Los chefs gallegos protegen su estrella Michelín

« No podemos asegurar la calidad del servicio que nuestros clientes nos exigen », reza el contestador del restaurante Nova, de Orense. Se antoja complicado poder contactar con los chefs, ante la inactividad en estas cocinas «con estrella». Contestador, operadora o un simple «apagado o fuera de cobertura»: ese es parte del discurso que se oye al otro lado del teléfono al tratar de contactar con los restaurantes más distinguidos de Galicia. « No creo que abra, mínimo, hasta principios de 2021 », confiesa Lucía Freitas, chef del restaurante santiagués A Tafona.

Los cierres perimetrales afectaron, y continúan haciéndolo, a estos restaurantes: « Tenemos clientes de ámbito gallego, nacional e internacional ; del pueblo [Santa Comba (La Coruña)] prácticamente no viene nadie», resuelve apenado Manuel Costiña, del restaurante Retiro da Costiña.

Aunque los chefs gallegos con mayor reconocimiento tampoco quieren perderle la cara a su profesión: «Es importante seguir adelante, primero porque económicamente necesitamos actividad y, segundo, porque es necesario para nuestra salud mental», explica Pepe Solla, del restaurante Casa Solla , en el municipio pontevedrés de Poio. En su caso, carece de terraza y su negocio, al menos por el momento, seguirá cerrado, «al menos de momento» ante las restricciones aún vigentes en su zona .

Muy distinto es el caso del restaurante Árbore da Veira, en ciudad herculina. « Hemos abierto desde el minuto cero que nos han dejado », sostiene con positividad su chef, Luis Veira. Allí, sus fogones llevan encendidos desde este pasado fin de semana, con la apertura de la hostelería. « Tenemos bastantes reservas, estamos muy animados», confiesa contento aunque, advierte, «si lo comparamos con otros años es devastador ».

De cara a Navidad , muchos de estos fogones permanecerán apagados. Otros, como es el caso de Solla, miran con incertidumbre al futuro más inmediato: «Es una época en la que nosotros, particularmente, solíamos cerrar; este año, si las restricciones lo permiten, permaneceremos abiertos , ya han sido muchos meses de inactividad», explica.

Con esa misma positividad se muestra al otro lado de la línea telefónica Veira. Su paraje, enclaustrado en lo alto del monte de San Pedro, estará abierto en Nochebuena y en Nochevieja. «Haremos un menú especial y, el 31, estaremos durante el mediodía; la cena, para llevar », sostiene.

Alternativas que, bien por estructura, bien porque no lo consideran económicamente rentable, no están al alcance de todos los estrella michelín. Muchos cerrarán durante la campaña de Navidad, y así lo hacen saber, también, en su contestador.

Seguir prestando un servicio de calidad sigue siendo la principal motivación de los chefs. Por ello, muchos han activado, durante estos meses de pandemia, el servicio a domicilio, aunque esto depende, en gran medida, «del tipo de producto con el que se trabaje, en nuestro restaurante , por ejemplo, no es compatible», explica Pepe Vieira, chef del restaurante que lleva su mismo nombre, en Raxo (Pontevedra). Allí se mantendrán cerrados hasta marzo.

Precisamente porque la inmediatez es muy importante a la hora de mantener el sabor y la calidad de algunos de los platos con distinción estrella michelín, muchos tuvieron que buscar alternativas, en aras de salvaguardar la calidad de sus platos. «Tenemos una marca paralela» , sostienen prácticamente todos los chefs consultados. Se trata de otros restaurantes, sin esta estrella michelín, pero con la misma calidad gastronómica , y con recetas elaboradas por los mismos chefs.

Con unos platos ya enfocados a la posibilidad del envío a domicilio, tratar de trabajar en esa idea, aunque conscientes de que, en cuanto la pandemia lo permita, los restaurantes gallegos volverán a llenarse. «La gente tiene ganas de salir» , valora Solla. «Ahora la entrega a domicilio está en auge, pero cuando podamos volver a los restaurantes, seguro que vuelve a caer un poco; después, pienso que volverá a remontar», concreta.