «tan pronto», como mínimo. «Me estaba preparando el café y me llegó el e-mail. Salté, grité, bailé, me encantó la noticia. Los Soletes con Solera son un reconocimiento importante, que premian el producto de calidad, la tradición, y sitios de confianza a los que puedes ir y sabes que sí o sí te vas a comer y te van a servir bien», resume Graciela, muy acertadamente.

A los profesionales del Campos, el Pepinillo y Chichalovers puede haberles pillado por sorpresa el galardón, pero está claro que a sus clientes y parroquianos, no. Y sienta muy bien, de vez en cuando, dejarse llevar por los rumores hasta encontrar alguna joya oculta que se merece un premio desde hace tiempo.