La gastronomía gallega ya tiene su primer dos estrellas Michelín

Es el primer restaurante de Galicia que obtiene esta segunda distinción, pero para el chef no es lo más importante: «Otros tres locales gallegos consiguieron este año su primera estrella, y para la Comunidad lo más importante es que cada vez haya más restaurantes apostando por una gastronomía de calidad y del territorio». « Llevamos ya unos años recogiendo el fruto del trabajo previo de otra generación de cocineros que nos dejaron el camino un poco más fácil de transita r », añade.

Enamorado de su tierra, O Grove, Olleros levantó Culler de Pau con la ayuda de Amaranta, su mujer. A partir de ahí, el camino hasta la segunda estrella Michelín no es otro más que el «trabajar, combatir las dificultades y aprender de todas ellas» , reconoce en conversación con ABC. Y, todo ello, en equipo. Lo reconocía una de las trabajadoras del restaurante, Ana Rodríguez, antes de poder hablar con el chef, aturdido de felicitaciones: «A Javi [Olleros] le gusta el contacto directo, es una persona tan humilde...» . Y así lo confirmó él también, cuando se refería al restaurante y a su cocina siempre en plural, «porque en esta casa, el trabajo que no se ve siempre es el más importante», detalla agradecido.

Y todo ese esfuerzo «siempre tiene la misma recompensa: la sonrisa del comensal» , reconoce con un brillo especial en los ojos. «No es una cosa menor», advierte, «es nuestro verdadero objetivo». Lo tenía claro antes del confinamiento pero, si algo aprendió de los tres meses cerrados durante la primera ola de la pandemia, es de la importancia de los clientes. «Nosotros trabajábamos igual, seis días a la semana, aunque estuviésemos cerrados... Pero me faltaba algo, y no me di cuenta hasta que no volvieron los comensales a nuestro salón» , confiesa, intentando leer de una manera positiva, «dentro de lo posible», las consecuencias del covid.

Siguen cerrados, aunque «abriremos en cuanto nos dejen», confiesa ansioso por volver a recibir a sus clientes. «Es todo muy incierto pero, al menos, esperamos salir reforzados de esta» aunque, confiesa, «no depende de nosotros».

A pesar de las celebraciones, sigue sin tener claro qué ocurrirá en Navidad , a pesar de que tan solo quedan nueve días para la llegada de Papá Noel. «Tenemos que aprender a respirar, no podemos hacer planes a medio o largo plazo, porque la situación actual nos lo impide», concreta.

Como recordó Olleros, la cocina gallega está de celebración, incluso a pesar de las circunstancias. Así pues, una lluvia de estrellas y distinciones cayó el lunes por la tarde en tierras gallegas . Otros tres restaurantes consiguieron su primera estrella michelín, y ya son 13 en el cómputo global . Los nuevos son «Miguel González», en Pereiro de Aguiar (Orense); «Eirado da Leña» (Pontevedra) y Silabario, en Vigo. Todos ellos coinciden en las dificultades de las circunstancias, pero se muestran contentos por el resultado «del trabajo bien hecho» .

Y no solo ellos están de enhorabuena. Otros cinco restaurantes gallegos consiguieron la distinción «Bib Gourmand» , que premia la relación calidad precio de los locales.

La guía Michelín incluía en esta edición, por primera vez, una estrella nueva, la verde, que premia la sostenibilidad de los restaurantes. El restaurante Culler de Pau, protagonista absoluto en Galicia para cerrar este 2020, la ha recibido también. Con él son tres los locales gallegos que pueden presumir de esta nueva distinción.