«Da mucha pena que cada día cierre un restaurante. Estamos todos cogidos de un hilo»

Víctor Gutiérrez, el único chef de Castilla y León con dos estrellas Michelin, se presentó al concurso regional por su hija y ahora representará a la Comunidad en el Bocuse D’Or

RESTAURANTE VÍCTOR GUTIÉRREZ

M. Gajate

11/01/2021
Actualizado a las 08:38h.

Su rostro se hizo muy popular hace unos años cuando participó en el concurso televisivo TopChef, en el que fue finalista. Ya antes tenía fuerza en el mundo de la restauración con una estrella Michelin en el negocio que puso en pie en Salamanca y ... al que dio su nombre, Víctor Gutiérrez. Después se sumaría una nueva estrella, la del Taller Arzuaga , de cuyas cocinas lleva la batuta. En el primero manda su firma, marcada por su raíces y tierras de adopción en unos fogones «desenfadados»; en el segundo, el sello y sabor del «entorno» vinícola marcan la diferencia. Es el único chef de Castilla y León con dos astros en el firmamento de la prestigiosa guía y este fatídico 2020, en la misma semana en la que renovó sendos reconocimientos fue además erigido como «mejor cocinero» autonómico , un título que le convierte en el representante castellano y leonés del concurso nacional Bocuse D’Or, en el que espera «dejar en buen lugar» a la Comunidad.

Mejor cocinero de Castilla y León. ¿Un chute de autoestima en este 2020?

Estoy muy contento, pero he de reconocer mérito a mi hija. Yo no me iba a presentar, sino ella, pero no podía porque tiene 19 años y exigían 23, así que fuimos juntos. El plato era de ella. Lo reconozco con orgullo de padre.

¿Tomará ella la batuta de cara al concurso nacional?

Tiene que ser partícipe porque estoy metido en esto por ella. Hemos empezado ya a tomarlo en serio. Intentaremos ganar el nacional o dejar en muy buen lugar a Castilla y León.-El título coincidió, además, en la misma semana con la renovación de sus dos estrellas Michelin-Sí. Fue un día después. Una alegría completa, la verdad.

El título coincidió, además, en la misma semana con la renovación de sus dos estrellas Michelin

Sí. Fue un día después. Una alegría completa, la verdad.

Conquistada la crítica, es más difícil hoy en día llegar al comensal amateur. ¿Es más exigente?

No sé si es exigencia o falso conocimiento. La gente muchas veces ha visto un programa o son escritores en Tripadvisor y se creen con la razón. Yo soy de los que piensan que el cliente no siempre tiene la razón porque detrás de un plato hay muchísimo trabajo. También he estado en la tele y se ven cuatro cosas que no tienen nada que ver con la realidad de un restaurante.

¿Qué han supuesto estos programas para el mundo de los fogones?

Han sido positivos porque dan visibilidad al mundo del la gastronomía. También tienen la parte negativa de que se llega a una falsa imagen, pero en general es positivo.

El reconocimiento llega al cierre de un año marcado por el Covid. ¿Cómo ha afectado a sus restaurantes?

Nos hemos tenido que adaptar. En Arzuaga reabrimos el 15 de enero. Justo cuando empezó la pandemia habíamos reformado. Nos está permitiendo pensar cómo vamos a volver. No ir para atrás. En Salamanca hemos empezado a funcionar con un «delivery» que ya teníamos pensado para poner, pero en un bar, y estamos bastante contentos y sorprendidos. El nombre es sugestivo, «Sudaka». Es un nombre muy ácido, muy agrio. Hacemos cocina latinoamericana y ha funcionado bastante.

-¿Ha sido una salvación ante el cierre?

Si. Hay que respetar el esfuerzo de la comida para llevar. Yo no lo tenía entre mis preferencias, pero ahora te das cuenta del trabajo que hay detrás. Otro concepto. En mi caso ha funcionado y me ha permitido sobrevivir en estos momentos de incertidumbre. Son momentos muy complicados para todos. La verdad es que da mucha pena oír que cada día cierra uno y otro. Estamos todos cogidos de un hilo. No es que nos haya ido maravillosamente bien, pero sí nos ha permitido poder respirar un poco para seguir pagando impuestos y nóminas, que no paran. Aunque trabajemos a un 50%, el gasto te lo cobran al cien por cien.