Dolia, una oda a la gastronomía y al territorio

Una acción turístico/cultural propia del Auditori, que se celebró la noche del pasado sábado, 2 de septiembre, con gran afluencia de visitantes, en la que se puso nuevamente el acento en la preservación del territorio y el paisaje a través de la uva moscatel y en el que en esta edición se quiso poner el sello de ESsència como muestra a todo el trabajo consolidado en pasadas ediciones y contando como producto invitado a la IGP, Cítricos Valencianos .

La muestra "zarpó" con la bienvenida del presidente de la Fundación CV Auditori Teulada Moraira y alcalde, Carlos Linares , y el gerente del Patronato de Turismo Costa Blanca, José Francisco Mancebo , quienes resaltaron el papel tan importante de Dolia y el homenaje que se quiere proyectar hacia el producto, productores y artesanos, siempre teniendo como protagonista a la uva moscatel .

Dos cocineros «biestrellados», Alberto Ferruz y Kiko Moya, representaron esa esencia con el territorio que se quería plasmar en este Dolia. «Dos grandes de nuestra gastronomía, con un trabajo diario diferente, pero con un concepto que les identifica, les relaciona y les complementa, ese respeto al paisaje, al producto y a la tradición. Cada uno desde el entorno que le rodea, el mar Mediterráneo, y las montañas del interior de Alicante», han subrayado las mismas fuentes.

La experiencia la califican como «un viaje sensorial que nos recordó de donde venimos y hacia donde vamos, como fue el primer showcooking que elaboró Moya, Farinetes de arroz, arrope de moscatel y uvas pasas », una creación que el propio chef definió como «cargada de tradición, pero a la vez muy revolucionaria», en el que se pudieron ver las múltiples posibilidades que tiene un grano de uva en la cocina desde escarchada, osmotizada, en salmuera, hasta convertirse en arrope. Un sorprendente postre, innovador, que recreó un auténtico paisaje con mucho sabor a esencia de producto.

Mientras, Alberto Ferruz recreó en sus platos la esencia del mediterráneo armonizado con uva de moscatel y cítricos y con un ingrediente esencia, el sol, «tan primordial en todo lo que preparamos en nuestras cocinas y en la manera de comportarnos. Antes cuando cocinaba en París mis platos eran grises y ahora, a las orillas del Mediterráneo son como un cuadro de Sorolla», subrayó Ferruz.

Para ello, elaboró tres suculentos platos en exclusiva: “ Tarta cítrico con pescado de descarte y reposado en agua de mar ”, “ Lecha embarrada en fondo anaranjado ” y “ Crema de moscatel de Alejandría con helado de corteza de limón valenciano ”.

El cocinero consiguió pintar en sus creaciones esa esencia de la cocina vanguardista con la mirada puesta en la tradición y en el trabajo que hay detrás, los productores locales, tanto en lo referente a los productos de mar como de la tierra. “De ahí que utilice la lecha, pescado humilde, que marinamos con agua de mar , le añadimos una molienda de pasas secadas en el jardín del restaurante y hacemos una forma de flor con homenaje a la tierra”, dijo.

Como broche de oro, el dueto que protagonizaron los dos chefs que recrearon la cocina de costa con la de interior a través de una “ Ventresca de atún madurada, jugo de pescado azul y contrastes de cítricos ”. Valores que junto a la innovación, tradición y la gastronomía se fusionaron en un marco idóneo como es el Auditori Teulada Moraira, un espacio adecuado para la presentación de una cocina creativa e imaginativa entendida como expresión de identidad del territorio y el paisaje. Dos chefs que en sus cocinas practican la tercera vía mostrando una cocina de evolución, vanguardista, sin dejar atrás la tradición.

Pero Dolia aún tuvo más. El I+D/ Dolia/lab vino de «las creaciones del mejor bartender de la Comunitat Valenciana y presidente de la Asociación Barmans CV, Iván Talens », donde a través de “ El arte de la Mixología” transformó la gastronomía líquida a la sólida . Deleitó a los asistentes con tres cócteles que pasaron al estado sólido “ Un agua de valencia en texturas ”, “ Palomitas de mojito ”, en el que se pudo observar cómo un cóctel veraniego se transformaba a hidrógeno líquido y un original “ Virgin piña colada, piruletas heladas al teppan nitro ” para los más pequeños.

Mientras, en la sala de exposiciones, en el “Territorio de sabor y color “ se quiso plasmar a través de una instalación plástica realizada por el equipo d´Empaperart los elementos gastronómicos de Dolia 2017 representados en figuras de cartón . Un juego de color de líneas y formas geométricas que simboliza la auténtica esencia de su sabor: la fusión del territorio, paisaje y gastronomía. Y, en otra instalación, “A qué sabe nuestra gastronomía?” presidida por una mesa virtual se pudo interactuar y conocer más los productos con calidad agroalimentaria de nuestra geografía gastronómica de la Comunitat. Acompañada por un background como homenaje particular que cada año realiza el Auditori a todos estos productos.

Como novedad, en el jardín, en el apartado de Dolia Kids dedicado a los más pequeños, la Fundación de l’Oceanogràfic de Valencia conjuntamente con la Fundación del Auditorio apostaron de nuevo por la concienciación de la ecología, sostenibilidad de nuestros fondos marinos y su preservación a través de un taller de reciclaje marino con materiales de descarte a cargo de Reciclado Creativo y un showcooking.

Los encargados de explicar a los más pequeños esta filosofía fueron María Querol, participante en MasterChef Junior 3 , y el divulgador científico, Manuel Toharia . A través de unos vistosos platos que elaboró María con medusas y otros elementos marinos mostraron cómo el mar mediterráneo es la gran despensa del S.XXI y cómo las medusas, gran aliado del hombre, son claves en el equilibrio marino. Querol recalcó que “las medusas que iba a cocinar son importadas, ya que su consumo no está homologado aún en España, pero en otros países sí”.

En el mismo escenario de la zona ajardinada, Dolia abrió la ventana denominada «Territorio Gastronómico» donde se homenajeó con varias acciones al producto, productores y artesanos. A través de un «Maridaje Esencia» con cerveza cítrica artesana de la empresa valenciana 69 Brosses con los salazones de Alma Marina del productor Toni Pérez Marcos , en el que los visitantes pudieron conocer de primera mano y degustar la técnica empleada por Toni Pérez. La clave de la innovación de sus preparaciones se basa en un uso moderado de la sal. «El producto normalmente se somete a periodos de salación de entre seis y ocho meses, a diferencia de los nuestros, que tan solo están de tres a cinco días, por eso son revolucionarios», explicó el productor.

En el mismo jardín los asistentes pudieron maridar las referencias de la Bodega de Teulada y los nuevos caldos llamados “Dolia”, un vino blanco seco moscatel y un vino de licor moscatel de marcado aspecto cítrico con piel de mandarina y naranja escarchada. Y los de la D.O.P Vinos de Alicante con la gastronomía que ofreció la barra del Restaurante “Toni Cantó” de Teulada . Todo ello amenizado con música jazz en directo a cargo del grupo Jazzmatiks .

El sabor más dulce lo pusieron el repostero y artesano José Montejano con un “Financier de pasas, con untuoso helado de cítricos y escarcha de moscatel” y el bartender Iván Talens elaboró un cóctel “Agua de la Marina” un trago donde el moscatel y los cítricos rememoraron el inicio de la coctelería. Ambas creaciones fueron extraordinarias.

Desde la Dirección y Fundación del Auditori Teulada Moraira han mostrado su satisfacción por los resultados obtenidos en esta nueva edición de Dolia, donde una vez más se ha apostado por nuestro territorio y paisaje que conforma la cultura gastronómico y agradecen la participación y colaboración de todas las personas implicadas en este proyecto que lo hacen posible a HostelBe Benissa, Vinos de Alicante, Bodega Teulada, IGP Cítricos Valencianos, Krion Porcelanosa Solid Surface, Dénia Ciudad Gastronómica Marina Alta #Tastinglife, Fundació Oceanogràfic de Valencia, Turismo Costa Blanca y al Ayuntamiento de Teulada . Y a todos los visitantes que se acercaron a esta Muestra de Enoturismo y Gastronomía.