Récord de producción de Jamón de Teruel en plena crisis del Covid

El balance que acaba de hacer público el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel indica que, en 2020 , pese a la crisis del coronavirus, sus secaderos marcaron en curado un total de 349.161 jamones y 133.477 paletas . En el caso de los jamones, son 66.000 más que en 2019, lo que supone un incremento interanual del 23,4%. Y, en paletas, la producción en curado ha aumentado un 21,7%, lo que se traduce en 24.000 piezas más que en 2019.

«Hay que remontarse a los momentos previos a la crisis de 2008 para ver producciones más elevadas que la actual», ha explicado a ABC el presidente del Consejo Regulador Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo . Desde entonces, nunca se había alcanzado un nivel tan elevado como el que se ha registrado en 2020, pese a que ha sido «un año muy complicado» por la pandemia y la crisis asociada a ella.

El Consejo Regulador del Jamón de Teruel no tiene datos de cómo marchan las ventas, de cómo ha ido la comercialización. Pero Mosteo explica que hay una correlación directa entre piezas marcadas en secadero y evolución del mercado : cuando crece el marcaje de piezas en secadero, tanto en fresco como en curado, es porque las ventas aumentan y hay perspectivas de crecimiento. De lo contrario, los productores no apuestan por un aumento de la producción.

Los jamones y paletas que se comercializan bajo el sello de «Jamón de Teruel» deben ser marcados como tales en los secaderos. Es un proceso imprescindible de control que garantiza que se cumplen las exigencias de calidad de la DOP.

Las piezas marcadas en curado son las que se disponen ya para ser vendidas, para llegar al consumidor. Las que se marcan en fresco son las que saldrán al mercado aproximadamente en año y medio o dos años, tras completar el proceso de secado.

Por eso, la cifra de piezas que se marcan en fresco son un indicador de las previsiones de venta de los secaderos. Y las que han dejado 2020 apuntan a que esas expectativas son también favorables a corto y medio plazo: en 2020 se han marcado en fresco un 5,3% más de piezas que en 2019 .

La normativa de esta DOP establece que los perniles, para llevar el sello de Jamón de Teruel, deben haberse curado en secadero durante un mínimo de 14 meses. Pero, en la práctica, lo habitual es que los productores realicen curaciones de entre 18 y 20 meses, explica Mosteo, con el fin de aumentar la calidad de las piezas por encima incluso de las exigencias mínimas que establece la normativa.

La industria del jamón de denominación de origen es un pilar básico para una buena parte de la provincia de Teruel . Es un sector que mueve del orden de 130 millones de euros al año : genera unos 100 millones de euros en la cadena de producción, desde la granja hasta la entrada de las piezas en el secadero, y unos 30 millones de euros por la comercialización de los jamones y paletas con el sello de esta DOP, la estrella mudéjar.

Actualmente hay un total de 148 granjas inscritas en el Consejo Regulador «Jamón de Teruel», junto a 34 secaderos, 19 salas de envasado, siete fábricas de piensos, nueve salas de despiece y otros nueve mataderos.